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Naguar

Naguar

  • Pedro Martino, uno de los nombres propios de la gastronomía patria, ofrece en Oviedo alta gastronomía con raíz local y ventanas abiertas al mundo

«Tornar al raigañu». Lo predicaba apasionadamente Acevedo y Huelves a finales del siglo XIX y los muchos que se escandalizaban ante el éxito de la canción andaluza en detrimento de la tonada asturiana. Escribe un decepcionado Manuel Carreño Villar en EL COMERCIO de hace 125 años:«El flamenquismo mata nuestras tradiciones, pone sombreros ridículos donde antes había monteras piconas y hace que facas mortales sustituyan a los palos que siempre zanjaron los jóvenes las rivalidades de las romerías. Los niños ya no quieren bartolillos, borrachinos, suspiros, florones de miel o teresitas de avellana, ahora prefieren los merengues y dulces llegados de Madrid aunque valgan un potosí».

Pedro Martino adapta tan patriótica prédica a la actualidad de la única forma posible, universalizando lo local, igual que decidieron e hicieron sus compañeros de generación y amigos Campoviejo, Manzano y Ron, los Beatles de la gastronomía asturiana, agitadores en redoma brillante de los guisos de les güeles y las vanguardias más cosmopolitas de la globalidad: algo así como el hórreo inteligente capaz de redondear unes fabes del mandilín con raíz de loto y moyashi.

Rock con sitar y orquesta, o mejor dicho con gaita, que la tradición se crea diariamente por caminos variados y sorprendentes: tenemos tortos gracias a Cortés, fabada gracias a Pizarro y sin el mismísimo Colón careceríamos de buena parte de campangos roxos y picantones.

Pedro se consagró en El Cabroncín de Lugones y en L’Alezna de Caces, dos primeros pasos de huella honda y permanente. Dueño de una capacidad técnica y de una libertad imaginativa inusuales e identificativas, pronto escaló cumbres con la facilidad y la humildad de quien sólo se desvela por el trabajo y la obra bien hecha, sin que los agasajos de la crítica, las guías, los premios y las estrellas le desviaran –tan joven y durante los tiempos en que nos creíamos ricos– de un horizonte profesional dedicado exclusivamente a sorprender y halagar el paladar de sus comensales y, mayoritariamente, seguidores.

Un día decidió dejar la aldea por un entorno urbano, y vino a Naguar en el centro de Oviedo, palabra asturiana que describe con extrema concisión el acto psicológico y físico de «hacérsenos la boca agua», y en el centro de la invicta, heroíca y buena ciudad prosigue naguando sensaciones.

El local, recientemente remodelado, con una larga y clara entrada de barra y taburetes para chateo y tapeo, unos fogones abiertos a las miradas y una alternancia sobria de blancos y negros en el comedor, sigue elegancias sesenteras (ahora calificadas de ‘vintage’) y dispone de un servicio próximo y formal que hace llegar a los manteles los cuadros elegidos de la exposición de Pedro: el tortín de maíz con gel de picadillo o Cabrales, el coulant de cocido astur que ganó el Campeonato Nacional de pinchos 2013, el pulpo del pedrero en su jugo con patata pisada, el arroz cremoso con almejas y calamares de potera (o con pitu de caleya), las croquetas de bacalao al pil-pil, la molleja de ternera rustida con ensalada de aromáticos, la esencia de llámparas con coliflor impregnada en palo cortado, la yema ecológica en jugo de pisto asturiano y sardina salona, la merluza del pincho de Cudillero, el pinto o maragota con esencia de sus espinas y emulsión de cítricos a la mostaza…

El pitu de caleya, los callos, el cochinillo asturcelta y el cordero xaldo son lo que se espera con el plus del estilo, el toque y el punto –tres importantes sutilezas y tres cardinales distintivos–, mientras las ostras del Eo o los percebes del Cabo Peñas van llegando rebosantes de olas y mareas: pronto le tocará turno a los oricios, las aleznas que bautizaron el prólogo hostelero de Pedro.

Naguar es uno de los diez o doce restaurantes asturianos que merecen visita obligada y metódica para volver a las composiciones de siempre y conocer las nuevas. Igual que en las casas de sus propios y antedichos camaradas del cucharón, el cuchillo y las digitalizaciones, jamás defraudan y se rentabiliza sobradamente lo pagado por lo disfrutado, lo que constituye una inmejorable inversión con altos intereses de salud y alegría.

Buen rollo, que se dice o decía.

¿Qué visitar?

Plaza de América. No ha de figurar entre lo más destacado de la monumental capital de Asturias, pero entre Naguar y su cercana redondez hay bares y terrazas animadas (comenzando por la de nuestro restaurante) y una vistosa fuente ocupa el centro con cuidados jardincillos y cambiantes juegos de chorros. En un lateral, la parroquia del Corazón de María, prototipo de las iglesias en ladrillo de los años sesenta, alza una gran nave ovalada y una alta torre. Se dejan ver y entretienen.

LA RECETA RECOMENDADA: Pinto con cítricos a la mostaza

Naguar

Ingredientes:

- 1 pinto o maragota de aproximadamente dos kilos de peso

- 1 chorrín de oliva virgen

- 1 chorrín de oliva de 0,4º

- 1 puerro.

- 1 cebolla

- 1 cabeza de ajo

- 1 chorro de vino blanco

- Caldo de gallina

Para el helado:

- Lima

- Hoja de lima

- Fruta de la pasión

- Kefir

- Galanga

- Mostaza

Elaboración:

1. Emulsionamos la cabeza del pinto y sus espinas en aceite de oliva, mitad virgen, mitad de 0,4 º. Se trata de un pescado de roca recio y terso de espina abundante y escama dura que se alimenta de marisco, lo que le proporciona un riquísimo sabor.

2. Añadimos troceados a la emulsión el puerro, la cebolla, la cabeza de ajo sin pelar y un chorro de vino blanco.

3. Dejamos que confite muy lento, y cuando los jugos se mezclen retiramos los ingredientes y montamos un pil-pil con varillas.

4. Separamos los lomos del pinto y los añadimos al pil-pil, primero por la parte de la piel, despues dándoles la vuelta.

5. Siempre a fuego muy lento, esperamos que el lomo se integre en el pil-pil y lo enriquezca.

6. Aparte preparamos una emulsión de cítricos partiendo de un caldo de gallina en el que infusionamos un helado de lima, hoja de lima, fruta de la pasión, kefir, galanga o jengibre azul y mostaza.

8.. Emplatamos cada lomo de pinto con su salsa, y añadimos el caldo de cítricos en la mesa.

9. Por guarnición lleva cebolla caramelizada y por adorno una hoja de salicornia.