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El Cartero

El Cartero

  • Entre las más descollantes de la villa y la provincia, cumple 90 años, los últimos con Orlando al frente, convertido en su verdadera alma

En Boal se inauguró hace pocos años un monumento al emigrante, obra de Favila, donde una madre abraza al hijo a punto de partir: de una mano sostiene la maleta. Orlando nació carretera abajo, en Sarzol de Illano, cerca del dolmen de Entrerríos o de la Filandera, y cuando ve estas dos figuras, dice, «se me humedecen los ojos». Cámbiese al adulto por un niño de catorce años, cámbiese América por Gijón, cámbiese la maleta grande por una más pequeña, «y veo mi propia despedida» –añade.

Nacer de padres agricultores en uno de los concejos más pobres, despoblados y remotos de Asturias, dejaba pocas salidas: «curiábamos vacas, caballos, ovejas, cabras; convivíamos hermanos, abuelos y bisabuelos;mi padre buscaba dinero contante y sonante de obrero por empresas siempre lejanas y mi madre quedaba al cargo de todo y de todos; veíamos que el mundo cambiaba, mucha gente compraba coche, moto, cocina de gas, televisor, teléfono, y por allí no pasaba ni una carretera».

Según los hermanos iban creciendo marchaban a ganarse la vida; por eso cuando su hermano Julio encontró acomodo en la sidrería gijonesa de Luis Canal aprovechó Orlando la circunstancia, cargó con una maletina y protagonizó una escena casi igual a la escultórica arriba citada.

–«Yes piquiñín pa’ char sidra» –le dijeron. Pronto demostró que estirándose ganaba en altura a cualquiera, y lo dirigieron a Casa El Cartero, donde entró de pinche para todo y donde sigue –ahora como dueño para todo– cuarenta y dos años después.

El Cartero abrió en 1926, luego cumple noventa redondos años. Tuvo por fundador a Tino Rubiera, que combinaba la profesión de chigrero con la de cartero, por lo que el nombre encerraba intención y razón; al retirarse le vendió la sidrería a Marino, ‘el Mecheru’, así conocido por El Mechero, otro bar de su propiedad. En aquel entonces El Cartero ocupaba una casa de planta baja, lo típico en el Coto de San Nicolás, hasta que llegaron los crecimientos demográficos: sobre la casa se alzó un edificio y Marino, propietario con derecho a retorno, vendió El Cartero. Esta vez lo adquirieron Jesús Blanco y su mujer América, quienes contrataron en 1974 al rapacín recién llegado de una remota aldea. Es decir, a Orlando. Su aprendizaje le llevó a ganar concursos de escanciado (¡el piquiñín!) y a cocinar con modernidad y gracia.

Jesús quedó, más que satisfecho, orgulloso de las excelentes dotes que demostraba como camarero y escanciador; América lo mismo cuando le dejaba cocinar y le veía introducía toques modernos en una cocina mayoritariamente marinera y primordialmente tradicional.

De hecho, y llegada la hora, Jesús le vendió a Orlando la sidrería y el derecho del sobrenombre; acto seguido, éste le encargó una reforma al mismísimo Rubio Camín, siempre tan presente, admirado y querido. Y año tras año, sin ahorrar en fatigas ni calidades, construyó uno de los grandes chigres gijoneses:marinero, luminoso, de mantel blanco y atención esmerada, con fotos de recuerdos y paisajes, justos premios y cocina donde la materia prima, por buena, jamás se enmascara.

¿Mariscos? Los de la temporada en su justa preparación y cocción, del percebe al bugre y de la almeja al mejillón, bien al vapor, bien en salsa verde; y señoriales pescados a la plancha, al horno, a la espalda, a la sidra o con patatines, especialmente el rey que llega entero sobre un lecho de panaderas deliciosas. También la chopa, el pixín, la merluza, el bonito que se nos va hasta el verano que viene, los calamares en tinta y fritos, los chipirones de potera, las cocochas de merluza al pil-pil y los arroces cantábricos, sin desdoro de cortes vacunos, piernas de cordero o potes.

En 2006 Orlando se dio un respiro:«No había parado desde que llegué y quería pescar, pasear, dedicarme a mí», y pasó el chigre a dos empleados. La cosa no fue y a los dos años regresó. Rápidamente lo hizo la peña ausentada:«He de disculparme por las decepciones y molestias que mi ausencia pudo causar en tantos clientes asiduos y amigos», dice.

Hay barcos, caballos y negocios que sin su capitán, su dueño o su propietario, adiós muy buenas. El Cartero, por ejemplo.

¿Qué visitar?

Dolmen de Entrerríos. No tenemos mucho para elegir en el barrio del Coto, pero Orlando puede indicarnos cómo llegar desde su aldeina de Illano hasta la alta campa donde se encuentra este dolmen de grandes piedras u ortoestatos, que presenta un furaquín o cazoleta hacia el centro exterior de la cubierta. Dice la tradición que es la huella dejada por el moño de la hilandera (su nombre popular es dolmen de la filandera o filadoira) que lo transportó sobre su cabeza allá arriba no sin dejar de hilar en ningún momento. Tan surrealista leyenda es más bonita que la realidad:cámara funeraria de alguna tribu local alzada hace unos cuatro o cinco mil años.

LA RECETA RECOMENDADA: Chipirones afogaos

El Cartero

Ingredientes:

- 1 kilo de chipirones

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 culín de sidra

- 1 guindillina

- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Limpiamos los chipirones bajo el grifo retirando el cartílago o pluma.

2. Picamos la cebolla finina.

3. Echamos en una pota o cazuela medio dedín de aceite, el ajo igualmente picado fino y al fuego.

4. En cuanto comience a bullir añadimos la cebolla.

5. Revolvemos con la cuchara y bajamos el fuego al mínimo.

6. Una vez tierno el sofrito agregamos los cuerpos y las cabezas de los chipirones.

7. Los aposentamos con vueltas y agites –o ximielgos– de la potina.

8. Vertemos el culín de sidra.

9. Cuando oigamos el trajín del guiso bajamos el fuego al

mínimo, sazonamos, tapamos y esperamos.

10. Aunque es el aspecto y el color lo que nos anuncia que ya están (del blanco pasan al canela con las pinceladas oscuras que deja la tinta)la media suele ser unos quince minutos.

11. Cinco de reposo y listos para comer.

Nota:Afogar significa cubrir de aceite, sidra o vino blanco y guisar al mínimo, un método que glorifica a los chipirones de potera, círculo doble de anzuelos adaptados al abrazo y picotazo de su cuerpo y boca sin que la carne sufra desgarros.