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Gastronomía
O Pazo do Paradela

O Pazo do Paradela

  • Un playu de madre gallega y vida aventurera nos ofrece lo mejor de aquí y de allí (de Gijón y Betanzos) con la abundancia, sabor y precio de los chigres de siempre

Tienen pote, fabes y calderetas. Y pulpo con cachelos, pimientos de padrón, lacón con cachelos y caldeirada. En fin, todo lo que adornaría una romería de Betanzos, tierra de su madre (la principal de San Roque, por ejemplo). Pero (véase la primera frase) también lo necesario para salir airoso de una romería –aquellas romerías a pie de capilla y faro– en el cerro de Santa Catalina, paisaje habitual de sus primeros años: tortillas, filetes empanados, pescadinos a la espalda, picadillo, queso fresco azucarado…

«Hasta que mis padres se fueron a Alemania y yo, tras quedar con mis abuelos, les seguí unos años después. Cuando volvimos a Cimavilla busqué trabajo en la hostelería para pagarme los gastos. Con quince años fui de aprendiz al restaurante El Tiburón».

Aquel recordado comedor del puerto pesquero especializado en paellas y calderetas le hizo camarero. Luego la mili le hizo soldado. Seguidamente la mina por Riosa y Lena le volvió minero hasta que un accidente le retiró del subsuelo a la superficie y la diversificación una vez recuperado el primer oficio en el igualmente recordado Los Hórreos.

El riesgo de finales del pasado siglo le llevó a apostar por un poco de construcción, un poco de ferretería y un poco de hostelería, dando suma de bastantes obligaciones y puestos de trabajo que –finalmente y con los dictados de la crisis– le dejó la hostelería como único puerto y afán.

La pulpería El Rincón de La Toja y el mesón El Toboso proporcionaron la base del actual O pazo do Paradelo, apellido de su abuelo materno que, además de lo galaico mencionado, introdujo, justo antes de la explosión cachopera, cachopos, grandes, jugosos, salseros, crujientes y variados: el éxito masivo trajo consigo que Jose y su personal, siempre diligentes y siempre cumplidores, anduvieran lógicamente estresados.

Actualmente tenemos el cachopo asturiano, con jamón y varios quesos regionales; el gallego, que incorpora lacón, pimientos de padrón y queso de tetilla; el de León, cofre xateru de cecina, queso castellano y pimientos del bierzo; el del bosque, otoñal y original por guardar en sus adentros crema de castaña, setas variadas, quema de cabra y jamón…

Del otrora mesón castellano permanece un fresco de don Quijote entre recuerdos del Finisterre, y una antigua juguetería aneja acaba de ampliar el frente y de añadir barra de aperitivos y pinchos: en iniciativas e imaginación Jose no para.

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Rellenamos dos filetones de ternera con lonchas de queso de barra de la región y jamón serrano;ya cerrado pasamos el cachopo por harina con ajo y especias y por pan rallado. Dorado en oliva caliente, echamos encima virutas de vidiago, afuega’l pitu y ahumau de pría, y lo cubrimos con salsa de cabrales.