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El Panduku

El Panduku

  • Los dueños de este grande asturiano van pensando en el merecido retiro; hay que visitarlos y disfrutarlos antes de que cambien de aires

Los hermanos Gloria y Víctor siguen guisando y atendiendo igual que siempre. Es decir, de maravilla. Pero los años pasan y el merecido descanso se hace cada vez más apetecible: «¡Si tuviéramos herederos!». Por eso esperan a que aparezca un emprendedor dispuesto a prolongar el largo y valorado surco abierto durante las últimas tres décadas en el corredor del Nora, largo pasillo de calles y carreteras que cruza los concejos de Oviedo y Siero por un paisaje donde lo industrial y lo aldeano se disputan espacio, y los hórreos y balagares conviven con los principales talleres, fábricas y distribuidoras de la región. Aquí, a pie de carretera nacional descongestionada por las autovías, y entre el verde de patios arbolados, tiene la casona del Panduku su lugar y su historia.

Un lugar y una historia animada por trabajadores, empresarios y ejecutivos de los polígonos circundantes en las jornadas aborales, y por amigos, parejas y familias de toda procedencia los festivos, lejano recuerdo de sus inicios como merendero de fiambreras y escanciados hace medio siglo;el fundador, originario del pueblo poleso de Pando –de ahí el nombre con modernidad gráfica– lo traspasó a Gloria y Víctor que mantuvieron el nombre:«nos hizo gracia», comenta Víctor.

En poco tiempo cambiaron continente y contenidos:si bien Granda y Colloto mantienen su tradición de afueras populares, festivas y merenderas, el Panduku, tras mudarse justo enfrente y construirse de nuevo amplio, claro, clásico, con salones comunes y privados, pronto marcaría diferencias con el entorno por el amable y respetuoso servicio de Víctor y los exigentes e innovadores guisos de Gloria.

Es ésta, la del buen servicio y el mejor guiso de tradición actualizada, virtud compartida por la familia Paradelo Ferruelo, orensanos llegados a la pujante Asturias industrial y minera de in illo tempore con la ilusión y el deseo de abrir puertas y ampliar horizontes hosteleros.

El nacimiento del Panduku duplicaba el camino previo emprendido por toda la familia en el Cenador del Azul de Mieres, donde quedan su hermana Estrella y su sobrino José Luis;después su hermano Antonio hizo brotar la tercera rama en La Costana, casi vecina.

Gloria, igual que sus hermanos, tuvo de principal escuela la amplia hacienda paterna –con labrantíos, establos, viñedos, molino, lagares, recolecciones, matanzas y bodegas– y por principal escuela la cocina materna –abierta cotidianamente a familiares, trabajadores y transeúntes–. Hunde, pues, su raíz, en los cuencos campesinos, gustosos, de ingredientes próximos y tratos cuidadosos y lentos,y forja su pericia en fogones de leña y chapa, razones sobradas para formar parte de las socias fundadoras del Club de las Guisanderas.

Naturalmente, las sólidas bases que ejerce no le impiden dar rienda suelta a sus inquietudes renovadoras si el resultado lo avala (y a crítica consigo misma pocos le ganan).

Vayan ejemplos: la ensalada templada de bacalao con aguacate teje una combinación tan pertinente que nos asombra no haberla ensayado en casa, la corona de langostinos con verduras fritas y salsa agridulce posee una intensa gracia y el tocinillo de cielo con helado de pasas y nueces pega sensualmente la lengua al paladar. Por no hablar de los solomillitos de ternera asturiana a la sidra con bolitas de manzana, el mero a la plancha con verduras, el pixín a la marinera… Y la fabada canónica sin más ni menos, según mandan leyes.

Los arroces –caldosos, melosos, secos y dulces– regalan granos sueltos y aromas marineros o huertanos, dado que pueden llegar con setas y sabadiego, con frutos secos y foie, con manitas de cerdo y cigalas, con desmigado de ñocla y mejillones, con fabas pintas y pata de ternera, con pitu de corral y guisantes, con calamares de potera...

Por cierto, las anchoas vienen de Lastres; los pescados, de Lastres y Cudillero.

Ignoramos en qué momento Gloria y Víctor se despedirán de su vida laboral pero tenemos seguro que no de inmediato: cuesta dejar lo bueno construido y cuesta dejar el trabajo elegido, tantas veces ingrato, siempre querido y motivo de justo orgullo.

A falta de heredero oficial, ojalá aparezca vocacional y –lo importante– fiel a unos platos y formas que siempre satisfacen y a una clientela que siempre vuelve. El Panduku merece seguir.

¿Qué visitar?

Palacio de Meres. A pocos minutos (dirección El Berrón, primera rotonda a la derecha) queda este bello edificio construido en el XV y reformado y ampliado en el XVII. A la parte principal –cuerpo central sobre arcadas y balcones moldurados entre dos severas torres– se unen la casona arcaica y la capilla panteón de Santa Ana que, con dimensiones de iglesia, hermosean bóvedas de crucería, pilastras e imágenes de valor. Propiedad de Gonzalo Rodríguez de Argüelles, contador mayor de Juan II de Castilla, ha seguido en manos de los Argüelles y los Hevia, cuyas armas refleja el escudo. El bello pozo, el columnado patio y los bucólicos alrededores sirven, tras una brillante restauración, como marco para películas, bodas y otras celebraciones.

LA RECETA RECOMENDADA: merluza rellena al Panduku

El Panduku

Ingredientes:

- 4 lomos de merluza (unos 200 gr. la unidad)

- 2 huevos

- 50 gr. de harina.

- 1 pizca de perejil

- 16 mejillones

- 2 patatas grandes

Para la salsa: Aceite.

- Media cebolla.

- 6 dientes de ajo

- 1 guindilla

- Harina

- Caldo de los mejillones.

Para el relleno:

- 2 huevos

- 12 langostinos pequeños

- 2 piquillos

- 1 ramina de perejil.

- Aceite y sal.

Elaboración:

1. Sofreímos los ajos junto con la cebolla, todo en picada fina.

2. Añadimos la guindilla.

3. Antes de que este fondo llegue a dorar demasiado, vertemos el caldo de los mejillones previamente abiertos al vapor en pota cerrada y fuego vivo con un vaso de agua. .

4. Revolvemos, echamos la harina y seguimos revolviendo hasta lograr una salsa ligera pero con cuerpo.

5. La rectificamos de sal, pasamos por el chino y reservamos.

Para el relleno:

1. Calentamos aceite en una sartén donde ponemos los langostinos (cortados en trocinos) y los pimientos del piquillo.

2. Una vez doren echamos huevos batidos y elaboramos un revuelto.

3. Quitamos la piel a los lomos de merluza y los abrimos en cachopo sin llegar a separar uno de sus extremos.

4. Salamos, añadimos el relleno y los cerramos a modo de libro.

5. Los rebozamos en harina y huevo y freímos con poco aceite hasta que queden bien dorados.

6. Cubrimos con la salsa marinera y disponemos patatas cortadas en panadera fina.

7. Dejamos dos minutos de hervor suave.

8. Presentamos en fuente, con la salsa y la patata panadera alrededor.