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Gastronomía
Los fogones de Dani

Los fogones de Dani

  • Tuvo maestros ilustres, dirigió cocinas de grandes hoteles, pero un rincón aldeano y unos guisos clásicos son su punto y aparte

La casa, con su antojana ajardinada y su terraza en balconada vistosa, queda donde la capital de Castrillón pasa de urbana a campestre, al poco de atravesar los pilares de la aérea autovía que se bifurca hacia Piedras Blancas y hacia Avilés, recorridos breves minutos de la AS-320 que sale de la avenida La Vegona y cruza el lugar de La Plata. Llama la atención el topónimo del dispero caserío al que vamos y del riachuelo que lo atraviesa, La Plata, quizá por los plátanos o pláganos que sombrearon el lugar en su paseo hacia la iglesia de San Miguel de Quiloño que –por cierto– acaba de recuperar sus fiestas patronales y parroquiales:siempre lamentaremos (¡triste noticia y triste despoblamiento!) cuando se pierdan, siempre celebraremos el feliz acontecimiento de verlas volver combinando procesión, romería, gaita y verbena, versión sana, oxigenada, sociable y rocanrolera de las claustrofóbicas macrosesiones ‘rave’.

Pues lo dicho al comienzo, unos instantes siguiendo la carretera regional que empieza y acaba en barrios densos, y volvemos a comprobar que Asturias es campo y monte brevemente interrumpidos por calles y edificios; una aldea aquí, una quintana allá, una casona indiana en medio, la ermita a la que va el camino verde junto a su respectivo camposanto y, salpicando los praos, manchas de bosque autóctono que los eucaliptos australianos afrentan y castigan.

Dani optó por lindar con todo lo anterior convirtiendo en sus fogones personales la antaño ya popular Casa Pilar. Y como el dominio de las fuentes de calor culinario son un tema que le apasiona, reformó los interiores mandando pintar a un artista del aerógrafo –el ovetense Aitor– frescos de cocinas hogañonas y antañonas, de leña, gas, trébedes y carbón, ahora que todo lo reseñable parece transitar por la inducción, el robot, las gelificadoras y el róner.

No es el caso. Los fogones de llama viva, o casi imperceptible, guisan aquí con talento y experiencia fabadas tiernas y densas, potes de los de toda la vida, callos de casa piquiñinos y alegres, merluza salseada de oliva, perejil y guindillina, bacalao al horno jugoso y nacarado, carrilleras de xatu al vino tinto complementadas por crema de piquillos, cachopos de cambiantes corazones…

Y caza, tema favorito, que el venado con puré de castañas y compota de manzana sabe a lo mejor del otoño en la sierra de Pulide, y la cazuela de picadillo de jabalí con huevos fritos y patatas manda mojar pan.

Unas setas gratinadas con ahumado de Pría, un emperador a la plancha con su sabrosa salsa bilbaína de ajo, aceite y vino blanco, un pixín amariscado o a la espalda, un arroz con pitu criado por los andurriales cercanos, un bombón de merluza relleno de marisco y un lechazo asado según dicta Aranda de Duero forman parte de un menú diario, también nocturno viernes y sábados, que incluye postre, café y bebida y vale más de lo que cuesta (un bono proporciona una comida gratuita de cada diez, algo que practicaron antes que nadie las históricas tiendas Discoteca (¡aquel tiempo de vinilos y guateques!) y que guardábamos los compradores igual que tesoros.

Dani apuesta por la tradición, que es paisaje revalorizado por la crisis. No obstante trabajó para los Loya en el San Félix, el Gallo de la Quintana y el Balneario. Y para Campoviejo en el Corral del Indianu. Y dirigió comedores interminables de hoteles que eran ciudades vacacionales por las Baleares y las Canarias, hecho decisivo que le movió a querer su lugar céntrico pero apartado, sus recetas sin notas extemporáneas y su ubicación en medio de la comarca avilesina.

He aquí, por tanto, una vida joven dedicada fundamentalmente a mercados y cazuelas en vocación sobrevenida: «Terminé el Instituto y pensé a qué dedicarme; mi padre, gran gourmet, me animó a realizar un curso de formación para auxiliar de cocina y sala, y pronto pasé de la curiosidad a la pasión: en dos meses ya trabajaba entre guisos».

El arroz con leche guarda el nivel que los asturianos, arroceros sin arrozales, exigimos. Ahora bien, el helado de leche merengada y frutos rojos calientes, o la panacota de mojito, pueden destruir la más firme voluntad de dieta.

¿Qué visitar?

Iglesia de San Miguel de Quiloño. Al lado del restaurante discurre la senda original y reconocida del Camino de Santiago del Norte, el costero, cuya restauración piden los vecinos visto su abandono. En la cercana iglesia parroquial de San Miguel de Quiloño, monástica de origen y donada por Alfonso III según inscripción original perdida en la guerra civil, muestra una adornada espadaña barroca y un cerrado pórtico que dio refugio, pan y sidra a peregrinos de toda Europa.

LA RECETA RECOMENDADA: Arroz con llámpares

Los fogones de Dani

Ingredientes para 4 personas:

- 400 gramos de arroz bomba

- 500 gramos de llámpares

- 1,3 litros de caldo de pescado

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 1 vaso de sidra

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 100 gramos de taquinos de jamón.

- 100 gramos de migas de chorizo

- Perejil

- Laurel

- Pimentón dulce y picante

- Aceite de oliva

- Sal

Elaboración:

1. Picamos la cebolla y los pimientos, todo pequeño.

2. Vamos sofriéndolo en aceite de oliva hasta lograr una base melosa.

3. Echamos en ella el arroz y lo rehogamos bien.

4. Agregamos el vaso de sidra.

5. Tras unos hervores vertemos el caldo de pescado preparado anteriormente (usaremos cabezas y espinas de pescados blancos frescos y hortalizas).

6. En cuanto hierva bajamos el fuego y dejamos que cueza lento.

7. Ya habremos desarenado durante hora y media les llámpares en una recipiente de agua con sal.

8. Será el momento de afogarlas en una potina con un chorrín de oliva, el ajo picadín, los taquinos de jamón, la guindilla, el laurel, el perejil y el pimentón.

9. En cuanto el ajo dore un poco (cuidando no tueste demasiado pues amargaría) incorporamos les llámpares al arroz moviendo con firmeza las asas o el mango para distribuirlas e integrarlas.

10. Lo haremos a media cocción del arroz, pasados alrededor de diez minutos desde el comienzo.

11. Pasados otros diez minutos (el arroz ha de quedar meloso)lo retiramos y dejamos que descanse un cuarto de hora antes de servirlo.