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Gloria

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  • Las herencias, ocurrencias e innovaciones de los hermanos Manzano en un formato desenfadado y asequible en el puro centro de la villa de Jovellanos

A la hora de describir un restaurante diferente por original hay dos palabras comodín horrorosas, la de concepto y filosofía. Cuesta evitarlas. De usadas y releidas vienen de inmediato a la cabeza: Gloria es otro concepto, es otra filosofía. Rechina. La nueva propuesta gastronómica de la familia Manzano no plantea ninguna forma de entendimiento ni ningún cierre categorial. En realidad ningún comedor abierto al público del mundo puede plantearse aportaciones y contenidos tan ajenos. Sólo pretende –y no es poco– acercar la mejor cocina creativa a comensales curiosos y exigentes de manera sencilla, dinámica y asequible, del grupo festivo al solitario que, con horario apretado de trabajo, dispone del tiempo justo para comer pero quiero hacerlo igual que un duque. En tapa, media ración y ración completa;con menú que lleva un primero de cuchara y un segundo diariamente escogido por el chef, de tres a veinte euros la sugerencia.

No se trata de Casa Marcial ni de La Salgar, famosos por sumar estrellas, que ni ponen ni quitan rey pero ayudan a quienes vienen de lejos (los cercanos las preservamos y aumentamos visita tras vista). Si la casa del Sueve y la del Pueblo de Asturias buscan la complicidad de la naturaleza y piden estancia tranquila y dilatada para alargar el disfrute, Gloria apuesta por los subidones rápidos y la agilidad de amplia cobertura: entre la plaza y las peatonales donde desemboca la ruta de los vinos, el otrora Portobello planta una gran sala de paredes acristaladas, un altillo, mesas y sillas modernas y ligeras, y una enorme barra curva que se une a la visible y activa cocina bajo lámparas bulbosas de estilo ‘Las mil y una noches’.

En la barra, los sitios se numeran y anuncian; mejor reservar que esperar incluso los destemplados días invernales que van llegando. ¿Y por qué hay dos turnos las noches festivas?Lo explicaría perfectamente mi vecina playa Maruja la del Ganguleru: «¡Fía, la xente nun ye boba!»

Antes de aconsejar otras especialidades vaya una experiencia casi religiosa:el cabracho frito, entero, dorado y presentado de pie, como nadando, que cruje y croca produciendo el dificilísimo y soberbio encanto de la cocción en aceite ligera, suave, sin desnaturalizar los sabores originales y dando la textura y el tono de currusco robado o de almendra recién tostada.

Las casi líquidas croquetas de jamón, el revuelto sobre torto de maíz que Casa Marcial sacó en 1993, las ablucantes alcachofas fritas presentadas tal que nenúfares de estanque oriental, el purísimo arroz con pitu de caleya hondamente marcialense, las también tradicionales llámpares sidreres si bien a su modo, el cachopo ‘incomprendido’ que envuelve en carne picada y salsera queso asturiano (la forma de albondigón y la reinterpretación de los ingredientes causan la incomprensión de los ortodoxos), la tortilla de patata de Grandas de Salime (afírmase que la mejor patata de Asturias en búsqueda de justa Denominación), la ensaladilla rusa semideconstruida con mahonesa canalla…

A los anteriores platos, supervivientes de la recién cambiada carta debemos añadir, por exigencia de temporada, los raviolis caseros con hongos, las verdinas con bacalao, el jarrete de lechal, los mejillones en escabeche, la merluza en salsa verde y ensalada cítrica y ... leche, cacao, avellanas y azúcar (y sorbete de maracuya, apetece cantarlo)capaces de que el espectador hiperglucémico, a diferencia de Ulises con las sirenas, no pida ataduras.

Mario, un rapaz de Villablino pasado por la escuela de hostelería del parque de San Francisco y por Casa Fermín y Casa Marcial, se encarga de la intendencia. De la cocina Omar, que acumula destrezas por la península y las islas:«Heredé la afición de una abuela guisandera de posguerra que murió centenaria», recuerda.

¡Abuelas sabias en aprovechar lo escaso y lucir lo pobre!

Desde una foto con colores warjolianos nos mira Gloria, abuela de los Manzano: «Me crié entre mujeres maravillosas; de todas he aprendido mucho pero hay una especial que ya no está conmigo que me enseñó a amar la cocina, los sabores, los aromas, las cosas ricas. Hace tiempo que quería rendirle un merecido homenaje y agradecerle todo lo que de ella tengo. Ese día ha llegado: va por ti, abuela Gloria», escribe Nacho Manzano.

Y de paso nos pone un perfecto punto final.

¿Qué visitar?

Antiguo Banco de Gijón. Flanqueando un lateral de la plaza Florencio Rodríguez, que fue el fundador de esta entidad, el antiguo Banco de Gijón, ahora en parte edificio de viviendas, ocupa una esquina en ángulo achaflanado (con dos enormes pilastras jónicas)y distribuye simétricamente almohadillados, muros color teja, buhardillas, óculos y un reloj frontal bajo templete de cúpula;por remate un agudo pináculo. Su ostentosa elegancia lo convierte en uno de los más llamativos del Gijón finisecular. El poroyecto lo firmó un arquitecto principal de entonces, Luis Bellido. Además en él vivió y falleció nuestro gran pintor Evaristo Valle.

LA RECETA RECOMENDADA: cabracho entero frito

Gloria

Ingredientes 2 comensales:

- 1 cabracho de alrededor de los 700 gramos.

- 200 gramos de harina de trigo.

- 200 gramos de harina de pan de gamba.

- Aceite de oliva de 0,4º C.

Elaboración:

1. Le retiramos al cabracho las visceras, escamas y ojos manteniéndolo entero.

2. Alargamos por los laterales la comisura de su boca con el fin de que disponga de mayor apertura.

3. Preparamos una harina para rebozar mitad de arroz, mitad de pan de gamba (la que se fríe para elaborar el conocido aperitivo de los chinos)

4. Muy bien lavado, rebozamos el cabracho en la mezcla de las dos harinas citadas.

5. Seguidamente lo bañamos a 170º C en aceite de oliva de 0’4º.

6. Evitemos que quede sumergido y flote;pongámoslo fijo y de pie para, con una garcillla, echar el aceite hirviendo de la parte inferior a la superior.

7. Una vez quede muy dorado y firme lo sacamos, lo escurrimos y presentamos en posición de nado.

8. Está pensado para ser comido con las manos y podemos acompañarlo –como mucho– de una ensalada verde ligera.