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La Ostra

La Ostra

  • Quienes conocieron a Rubén planchando la carne, deben regresar para ver y saborear cómo plancha las marinerías

Rubén es un gran cocinero. Incluso llamarle genio no suena en este caso exagerado. Así lo ha venido demostrando desde su Entrego natal, donde comenzara en el restaurante Urogallo, en Del Arco, Camilo de Blas, Las Delicias de Valentín y Miguel o –invitado de tú a tú– el Bulli y Akelarre. Añádanse aventuras culinarias provechosas y diversas en medio mundo, de Córdoba a Miami y ya dispondríamos de biografía sobrada. No obstante, sus grandes testimonios personales tomaron forma y nombre en Gijón con El Chef y El Boliche, aquel presentador de avances y originalidades, éste pronto catalogado como una excepcional parrilla de carnes que obtuvo amplia y resonante nombradía.

Pero nuestro –a la vez– artesano y artista, encantador y simpático la mayoría de las veces, poco tratable y sociable algunas de aquel entonces, prefirió tomarse tiempos sabáticos que le han aportado nuevos retos e inquietudes. Y mayores serenidades. Con renovadas ideas retornó hace un par de años y ha transformado El Boliche en La Ostra manteniendo la luz, el limpio espacio de madera y ladrillo claro, el comedor pequeño para atenciones rigurosas y la barra para resolver adecuadamente cafés y esperas.

Ahora las ostras y el pulpo ponen los titulares, mientras la cocina tradicional –siempre según interpretación rubeniana– los amplios y cambiantes contenido.

Las ostras –tiernas, suaves, justas de salinidad y un puntín dulces, generosamente carnosas– llevan el sello Guillardeau, una empresa centenaria en su cultivo allá por la isla de Olleron, frente a La Rochelle, y gozan de la máxima consideración mundial. Del pulpo, elegido con los óptimos peso, frescura y proximidad costera, podría decirse lo mismo si aprendiéramos precisamente de los franceses a valorar y promocionar lo propio.

¿Un lujo recomendable? Dos ostras Guillardeau y una copa de Möet Chandon por 19 euros, que a veces necesitamos un aperitivo de lujo que nos alegre el día. O ya, metidos en ración grande para compartir, la tabla de pulpo a la gallega con un Rías Baixas Abadía de San Campio, cosa seria, por 28 euros. Y recuerdo que el verano trajo una entrada de jamón Joselito Gran Reserva, pulpo para dos y un Penedés fresco y floral a gozo grande y precio prudente.

Nuestro amigo Rubén también ofrece un menú del día que ni siquiera llega a 11 euros (10,90) además de arroces marineros a punto, carnes como él mismo instituyó, pescados de pinchu y costera y –dando nuevas cabidas– propuestas veganas.

¡De quererlo, hasta nos da ostras con perla incluida!

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Preparamos un caldo con recortes de jamón ibérico y agua. Aparte ya tendremos elaborada una farsa (con textura próxima la mahonesa) compuesta por jamón ibérico y goma xantana. Disponemos el caldo y la farsa en la ostra y con su agua y tres gramos de plata comestible esferificamos la perla.