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El Corral del Indianu

El Corral del Indianu

  • Con soles y estrella por añadidura lógica, las obras de Campoviejo y los modos de Yolanda son cimas en el macizo culinario astur

Un par de huevos fritos, naturalmente provenientes de pita golfa, cuajados en el mejor oliva, con su puntillita y sus yemas líquidas y generosas, son plato fastuoso. Y naturaleza: casi todo viene dentro de las cáscaras antes de romperlas y echar el contenido en la sartén. Una puesta de sol desde el cabo Vidio –por ejemplo– también es naturaleza, y su esplendorosa perfección no precisa de intervención humana alguna, igual que un puñado de fresas salvajes o la silueta escultórica –de diseño diríase estudiado al detalle– del picu Urriellu.

Pero luego está la cultura, la intervención humana que quita al mármol lo que le sobra para que Miguel Ángel haga aflorar su Moisés y le exija que hable:aquí aparecen cocineros como Campoviejo.

Los alimentos están ahí, esperando que se junten para que del cuchillo o la cuchara aparezca la escultura, el cuadro, la creación que –al tratarse de cocina– debe impregnarnos de sensaciones euforizantes y placenteras, los tres sentidos esenciales (vista, olfato, gusto) y los dos copartícipes (oído, tacto) para que la comida tenga medidas de ritual, de celebración, de fiesta íntima.

Una fiesta que aquí se saborea y se comenta, necesariamente concentrados en la observación, la aspiración aromática y la degustación.

Los títulos de la carta que corresponden a este final de acto veraniego parecen poéticos, casi haikus en sus exactas descripciones: bombón de cabrales y chocolate blanco; macarón n de maíz con sabadiego de Noreña; tembloroso del rey Silo, anchoas, almendras verdes y matices picantes; ajo morado, ajo negro y una tosta de pan de malta y queso de Lazana; pesto de gamoneu y avellana con pequeños tomates y jugo de sardina salona; bonito del norte en escabeche de cítricos ajo negro y zanahorias encurtidas; calamar asado y guisado con infusión de sus interiores; pichón con tosta de sus interiores y salmis de cacao; gochin astur-celta tostado y prensado mas jugo de cebolla roja de aldea; manzana roja y la fresa…

A veces la compañía, el mestizaje, la fusión, la complejidad toman título corto: ‘lácteos de Asturias’, ‘contrastes’, ‘los tres caminos y un solo fin’; a veces se le ocurre a Campoviejo un maridaje y le sorprende el amanecer pensando qué añadir o retirar para redondear la nueva aportación, a veces le viene la inspiración lejos de sus encimeras y menos mal que Yolanda –la mitad del Indianu– anda siempre cerca con lápiz y libreta de notas.

Abrieron su Corral de caleya y feng shui hace ahora veinte años.

Campoviejo nació cocinero (pena de palabra que reuniera alma de chigreru y técnica de cuisinnier con un tanto de Esccoffier y otro tanto de Fernando Martín).

Nació cocinero, y cocinero se hizo con naturalidad y modestia: no frecuentó chefs famosos, ni estudió en importantes escuelas, ni supo de periodistas y cámaras hasta que –sin pretenderlo o planearlo– lo descubrimos. Primero los vecinos, detrás los asturianos, seguidamente el mundo.

Eso sí, rompiendo lo justo su ascetismo parragués, formó con tres amigos de similar personalidad, genio y altura –Nacho Manzano, Paco Ron y Pedro Martino– una alianza investigadora y renovadora que revolucionó bastantes principios de la culinaria vernácula y tendió puente entre los maestros previos y el último ramillete de treintañeros: una auténtica banda de los cuatro que vio en lo vernáculo –quesos, sidra, pitos, gochos, embutidos, fabes, pexes y de la feria al mercáu y de la rula a la estaya– el cimiento de lo universal.

El local donde Campoviejo trabaja, experimenta y forma alumnos añade luz tenue y sosiego hondomediante paredes de piedra, recoletos comedores, jardín interior, lustrosos aparadores y cuadros vivos. Añádase la recepción de Yolanda, que presenta cordialmente en sala y en mesa lo que José Antonio guisa en cocina, y ‘finis coronat opus’ o la guinda coronará el pastel.

El Corral del Indianu merece figurar en todas las agendas, invitaciones, pedidas, reencuentros, despedidas y celebraciones. Yespecialmente duelos, que si no los borra, los atenúa. Además al salir, después de un menú largo y unos vinos congruentes, nos notaremos –el famoso efecto Babette– mejores personas.

¿Qué visitar?

Plaza de Venancio Pando o Mayor de Arriondas. La plaza mayor tuvo hasta fecha reciente una fuente coronada por un viejo cañón del siglo XVIII –ahora en el vecino paseo rivereno de Dionisio de la Huerta– que, tras defender algún punto de la costa sur de España, llegó aquí (1968) como regalo de la Federación Nacional de Piragüismo y del propio Samaranch. Con su ruidoso disparo marcó hasta reventar la salida de en la fiesta de las Piragüas;salida desde el puente y el paseo citado (en la Guerra desapareció otro de más bella traza) y mirador sobre las casas del Sella.

LA RECETA RECOMENDADA: Como una ensalada

El Corral del Indianu

Ingredientes:

- 100 gramos de brotes de lechuga, canónigos o espinacas.

- 1 cebolleta.

- 1 cucharadina de mantequilla.

- 1 tomate de huerta maduro.

- 1 cucharadina de agar-agar.

- 1 chorrín de leche.

- 1 huevo.

- 1 chorrín de vinagre de manzana.

- 1 limón o naranja.

- 2 cebollas rojas encurtidas.

- 1 calabacín.

- 1 pepino.

- Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

Lo verde:

1. Blanqueamos en agua hirviendo los brotes elegidos.

2. Los pasamos a agua fría.

3. Añadimos cebolleta sofrita y mantequilla.

3. Licuamos hasta obtener un puré fino;que enfríe y lo reservamos.

El tomate:

4. Preparamos un agua de tomate licuándolo;que sobre una gasa o tela fina decante por gravedad.

5. Cuajamos el agua con agar agar (proporción de 0.5 gr por 300 mil de agua de tomate;reservamos.

El vinagre:

6. Preparamos una base de crema inglesa con el huevo y la leche al baño maría añadiendo unas gotas de limón o naranja y el vinagre.

7. Congelamos, batimos (el toque perfecto lo da la máquina mantecadora llamada paco jet) y finalmente reservamos.

Montaje:

En el fondo del plato va el puré de lechuga alisado y plano;encima colocamos el agua de tomate cuajado en gelatina, sobre él una decoración de cebolla roja encurtida, calabacín, pepinos y rúcula;agregamos una quenelle de helado de vinagre, un poco de sal maldon y un chorrín de aceite de oliva extravirgen para decorar.