Pasarela Niemeyer

Después de alzarse en 2009 obviemos lo de merecidamente por pleonástico con La Caldereta de don Calixto dedicada a los jóvenes que marcan la pana en la cocina del momento, nuestro amigo Jorge Pelegrín, Pele, siguió adelante y nos proporcionó en las alturas de Avilés, las de Entreviñes, momentos originales, atinados e intensos.

Pero la crisis se cebó especialmente con los innovadores y El Tragaldabas cerró sus puertas igual que muchos otros restaurantes de cinco tenedores si tal clasificación aún existiera. Al poco, braceando entre el oleaje, la cocina creativa, al margen de la constelación de firmes y fijos, reaparecería en forma de bistrós, taperías, pinchoteos, mesones, cantinas, tabernas y otros establecimientos pequeños e informales con raciones para compartir y precio ajustado.

Por alguno anduvo Pele antes de dedicarse a descansar, ensayar, renovar miras y lo principal dedicarle tiempo a su hija recién nacida. Una etapa Guadiana en la que le perdimos más de una vez la pista.

Ahora le reencontramos nuevamente con el añadido de una espléndida madurez que afina y mejora los arrojos previos. Su actual destino, el restaurante Pasarela Niemeyer, no debe equivocarnos: aparte de estar ante la pasarela que salva las vías del ferrocarril y nos facilita el acceso al emblemático centro cultural avilesino, nada tiene que ver con él ni con La Torre. Se trata del restaurante que forma parte del hotel Palacio Valdés desde el lado urbano de la ría, y que por homenajear en su título al arquitecto brasileño, pudiera crear alguna confusión.

Aquí, en los bajos amplios, nítidos, modernos, con comedores de discurrir profundo que cuidan el mínimo detalle entre cuadros coloristas y una clara y acristalada zona de barra y cafetería, Pele compone y dispone de su alacena, laboratorio, obrador y entrega.

Dueño de una inquietud y una imaginación en perpetuo movimiento junta mercado, salazones, legumbres, pastas frescas o secas, especiería, conservas y lo que haga falta para conseguir la aprobación rendida y rotunda de los comensales, la que se expresa mediante un choque y barrido lento y placentero de la lengua contra el paladar mientras los ojos se entrecierran.

Acto y gesto que pueden protagonizar los garbanzos con manitas, las carrilleras glaseadas con puré de patata y manzana caramelizada, el pez espada en adobo, el ravioli crujiente de atún rojo con vinagreta de alga nori, la berenjena a la andaluza, la merluza con chuka-soba (fideos chinos), la hamburguesa al estilo Pele, el huevo trufado con parmentier de patata y crujiente de jamón, las albóndigas de pescado en salsa verde

No faltan pescados del día, risotos, cochinillo y paletilla, potes de la abuela, huevos estrellados y otras familiaridades que la autoría de Pele singulariza.

Su muy recomendable menú, con dos o tres opciones, suele incorporar un plato estrella por un mínimo sobrecoste; la materia marca esa diferencia, que una lubina y unos huevos estrellados no cotizan igual. Ylos findes, paseo por la carta a presupuesto cerrado. Además y aparte, cada mes cuenta con sus jornadas: del sushi, del atún, de Tailandia, de México y de lo que le interese. Su versatilidad guisa materias y gracias de cualquier procedencia y sabores identitarios de cualquier región o país gastronómicamente significativo.

Recordemos, en breve recorrido geográfico, que es asturiano de Chamberí, por donde anduvieron los aguadores, luego serenos y ahora dueños de sidrerías y pensiones procedentes del Occidente, primordialmente de Cangas del Narcea, y que forjó su carrera en Casa Lúculo, el Racó de Can Fabes, Arzak y La Broche. Dominadas y personalizadas las técnicas de Nicolás, Santamaría, Juan Mari Arzak y Arola, convirtió Asturias en su casa:Koldo Miranda, compañero de aprendizajes, le invitó a su recién inaugurada casa de la Cruz de Illas, y aportó quilates en aquel fulgurante vuelo.

El resto queda contado. Pele ha vuelto al ruedo y su nivel le asegura las dos orejas y el rabo, con los que preparará, sin resquicio de duda, un cocido, unas gyoza, unos tamales, o un escabeche de toma pan y moja.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

¿Qué visitar?

La pasarela del Niemeyer alza el vuelo con un agudo y cerrado ángulo justo delante del restaurante al que da nombre;a un lado, pintada de blanco, la antigua pescadería, ahora centro de vistantantes, y por la plaza bancos grandes, curvos y reptantes que nos dan una primera introducción en la fértil imaginación del arquitecto brasileño. Pero también merece la pena mirar desde la plaza para el restaurante, bello edificio de finales del XIX y estilo regional que forma parte de una larga manzana con miradores, balcones, forjas y frontones.

LA RECETA RECOMENDADA: Bacalao con crema de melocotón

Elaboración:

1. Desalamos los lomos de bacalao metiéndolos cuarenta y ocho horas en agua fría, con cambios cada ocho, además de un lavado final bajo el grifo.

2. Es recomendable mantener el remojo a temperatura constante: dentro del frigorífico ponemos el bol con el bacalao y también otro con el agua del cambio.

3. Resulta recomendable un colador o tamiz que separe los cortes del fondo del bol y deje un espacio donde la sal pueda acumularse.

4. Una vez desalados y escurridos con papel secante culinario, los rebozamos pasándolos por harina, huevo y panko (pan rallado de origen japonés especialmente leve y crujiente).

5. Doramos en una sartén con aceite de oliva los lomos rebozados reservándolos.

6. Abrimos una lata de melocotón en almíbar superior.

7. Retirado el almíbar, cortamos y salteamos las mitades de melocotón en otra sartén con un diente de ajo.

8. Trituramos el salteado para obtener un puré o crema.

9. Por último cocemos unos fideos chuka soba o fideos chinos.

10. Emplatamos y aderezamos los fideos con soja, alga nori picada y un poco de col china igualmente picada.