El Comercio

Gastronomía
Casa Zoilo

Casa Zoilo

  • Fue parador de diligencias y cuna del pixín alangostado;sigue siendo lo mejor del entorno emplatado

Hay dos Zoilos: el primero refundó la vieja parada y fonda tras la Guerra Civil, el segundo –su nieto– lleva una década mimando la herencia; el primero fue mayordomo de nobles locales con mansión madrileña donde conoció a Damiana, la cocinera y luego esposa; el segundo posee títulos oficiales y prácticas al lado de maestros y una encantadora esposa y ayudanta del Pacífico Sur; el primero compró un parador caminero secular, el segundo recoge de su abuela, madre y tías un brillante faro de la cocina comarcal.

Zoilo Alonso y –muy especialmente– Damiana Arribas, los abuelos, convirtieron en comedor de fama una venta caminera donde los viajeros podían reponerse antes o después que las Ballotas cerraran curvas sobre precipicios angostos; en aquel entonces los cuidados abarcaban, en establos contiguos, a caballos y diligencias proveyóndoles de heno, engrases y remaches; luego llegaron los autos; después 1936 y el cierre.

En los años cuarenta comenzó la mencionada etapa fructífera de Zoilo y Damiana, pronto enriquecida con Paloma, Maricarmen y Teté, las tres hijas del matrimonio crecidas entre la escuela, las potas y las mesas: «Atendíamos gente de la mar y la huerta, ganaderos, comerciales, funcionarios, gobernadores civiles, ministros, primeras damas. Mi madre, mujer de bondad y carácter, nos enseñó que debíamos cocinar y atender sin distingos de ninguna clase» –recuerdan Paloma y Teté–.

Ahora su hijo proyecta en el siglo XXI los valores cimentados desde el XVIII; alumno de Adriá sabe de inventos y osadías, pero respeta demasiado la línea heredada y prefiere añadir técnicas y coloraturas a lo ya acreditado: repollo rizado relleno, salpicón de bugre, croquetas de la abuela, almejas a la marinera y pescados –la duda ofendería– de la inmediata costa con el pixín de divisa, que el pixín amariscado dícese creación inmortal de Damiana, como las fabas con setas y pixín.

Podremos saborear merluzas, virreyes o chopas, también lengua estofada, riñones, callos, manos de cerdo, que los Alonso Arribas miran al mar, trabajan la tierra y festejan la matanza. O la caza que comienza: jabalí, perdiz, venado y guisos en salsa y fabes de estas carnes salvajes y serenadas.

Zoilo ‘el joven’ y su mujer prosiguen fielmente con el Parador de Zoilo el viejo, Damiana, Paloma, Maricarmen y Teté, mientras una nueva generación, aún recién llegada para prever qué futuro elegirá, da alas a la imaginación: si el actual Parador contempló el paso del coche de caballos al coche de gasolina, tal vez siga ofreciendo pixín amariscado cuando pasemos del éste al aéreo.

TE RECOMENDAMOS: Guisantes con jamón

Ya debuyados los sofreímos en oliva virgen con cebolla picada. A los cinco minutos añadimos un vasín de caldo de pollo;que dé hervores suaves, En otra sartén freímos tiras de jamón a las que añadimos los guisantes y un chorro de jerez:que guisen lento otros cinco minutos. Servimos con un huevo recién escalfado.