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Alma Mater

Alma Mater

Una abogada ejerciente, seducida por las artes hosteleras, abre y atiende su propio restaurante donde resume sus ideales en cocciones y atenciones

Luis Antonio Alías

Jueves, 19 de mayo 2016, 12:55

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Esta semana nos vamos al Avilés que creció, durante el último siglo, entre la muralla medieval y el pueblecito de pescadores de Sabugo, hoy centro geográfico y estratégico de la villa, con la iglesia nueva de Santo Tomás de Cantorbery lanzando al cielo las flechas neogoticas de sus torres gemelas. A un lado queda la vieja de Cantorbery, que es Canterbury, el tenaz e irreductible Becket, aquel Richard Burton que empezaba compartiendo vicios y santo irreductible terminaba probando el acero de Enrique II, que en la inolvidable película de Glenville reencarnaba Peter OToole:la advocación inglesa de nombre poco eufónico llegó por mar desde La Rochelle, o por el Camino de Santiago desde la mismísima y aún no pérfida Albión, haciéndose hondamente avilesina. Tanto como San Nicolas de la italiana cittá di Bari, al que le reza el otro lado, el burgués y artesano, prueba de que los avilesinos ejercen de perpetuos cosmopolitas a la hora de las devociones, de las relaciones y del buen comer, con puerto y alfolíes o depósitos reales de sal para disfrutar lo de casa y lo de afuera, y para cambiar lo deseado por lo producido.

Ahora cuenta además con un Alma Mater que no debiera confundirse con el alma de ánima, error que generaliza la jubilación del latín; alma, de almus, significa nutricio, y la universidad madre nutricia del conocimiento lleva tal sobrenombre por pensamiento, obra e iluminación. Olo debería seguir llevando. De ahí se le ocurrió a María José el nombre de su restaurante, casi recién nacido y ya con alma, y por consiguiente merecedor de visita y testimonio.

La foto de un río rápido y cristalino decora el comedor, sobrio y elegante, con colores ceniza y granate, que pone fondo a un local con su zona cafetera y de tapeo, su barra de entrada y su pequeña terraza bajo el portal en voladizo.

Un río, el reproducido, muy diferente al Tuluergo, que separaba el Avilés de Bari del de Canterbury, y que junto al boscoso camino del mural exterior, o a las hojas en cascada de las paredes y el logotipo, muestran deseo de crear un oasis sosegado donde el cemento manda yel Real Avilés despierta entusiasmos y depresiones, que a la vuelta de la esquina aparece el estadio RománSuarez Puerta.

Ese sosiego lo incorpora, clásico y local, el recomendable menú degustación, que se abre con una croqueta cremosa de cecina y leche de cabra; continúa con una tosta de aguacate, sardina y longaniza de Avilés; da paso a un pixín con salsa de caldereta y encurtidos; intermedia con un royal de pato, anguila ahumada y salsa de fresas; culmina en la ventresca de cochinillo con arándanos y contraste de cítricos y amargos; y endulza los finales trayéndonos arroz con leche y tartar de frutas del bosque rodeado por sopa de fresas a la pimienta.

Un desfile de contrastes, de mar y de tierra adentro, de guiso y confite, que complace por igual al de la vieille y al de la nouvelle, a quien prefiere los sabores de la tradición y a quien, si come fuera de casa, busca encontrar sorpresas y novedades.

También podemos optar por un pulpo braseado con su particular aliño, un tartar de salmón marinado, un arroz meloso, un bacalao confitado con pisto, un magret de pato en compañía de manzana y salsa de ciruelas

O un señor chuletón, que Diego, joven cocinero salido de la escuela de Gijón, pasó por La Zoreda, se ganó la confianza de los hermanos Roca en El Celler, y aprendió a tratar con igual cuidado y fortuna una coruscante fritura de calamares que un lentísimo jengibre confitado.

Diego reina en la cocina y pone la principal melodía, sin embargo la batuta le corresponde a María José, una mierense que se tituló y ejerce de abogada, aunque ahora prefiera escanciar vinos o sugerirnos posibilidades y alternativas gustativas: «Quedé en Avilés para gestionar la hípica del Centro Deportivo El Forcón y su restaurante; allí comenzó mi idilio con la restauración, que la cafetería Viena reafirmó. Después, buscando lo personal, aquello que me gustaría encontrar y deseo compartir, surgió mi Alma Mater. Espero que se note que es seductora y diferente», comenta.

Distintivo tiene. Y seducir, vaya si seduce.

¿Qué visitar?

Parroquial de Santo Tomás de Canterbury:Al final de la calle aparece, coronando su verde plaza, la iglesia nueva de Sabugo o de Santo Tomás de Canterbury, que se edificó (fines del XIX) para sustituir la insuficiente románica, desde entonces entrañable vieja. Construida con las piedras del convento medieval de La Merced, allí situado y derruido, tiene aspecto de catedral gótica con torres en pica y lleva el escudo de la villa sobre el frontón. Su rico interior se adorna con la obra de artistas avilesinos.

LA RECETA RECOMENDADA: Cochinillo con arándanos

Ingredientes para 2 comensales:

- 1/2 Cochinillo

- 1/2 litro de zumo de naranja recién exprimido

- 5 clavos de olor

- 1 cucharada de azúcar

- 100 gramos de arándanos

- 2 litros de aceite de girasol

- Agua

- Sal

Elaboración:

1. Bañamos la mitad de un cochinillo en dos litros de agua fría con doscientos gramos de sal, cuidando de que quede sumergido en todo momento.

2. Lo sacamos y secamos.

3. Seguidamente lo volvemos a sumergir, esta vez en dos litros de aceite de girasol, cuidando de nuevo que quede bien cubierto.

4. A fuego muy bajo lo confitamos al menos durante cuatro horas, asegurándonos de su total terneza antes de sacarlo.

5. Una vez confitado el cochinillo, se dora a 250 grados centígrados en el horno durante quince minutos, con la piel hacia arriba, hasta que tome color granate cobrizo.

6. Mientras tanto exprimimos las naranjas necesarias para lograr medio litro de zumo de naranja.

7. Ponemos el zumo al fuego con la cucharada de azúcar disuelta, y dejamos que reduzca hasta conseguir que adquiera textura de sirope.

8. Entonces añadimos a la reducción los cinco clavos molidos y la reservamos.

9.Emplatamos el cochinillo y lo bañamos con la reducción de zumo de naranja.

10. Por compañía y adorno distribuimos los arándanos.

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