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Puebloastur

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  • Donde estaba el viejo Halcón Palace se hace realidad uno de los más ambiciosos proyectos hosteleros nunca imaginados en Asturias

Que hay otros mundos pero están en éste, no sólo lo descubrió Paul Eluard; también lo descubre quien va a Puebloastur, densa concentración de realidades y proyectos con el bienestar y el placer por razón. Disponemos de un paisaje que va desde las laderas del Sueve al Cornión y la Cordillera, de un edificio principal que conocimos como Halcón Palace y disfruta ahora de una rehabilitación comparable a la que tuvo el hospital de San Carlos para convertirse en museo Reina Sofía, de unos paseos entre bosques y caserío aldeano presto a rehabilitarse e integrar nuevos servicios, de una iglesia del siglo XVIII consagrada a San Miguel, de pastos e invernaderos donde criar y producir gochos asturceltas, xatos roxos, oveyas xaldas y las hortalizas, frutas y especias que la cocina propia demande…

El hotel junta cinco estrellas casi insuficientes, y suma salas de estar, bibliotecas, balneario, piscina panorámica, habitaciones con vistas y cuadros y esculturas excelentes, muy especialmente el Newton de Dalí que cuelga –por causa de sus leyes y bajo la cumbre del Pienzu– un péndulo interior y otro exterior hacia el centro de la tierra parraguesa.

Una larga terraza sobre el frontal amurallado y almenado acoge tresillos, mesas y sombrillas para bebidas y tapeos ante los ventanales del comedor, amplio y claro espacio de madera, metal y cristal donde comer alcanza el ritual que se espera de un gran restaurante:facturar con justificación y prudencia lo que da en ubicación, ambiente, decoración, carta, guisos y servicios.

Saber que Antón Puente y Tomás Álvarez Aja comparten la responsabilidad de la creación y gerencia ya explica que generalidades y detalles se salgan de surcos trillados;si además la cocina lleva el sello de nuestro último caldereta, Ramón Celorio, permite prever antes y comprobar después la inexistencia del azar, sólo de la precisión y la dedicación.

Con Ramón, un grupo de cocineros jóvenes capitaneados por Javier Felechosa, discípulo aventajado, preparan propuestas nutricias enraizadas en la comarca, lo que incluye México, el concejo transoceánico donde tantos cangueses, parragueses, riosellanos, llaniscos y demás orentaliegos encontraron destino y futuro.

Las croquetas melosas de panceta estallan amorosiegamente durante el paladeo, mientras el pulpo chingón mezcla dulces y picantes al vestir salsa de tamarindo, chile, chipotle, cebolla enchilada y guacamole. ¡Ah el salpicón de pixín y bogavante con tapenade de pimientos y balsámico de pistachos verdes! ¡Ah la lasaña de morcilla asturiana con espinacas y manzana! Diríase que la flauta de costilla de ternera con ahumado de Pría y crema de guacamole convierte en sabor aquel verso de Teodoro Cuesta: «ye como el aldeanu que foi p’ América y torno ricu»;lo mismo que el taco de gochín, sablé de frutas, brotes tiernos y maracuyá.

Asturias patria querida y México lindo y querido llevan el mismo tono y las mismas flores.

Quien reciba a través del cercano Mirador del Fito, balcón que también domina Lastres, puerto proveedor de los pescados puebloasturienses, los aromas del Cantábrico, y desee completar el halago a la pituitaria con el halago al paladar, decídase por los lomos de salmonete con arroz de llámpares, el lomo de pixín con guiso meloso de sus callos y setas de temporada, o la merluza asada con bullabesa de algas y cigalas: aún queda mucha mar limpia y brava por probar.

Ramón (y Javier)rinden culto a la raíz, la temporada, el mercado, la proximidad, la investigación, la vanguardia y la gracia;en consecuencia, si vale la pena que un cabritu de Peloño lleve uniforme samurai, siempre que luzca y conquiste, pues se le pone.

Cuesta creer que en poquísimos kilómetros, y casi en línea por la misma carretera, ejerzan tres personalidades culinarias del tamaño de Campoviejo, Manzano y Celorio; tal vez los jóvenes que comiencen su vida profesional sobrados de ínfulas y escasos de ecuanimidad debieran convertirla en vía peregrina o camino del Tao.

Supo elegir el paxarón que protagonizó la leyenda inscrita en el escudo de armas que se enseñorea en una de las paredes principales: «Allá donde el halcón se posare yo faré mi morada».

¿Qué visitar?

El lugar en sí. Primero la casona blasonada -el escudo reza «dónde el halcon se posare haré yo mi morada»- que derrocha dentro y fuera obras de arte, de Vaquero Palacios a esculturas tan singulares como el ‘Newton’ de Dalí. También los hórreos y casas populares en restauración que ya forman parte del complejo hostelero . Ypor supuesto la notable iglesia barroca de San Miguel, con orígenes medievales si bien rehecha en el XVIII, además del bosque autóctono, el Sueve que ocupamos, el valle del Piloña, los cordales de Infiesto, Piloña y Ponga, los Picos de Europa...

LA RECETA RECOMENDADA: Ceviche de lubina Felechosa

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Ingredientes:

- 150 gramos de lubina

- 10 gramos de pulpa de tamarindo

- 1/2 Chile chipotle

- 10 gramos de soja

- 1/2 pimiento dulce

- 1 fresa

- 1/2 rodaja de piña

- 1/2 cebolla roja o enchilada.

- Arándanos

- Flores y germinados

- 1 cucharada de guacamole

- 10 gramos de placton

- Fumé

Elaboración:

1. Disponemos de un lomo de lubina salvaje previamente congelado veinticuatro horas.

2. Lo pelamos y desespinamos.

2. Cortamos un filete de su parte superior, lomo puro, dejando fuera la falda.

3. Trituramos las pulpas de los tamarindos, el medio chile chipotle y la salsa de soja.

4. Con la salsa obtenida pintamos a brocha el filete por completo.

5. Lo emplatamos.

6. Alrededor colocamos la fresa en cubos, la piña en bastones, el pimiento dulce en aros y la cebolla roja en juliana.

7. Añadimos puntos de guacamole hecho entretanto y adornamos mediante flores y germinados.

8. Por último, tras disolver el placton marino en caldo de pescado o fumé, congelarlo y, tras granizarlo o triturarlo, depositamos dos cucharadinas sobre el lomo.

9. Servimos de inmediato para que no cueza demasiado en su salsa.