El Comercio

Gastronomía
La Pondala

La Pondala

  • Este año uno de los grandes clásicos gijoneses cumplió 125 años y para celebrarlo saludó la entrada de su quinta generación

Abrió en 1891 cuando María González, ‘la Pondala’, esposa de José Pondal, trasladó Casa Serafa hasta la actual ubicación; el origen posee, por tanto, mayor antigüedad. Chigre y merendero de aldea con huerta y establos famosos por sus hortalizas, pitas y embutidos, obtuvo inmediata notoriedad:un banquete de bodas en su salón suponía prestigio y satisfacción, mientras el arbolado jardín posterior acogía meriendas, reuniones sociales y bailes. Por aquellos años al Somió rural se le iba sumando el residencial de palacetes y villas: franqueada la puerta batiente, el comensal recién llegado solía sorprenderse de la naturalidad con la que compartían espacios y guisos los agricultores de madreñas y xarré y los industriales de botines e Hispano-Suiza.

El paso del tiempo, con sus cambios sociales, si bien depuró formas y elevó exigencias, respetó el carácter combinado de mesón popular y restaurante distinguido, del vasín mañanero acompañando la lectura del periódico a la comida en cristalería fina y vajilla de encargo.

A María González y José Pondal, los fundadores, les sucedió su hijo Senén, ‘el Pondalu’, que sentó cátedra de simpatía y profesionalidad junto a su mujer Nieves. Y tras éstos llegaron dos de sus hijas, Ester, intelectual y bohemia que frecuentó los círculos literarios y artísticos de la España de los años cincuenta y sesenta, y Conchita, inolvidable por carácter, corazón, capacidad y tenacidad a la hora de proyectar el nombre y las virtudes del ya postinero establecimiento.

Y Conchita, que puntillosa y apasionadamente implicada supervisó las gracias y perfecciones del negocio familiar y hasta su partida –pronto hará una década–, dio paso por su parte a su hija María Jesús y a su yerno Roberto, unidos por estudios y bohemias en Londres.

Yla saga continúa. Una quinta generación, la de Adriana, finalizados estudios de turismo y cocina, se dispone a salvaguardar un legado que cuenta con clásicos de larga y honda estima como el arroz con almejas, la merluza rellena de mariscos, el salpicón de bogavante, el rosbif de doña Nieves y el solomillo Wellington, especialidades que provocan reacciones o de sorpresa feliz o de entusiasmo reiterado.

Las carnes suelen venir guarnecidas por un soberbio puré de patata gratinado que muchos disfrutaríamos en entrega única y solitaria;la caza aporta fabes con liebre, perdiz escabechada o en verdura, jabalí asado y lomo de venado; la asturianía, fabada, fabas con almejas, merluza a la cazuela o pixín a la plancha.

Los lunes hay verdinas con centollo y los martes, pote;en los postres, una tarta de crema, almendra y bizcocho, aportación culinaria de la tía Maruja –hermana de Ester y Conchita– inspiró la emblemática gijonesa.

«Nos frecuenta una clientela identificada y fiel. Quienes venían con sus padres de niños, ahora llegan acompañados por sus hijos y nietos; conocieron otras etapas, pero siguen distinguiéndonos con la misma amistad y familiaridad» –comenta Roberto, romano de nacimiento, acento, elegancia y amabilidad, que a veces recibe visitas de amistades juveniles que, como Mick Jagger, desean reencuentros y pescado.

De la cocina se encarga Alejandro –sustituyó a Lupicinio, jubilado tras toda una vida aquí, la fidelidad y la estabilidad van de la mano– que previamente pasó por Akelarre y le dio brillos al Oppidum, al Perro que Fuma o al As de Picas, lugares donde le conocimos y tratamos y desde los que colaboró con Yantar. Capaz de sorprendernos con un aperitivo imaginativo o una sugerencia osada, a la carta heredada le pone precisión de relojero.

Yqueda por subrayar el carisma de Roberto. Si constituyen legión los asturianos que dirigen restaurantes italianos, resulta infrecuente que un italiano lleve décadas manteniendo y cuidando la profunda asturianía y el venerable gijonesismo de una plaza, marca e historia iniciadas por su bisabuela política cuando Cuba, Puerto Rico y Filipinas aún pertenecían a la corona española.

Roberto y María Jesús, igual que Adriana, la continuadora, saben que seguir la moda y los cambiantes gustos del momento no forjan notoriedad en la fidelidad, un distintivo que La Pondala eleva a categoría.

¿Qué visitar?

Parroquial de Somió. La muy cercana iglesia de San Julián (1933), proyectada por el reconocido arquitecto gijonés Juan Manuel del Busto, reúne variados elementos del prerrománico asturiano en un neohistoricismo lleno de originalidad y gracia. Ante su fachada, el campo de la fiesta, marcado por un crucero e iluminado con viejas farolas sobre trípodes de alados grifos, puso marco a una renombrada romería (el Carmen) de gaita y tambor. Al lado de la propia Pondala, la llamada casa del Cuadrante exhibe uno de los escasos relojes de sol gijoneses.

LA RECETA RECOMENDADA:frixuelos de centollo

La Pondala

Ingredientes:

Frixuelos:

- 2 huevos

- 50 gramos de harina

- 100 gramos de leche

Relleno:

- 1 centollo

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 1 tomate (salsa)

Mantequilla

- Aceite de oliva

Salsa:

- Cebolla, puerro, zanahoria, ajo y tomate.

- Trozos de andarica, cabezas de langostino y cigala, brandy, fumé.

- 100 gramos de arroz .

- Nata

Elaboración:

Frixuelos

1. Batimos los huevos, la harina y la leche con un toque extra de sal hasta disponer de la crema base.

2. En una sartén con una gotina de oliva echamos cucharadas de esa crema:que se extienda fina.

3. Los cuajamos en la saten.

4. Vamos dejándolos en un platín y los tapamos con un paño para que conserven humedad y calor.

Relleno:

1. Metemos el centollo en agua bullente veinte minutos.

2. Escurrido y templado retiramos de patas, cuerpo y carro toda la carne blanca;también jugos y corales del carro.

Salsa:

1. En una nueva sartén con aceite pochamos cortadas fino las verduras y, seguidamente, incorporamos los trozos y cabezas de marisco que rehogamos y flambeamos.

2. Añadimos cien gramos de arroz que servirán de espesante.

3. Cuando tome cuerpo echamos fumé, dejamos media hora de cocción lenta y lo pasamos por la túrmix y el chino.

Montaje:

Rellenamos los frixuelos con el centollo, lo cubrimos de salsa y un chorrín de nata y, finalmente, lo gratinamos a 200º C durante doce minutos.