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Gastronomía
Big Joe Café

Big Joe Café

  • En el antiguo local del Agüita Salá podemos comer y beber tal como se hace ‘on the road’ de Chicago a Los Ángeles, ahora entre guitarras y mitos musicales

Jose, o Joe para los amigos, estudió en Berkeley, la universidad de las históricas movidas sesenteras siempre entre las diez mejores del mundo; luego continuó sus estudios en la Escuela de Artes Visuales de Nueva York y vivió intensamente los ambientes del Soho, Chelsea, Tribeca o Greenwich, el intelectual y bohemio sur de la Gran Manzana. Del Pacífico al Atlántico hizo la Ruta 66, una especie de Vía de la Plata (o de N-630) superlativa, con cuatro mil kilómetros, que jornada tras jornada en ‘Las uvas de la ira’ seguían los parados de Chicago y Nueva York para buscar trabajo de braceros durante la Gran Depresión. Jose lo encontró, pero más bien durante el gran globo, trabajando para agencias publicitarias en Manhattan y para la propia en Madrid, su villa natal, hasta que prefirió cambiar de tercio y montar un restaurante.

«Vendí la agencia y quise cambiar el lugar de residencia. Ysentí que Asturias me tiraba demasiado. Andaba sobrado de razones, pues pasé los veranos de mi infancia y adolescencia entre Gijón, Colunga y Caravia. Al final elegí Gijón por cosmopolita, por el mar y porque soy apasionado del rock y pocos lugares españoles alcanzan el nivel musical que hay aquí», comenta.

Aunque parezca extraño y difícil ese salto de la publicidad a la hostelería, también existía terreno abonado previo: «Crecí en una casa grande donde rara vez comíamos menos de una docena de personas, y todos disfrutábamos comiendo y bebiendo».

Precisamente la experiencia publicitaria le hizo preguntarse qué estilo diferente podía aportar al nutrido (en sentido lato) panorama de la restauración gijonesa, y sus propios bagajes culturales y gustos personales le llevaron de la costa Este a la costa Oeste de los Estados Unidos atravesando los estados que limitan con el Río Grande,y pronto –si la cordura sigue absteniéndose– con el siempre imposible y siempre permeable muro.

Así nació el Big Joe hace cinco años:primero en la calle Fernando Villaamil, luego aquí, mientras tanto abriendo una sucursal carbayona. ¿El secreto? Una cocina gustosa y con una complejidad que no debe pasarnos desapercibida, muy celosa de sus materias primas –que Joe dicta y aprueba– y a la que los cocineros aportan la mejor técnica: una vez redondeada cada especialidad, queda mantenerla firmemente.

Y una cocina de calidad vistosa, apetitosa, diferente, a precio módico y en marco dorado:lo que un día ocupó el Agüita Salá, con sus salmorejos y sus tortillas de camarones, recupera, revitaliza y prolonga un esplendor que nos dejó recuerdo de estilo:de la entrada con vistosa barra al comedor alto cuelgan ahora guitarras eléctricas e ídolos de vinilo. ¡Y hasta un reciente Nobel!

Comencemos las informaciones manducatorias dejando claro que las patatas, cortadas y fritas en aceite de oliva, tardan, lo lógico cuando no se usan prefritas y congeladas, pecado mortal de la mayor parte de las hamburgueserías; que los panes se elaboran diariamente partiendo de masa madre; que las salsas de queso, bourbon o barbacoa portan el mismo sello casero; y que se usan carnes ecológicas, pudiendo elegir el tamaño y el punto.

Puro Roadhouse blues (Jim Morrison cuenta con su foto y su marco entre el nutrido elenco de músicos) complementado por guacamole y totopos, alitas de pollo marinadas en salsa secreta, aros de cebolla cortados y rebozados justo entonces, costillas de cerdo horneadas a baja temperatura e igualmente aliñadas «secretly», o un Joe’s Combo que es miscelánea para compartir.

Y de central, el Rooster Booster, que lleva pollo asado con hierbas aromáticas, vino blanco, tomate, lechuga de huerta y lonchas de bacón y queso cheddar; o el Pork and Roll de jamón macerado veinticuatro horas en diez especias y asado con una salsa compuesta de quince ingredientes naturales; o el Tuna Meat de atún, cebolleta, mahonesa y pepinillo; o el Ruta 66 que desvelamos en la receta adjunta...

La música de fondo excelente, de ‘LA woman’ a ‘Don’t mess around with Jim; igual que la atención y los pequeños detalles que dan valor al tiempo dejado en el Big Joe:¿Acaso un Joe’s Combo, una hamburguesa XL y unas cuantas american beer, antes de ver atardecer desde la playa sobre Cimadevilla, no componen una forma de felicidad?

Al menos, indiscutiblemente, de plenitud.

¿Qué visitar?

Pocas calles reúnen en tan corto espacio los restos de una arquitectura burguesa finisecular, con sus balcones enrasados, sus miradores acristalados, sus molduras y calidades, y los edificios del Gijón que crecía sin orden, concierto y estilo:edificios grises y vulgares carentes de toda originalidad, sin ninguna complicación ornamental y de alturas anárquicas mostrando muros medianeros. Estamos en un lateral del martillo de Capua y en los extremos del Gijón histórico que daba paso a las dunas del arenal hecho barrio hace ahora un siglo. Casi delante del local se derribó un viejo edificio por ruina y el solar espera la construcción de otro… ¿Cómo será?

LA RECETA RECOMENDADA: hamburguesa Ruta 66

Big Joe Café

Ingredientes 4 comensales:

- 1 kilo de carne picada de vacuno

- Media cerveza negra

- 2 cebollas

- 4 dientes de ajo

- 1 ramín de perejil

- Especias a gusto

- 8 tiras finas de bacón o panceta

- 8 lonchas de queso cheddar irlandés

- Salsa barbacoa

- Pan de hamburguesa amasado y horneado en el sitio

- Sal

Elaboración:

1. Pochamos la cebolla a muy baja temperatura durante no menos de cuatro horas en cerveza tostada de mucho cuerpo, hasta que nos quede con textura densa y melosa.

2. Amasamos carne picada de vaca roxa a la que añadimos la cebolla, el ajo, el perejil y un popurrí de especias según gusto.

3. Tras este primer amasado, hacemos un volcán con la bola de carne donde hechamos los huevos.

4. Volvemos al amasado hasta lograr una mezcla homogénea sobre la que vertemos pan rallado.

5. Daremos por terminada esta parte de la elaboración una vez quede la mezcla compacta.

5. Seguidamente dejamos que repose y aposente en la nevera durante un par de horas.

6. Ya transcurridas, sacamos la masa cárnica y vamos retirando de ella bolas que aplastamos hasta que adquieran el grosor y la forma buscados:nunca demasiado planas ni demasiado pasadas para que una buena carne nos proporcione todo su sabor.

7. Las pasamos por la parrilla levemente aceitada.

8. Abrimos cada pan recién hecho y disponemos dentro la hamburguesa, el bacón en punto crujiente, dos lonchas de queso cheddar irlandés, y salsa barbacoa con azúcar de caña.