El Comercio

Gastronomía
Blanco

Blanco

  • Tal vez la más rotunda confirmación de que la buena esencia precisa de poco espacio para desplegarse

Decorado de película y cocina de cine, pero sin trucos ni efectos. Por una parte está doña Engracia, la madre, sabia en guisos comarcales;por otra Pepe, el hijo que, junto a sus dos hermanos, conjuga en presente –crujientes, melosidades, cremosidades, gelificaciones– choscos, butiellos, gochos celtas, xatos de braña, berzas y patatas que riegan el Cibea y el Naviego, caza de los mayores bosques asturianos, pulpo y bacalao de los arrieros que unían Luarca con Castilla empicotando Leitariegos... Y queso de xenestoso, pan de hogaza y vino de Cangas (que mejora con cada cosecha).

Aunque la guisandera y el cocinero, chefs dignos de Cordón Bleu, proporcionen sobrados fundamentos y provoquen visitas de largo recorrido, el local, tasca y fonda centenaria luce repisas, mesas, sillas, aparadores, maderas y cuadros que probablemente viera Alejandro Casona cuando de niño bajaba al mercado desde su Besullo natal. No hay imitación, sino autenticidad, testimonio y notaría. Y un comedorín de cuatro mesas.

«Aquí ya trabajaba mi madre para unos anteriores propietarios cuando se casó con mi padre, José Ron, y lo adquirieron hace cincuenta y cinco años. Y aquí nacimos los tres hermanos», comenta Pepe, puente entre la cocina de carbón y el ‘roner’.

Doña Engracia borda el pote de berzas con todo, los callos, la perdiz con verdura, las fabas con liebre, el rabo de buey, las empanadas (de matanza, de bacalao, de carne, de butiello, de sardinas). Y Pepe ve desde el Cuetu d’ Arbás el Fujiyama o el Huascarán componiendo tataki de salmón marinado con alga wakame y salsa teriyaki, cebiche de lubina del Cantábrico o gambas al wok y arroz thay con verduras. Yel Cuera en las setas rellenas de Vidiago. Ylos Urales en el steak tartar a la mostaza de naranja.

Potes de veinticuatro kilates, pitos caleyeros de ajamonadas patas negras, chuletas en punto de selección y maduración, arroz con leche evocador de domingos infantiles, brownie que ningún chicahuense (quienes se atribuyen el invento)mejoraría...

«Crecí y aprendí a pie de pota, con mi madre de maestra y mi padre –gran cocinero y gourmet que falleció joven– despertándonos la inquietud de investigar. También colaboré con varios chefs guipuzcoanos de renombre y con dos genios asturianos de la talla de Paco Ron y Nacho Manzano. Y siempre que puedo viajo, estudio, ensayo, incorporo y creo, aunque Cangas del Narcea es siempre mi referencia primera, natural e imprescindible», resume Pepe.

Pongámosle una vela a La Magdalena para que derribe algún tabique y aumente el aforo.

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Cachopinos de jabalí: Partimos de un lomo de jabalí que cortamos en cachopinos y marinamos toda la noche anterior en vino de Cangas y hortalizas de la vega del Narcea. Antes de rebozarlos, empanarlos y freírlos les ponemos en medio un queso de cabra asturiano y –siempre que sea posible– un xenestoso cangués. Los regamos con una salsa de Oporto y unos boletus edulis de guarnición.