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Casa Telva

Casa Telva

  • Sus deliciosos callos les proyectaron, pero ahora, en esta cocina de familia grande, se abarca desde la aldea a vanguardia con igual naturalidad

Casa Telva está en el barrio de Leceñes, parroquia de Valdesoto, al pie de la almenada muralla del palacio y –aunque cerca de autovías– se rodea de suaves lomas, quintanas y cercas palaciegas. Haciendo juego, la precede una porticada terraza florida, acogedora y soleyera, desde la que se dominan los sotos del valle que bautizan a la aldea, mientras la iglesia parroquial, sufragada por grandes de España e indianos nostálgicos (luego nobles viejos y nuevos ricos, bien avenidos siempre por precisar los primeros el dinero de los segundos, sus aparceros antes de emigrar y lograr fortuna)empequeñece su torre ante el paredón del Aramo que cierra el horizonte.

Este lugar donde «se guisa de comer» parece una lucida y restaurada casona de pueblo cuyas singularidades interiores llaman la atención: la zona de bar y los dos superpuestos comedores distribuyen muebles estilosos, espejos barrocos y antigüedades varias que colaboran en el elegante y acogedor ambiente;hay aparadores chinos con incrustaciones de nácar y marfil, armarios lemosines, objetos viejos y curiosos e, iluminando las paredes, cuadros de Isabel Coya, madre de Juan Luis y discípula aventajada de César G. Pola.

Juan Luis e Yvonne suman voluntades con sus cinco hijos:Isabel, la pequeña, ronda la adolescencia y voltea frixuelos o monta claras salerosamente, mientras Sara, la mayor (en víspera de boda:¡larga felicidad!) crea lo personal y recrea lo ancestral al tiempo que amplía estudios, idiomas y técnicas. En resumen:los López Corral, una tribu en el más cordial y cariñoso sentido de la palabra, han levantado un restaurante a su medida. Y a la nuestra.

Los puntos de partida son unas materias primas impecables, una elaboración clásica con oportunas puestas al día, unas raciones generosas, unas presentaciones atractivas, un servicio cordial y puntilloso, y una relación calidad-precio de incuestionable justeza.

La fama alcanzada por los callos, pequeñinos y alegres, o por las suaves y jugosas manos de cerdo, se ve respaldada por les fabes con setes suaves y silvestres sin contradicción, el irreprochable bacalao a la vizcaína, el original lenguado en buñuelos, el guisandero arroz con calamares en su tinta, las golosas albóndigas a la pimienta, las cremosas croquetas, el tierno cachopo, los magistrales conejos con ciruelas, el sorprendente tronco de bonito con naranja...

Juan Luis e Ivonne aportan historia, fe, esfuerzo y un carácter generoso y tolerante poco frecuente que les hizo recalar en una aldea antaño conocida por sus comunas. De hecho poseen un cierto hipismo que no relaja la profesionalidad elegante, exigente y cordial.

«Heredé de mi abuela Telva la casa, el bar y la confitería donde elaboraba pasteles y tartas. Ejercí como graduado social, pero hay aromas que jamás se olvidan, y regreseré», rememora Juan Luis.

Ivonne, casina de Pendones crecida por mor de la emigración en Bélgica, aprendió el oficio de su madre, cocinera de un magnate petrolero además de cónsul de Panamá, y lo pulió trabajando a las órdenes de algunos maestros valones:«Crecí en un palacio del que mi padre era mayordomo y venía temporadas al caserón de mis abuelos en Campo de Caso, un contraste que me dobló las cosas buenas», comenta risueña.

Una vez retornados inauguraron en Gijón La Fragata, de perdurable recuerdo:«Ya juntos, y tras llevar un hotel en Caso y un club en Llanera, miramos para aquí y decidimos conjugar tres verbos de riesgo:arreglar, residir y trabajar».

La decisión tuvo su trascendencia, con comienzos difíciles que el rápido renombre los callos atemperó:cortados muy pequeñinos, abundosos de jamón, con el toque de pimientos asados, erizan el bigote, pegan los labios, y llenan de suavidades cantarinas el paladar y la garganta:«Le debo la receta a Cheli Antuña, una querida vecina que nos ayudó generosamente a integrarnos».

¿Postres?Lo mejor del repertorio asturiano y lo mejor del repertorio vanguardista de Sara, que con frutas y chocolate pinta cuadros para los ojos y rebelguinos para el paladar.

En fin, para ir y para volver. Y para después de comido tomar una siestina en la terraza. Oen el prau.

¿Qué visitar?

Palacio de Valdesoto. Una alta muralla con graciosas torrecillas bordea el camino y abre poternas a cuidados jardines de geométricos parterres, altas palmeras, frondosos boscajes, esculturas, columnas y caminos románticos. La casona, del XVII, seria, desornamentada, simétrica en sus ventanas y balcones, cuelga bajo el centro del alero dos blasones, sólo parte de los cuarteles que corresponden a los marqueses de Canillejas, grandes de España, emparentados con Jovellanos y los Revillagigedo, rama de la casa de Carreño, influyentes como para que a las fiestas aquí celebradas vinieran los reyes de España, las infantas, los ministros y otros floridos herederos. Actualmente sirve de marco -excelente- para bodas y banquetes.

LA RECETA RECOMENDADA: Pingarates de La Cibeles

Casa Telva

Ingredientes para 4 personas:

- 450 gramos de cobertura de chocolate

- 300 gramos de azúcar

- 250 gramos de leche de almendras

- 20 gramos de agar agar

- 3 limones

- 1 litro de agua

Elaboración:

1. Calentamos la cobertura de chocolate en un cazo.

2. Cuando derrita le añadimos la leche de almendras y diez gramos de agar-agar en polvo.

3. En cuanto hierva la vertemos en un molde dejándola enfriar.

4. Una vez enfríe, que repose en el frigorífico al menos dos horas.

5. Ponemos en otro cazo el zumo de dos limones y le añadimos novecientos mililitros de agua.

6. Y que hierva junto con diez gramos de agar-agar.

7. Vertemos la gelatina de limón sobre el chocolate cremoso y gelatinoso; dejamos que enfríe y coja cuerpo, desmoldamos y cortamos en cubinos.

8. Dejamos reposar en la nevera.

Notas:

1. Se llama chocolate de cobertura al especial para fundir que lleva una alta proporción de manteca de cacao y de cacao puro, por lo que resulta óptimo para cubrir tartas.

2. Lo de ‘La Cibeles’ va de homenaje al famoso chocolate poleso que yo no llegué a conocer, pero del que me hablaron mis abuelos y mis padres.

3. La consistencia agominolada de les pingarates y su vertiente cítrica piden una compañía apropiada: aguardiente de sidra, por ejemplo. O una de nuestras sidras brut.