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La Llosa

La Llosa

  • Tradición virtuosa de quienes aprendieron a pie de madre, quintana, sanmartinos y rula

Teresa Noval es hija de un hombre que ya pertenece a la historia. Y a la leyenda. Se trata de Tomás Noval, último minero de la mejor mina de azabache del mundo –hoy del Principado y cerrada– además de artista con esta gema que quita el mal de ojo, protege de la güestia y da poder a los ensalmadores. Aunque casi iguales por el carbono y la belleza, el azabache dista millas del diamante en precio, y bastante menos dada la laboriosa y frágil extracción; así que la familia continua viviendo, de la vaca a la barca, con humildad y laboriosidad mariñanas.

Teresa creció en esta casa y haacienda cocinando con carbón y manejando puntos lentos y toques delicados;criados sus tres hijos, y apoyada por su marido, camionero cansado de los comedores utilitarios que frecuentaba en sus largas rutas, decidió popularizar sus habilidades culinarias.

El éxito lo logró de inmediato: «Los fines de semana mi padre volvía de sus viajes y consideraba sagrado que la familia comiera junta. Tras cada bocado elogiaba a mi madre y decía que recorridos un montón de restaurantes de carretera aquello sí era cocinar de verdad. Como los ángeles. Y que valía la pena que los demás también pudieran probarlo», cuentan Luisi y Teresi, las hermanas que ya compartieran obligaciones antes que la madre cerrara La Llosa por su feliz y merecida jubilación.

«Decidimos reabrir las dos, darle un aire más moderno y claro, y puesto que las peticiones no cambian, mantener la cocina de nuestra madre con algunas aportaciones propias».

La sopa de llámpares o la de hígado se revelan alegres y escalecedoras, y los calamares de potera en tinta de salsa espesa y menuda, y los garbanzos con gambas de los viernes, y los pimientos rellenos de pescado, y el solomillo en hojaldre, y el repollo relleno con carne...

«Al llegar el frío damos opciones de cuchara: patatinas guisadas con pulpo de pedreru, fabes, fabes con almejas, pote de berzas y otros; para que sepan como queremos, elaboramos los compangos en casa», comenta Teresi.

El vecino mar impone, de los pedreros propios impresos con huellas de dinosaurios, a la lonja de Tazones: el comensal puede examinar los pescados conseguidos –chopa, rubiel, raya, besugo, pixín, salmonete, tiñosu, xulia– antes de que el horno, la plancha, la ajada, las panaderas o la salsa lo emplaten y perfumen.

Y de postre un arroz con leche, una tarta de limón, de queso o unos helados caseros; también un paseo hasta las iglesias románicas de San Félix de Oles y Santa Eulalia de la Lloraza:el Camino de Santiago, que siempre busca travesías donde abunden hospitalidades y satisfacciones, también pasa por aquí.

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Tomamos un pixín entero (sapu o sapín). Bien limpio lo metemos en una besuguera de barro al horno (200ºC. unos 20 minutos). Justo antes de servir, lo regamos por encima generosamente con un sofrito de pimentón y ajo, y lo acompañamos de patatas panadera.