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Biba

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  • El Palio paseó sus buenos haceres, tenemos ahora un sucesor con gracia y enjundia, nuevo pero no desconocido gracias a quienes lo regentan

El Biba con ‘b’ queda redondo y sensual;posee suavidades de curva ajenos a los hoscos e hirientes ángulos de la ‘v’, demasiado victorera. Apetece escribir así «biba la bida». Es más:«biba la bida y la bebida». O«el bibo al bollo». Para el cumplimiento de tales fines y proclamas ha nacido el restaurante, tapería y coctelería de tal nombre que además se define como ‘lounge’, es decir, salón de descanso, charla reposada, copa en la mano y con música relajante de fondo, del jazz a la bossa nova.

El restaurante Palio, aquí mismo hasta hace apenas un año, dejó excelentes recuerdos en quienes gustamos de refinamientos a precio moderado, un particular que ahora el Biba afianza y amplía mediante la alianza de tres amigos hosteleros –Herminio, Pablo y Adrián– con ancha y larga experiencia.

De los tres queda Adrián responsabilizado de la sala. Y para que los engranajes del reloj guarden equilibrio, puntualidad y lógica, ha recuperado a Fermín en la cocina: con ello cierra un ciclo tras girar trescientos sesenta grados e inaugura un nuevo comienzo.

Adrián y Fermín dieron al El Perro que Fuma, propiedad de Celestino, padre del primero, días de vino y rosas. Luego se separaron. Y tras unos cuantos años vuelven a juntarse en otro proyecto que recupera la ilusión atemperada por la madurez de la previa brega conjunta.

«La línea de partida –subraya Adrián– es la de siempre: las mejores materias primas y el mayor esmero en las preparaciones. Si se trata de vacuno usamos el auténtico ‘black angus’ norteamericano y el roxu asturiano de Trasacar; si de pescados costeros, los del Cantábrico; si de pescados lejanos –atún, pargo, urta–, los que tienen las máximas certificaciones; si de huerta, las próximas en lo usual y las especializadas en lo inusual. En resumen, los mejores ingredientes del mercado local y entre los mejores del global».

De los esmeros en las preparaciones se encarga Fermín, que no ahorra pasos ni perdona tiempos, trátese de unos mejillones al Biba con su cebollita pochada; de la lubina, el rodaballo, el rey o el besugo siempre salvajes y conseguidos la víspera; de la paletilla de lechazo arandino o de unas sencillas, sabrosas y crujientes verduras en tempura.

Fermín puede presentar dos avales incontestables a su capacidad; el principal y definitivo las obras cotidianas, el garantista un historial poco común desde que comenzara con apenas trece años de pinche: «Pelaba patatas y lo que fuera menester en una pizzería de Oviedo;cuatro años después dirigía los fogones y diez años después lograba el título de jefe de cocina».

Entonces inició un dilatado recorrido por capitulares de la restauración española: Casa Fermín, Paco Rubio, Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Monsieur Dax, el cordobés Caballo Rojo, Casa Conrado, Del Arco, La Goleta, Hotel Principado, Las Delicias, Begoña Park, El Pinal, La Posada, Peñarrubia, Somió Park…

La lubina salvaje al queso de Peña Santa, la alcachofa con foie y el steak tartar de salmón y aguacate hablan en boca por sí solos.

A las virtudes del maitre y del chef debemos sumar el marco, por fuera una elegante fachada novecentista de balcones enrasados y lucernas a ras de suelo; por dentro altillo y sótano donde espejos, vigas, repisas, tabiques japoneses y decoraciones heterogéneas –de golondrinas y platos a fotos, geometrías y baldosas recuperadas– rodean dos superpuestas barras y una transparente bodega, brillos salidos de las ocurrencias decorativas de Jorge Currás.

«Le damos especial importancia a las comidas de empresa y procuramos el máximo provecho del presupuesto que nos propongan», comenta Adrián. Y uno desea que tanto el Biba como el resto de establecimientos asturianos anoten incrementos navideños de tal tradición para constatación de que vamos resucitando.

Hacia la medianoche, mientras el comedor del sótano sigue ocupado por comensales flemáticos, el superior se viste ortodoxamente de ‘lounge’ con pericias cocteleras: una excelente forma de abrir o cerrar los viernes y sábados de los noctámbulos.

¿Qué visitar?

Ciudadela de Anselmo Solar. Convertida en museo, pero sobre todo en memoria real y tangible, esta ciudadela que era patio de los corredores del martillo de Capua, y pueblo donde vivían obreros y artesanos, añadirá un fuerte contraste antes o después de visitar el Biba. Construida en 1877 por un indiano vuelto de Cuba, sacaba provecho a familias muy humildes que ocupaban casas mínimas de cocina, sala y dos dormitorios, con retretes exteriores y agua de pozo. No se cerró hasta comienzos de los 80 del pasado siglo, y una de sus últimas vecinas fue la poetisa Esperanza Sorribas.

LA RECETA RECOMENDADA: Rabo de toro

Biba

Ingredientes:

- 2 kilos de rabo de toro

- 2 dientes de ajo l1 rama de romero

- 1 hoja de laurel

- 1 rama de tomillo

- 1 limón

- 500 centilitros de vino tinto

- 4 zanahorias moradas

- 4 minihinojos

- 4 minipuerros

- 4 bolitas de pimienta negra

- Verduritas baby variadas

- Aceite extravirgen

- Sal

Elaboración:

1. Cortamos el rabo en varios trozos.

2. Lo introducimos en un recipiente, tras sazonarlo, con el ajo, el romero, el laurel, el tomillo, el limón, la pimienta negra y el vino tinto.

3. Añadimos cuatro cucharadas de aceite extravirgen y el medio litro de vino tinto (elijámoslo con carácter, por ejemplo y precisamente de la denominación Toro).

4. Sellamos el recipiente con papel film para que no entre vapor.

5. Lo introducimos en el horno de vapor para que se haga a 85º C durante no menos de catorce horas.

6. Una vez transcurridas, se saca del horno y se extrae del recipiente todo el jugo soltado por el rabo durante su larga cocción.

7. Se cuela y lo ponemos a reducir sobre el fuego –muy lento– hasta obtener una salsa.

8. Extraemos la carne del rabo retirándola del hueso por completo, 9. Modelamos con ella un rulo envolviéndola en papel film muy apretado,que quede compacta.

10. Glaseamos las zanahorias moradas y las verduritas baby.

Presentación:Cortamos tres trozos de rabo de toro de unos cuatro centímetros cada uno que napamos en plato hondo con la salsa;encima colocamos las verduritas glaseadas.