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El Tonel

El Tonel

  • Los padres cocinan, los hijos atienden y ayudan y, como hay vocación y armonía, el paladar lo nota

Que la familia que cocina y come unida permanece unida, parece indiscutible. Y cada vez más raro. Hace unas décadas, los domingos se reservaban para volver a las aldeas de salida y, con los abuelos presidiendo la mesa, dábamos cuenta de los platos aportados por cada rama filial. Luego la sobremesa de cafés, licores y Farias prolongaba discusiones (jamás políticas) y juegos de primos hasta que la noche marcaba el retorno: los afortunados en su mimado Seiscientos, los menos pudientes en el Vasco-Asturiano.

El tiempo actual, sin casi aldeas, demografía y sosiego, convierte con frecuencia en mero trámite de microondas, freidoras y abrelatas la alimentación diaria:ya se encargarán los restaurantes de proveernos las especialidades laboriosas y apetecidas.

De considerarse cierto lo anterior, Rosa y Agustín lo desmienten desde casados. Ella, de Villaviciosa y ama de casa, él, del Berrón y oficinista, gustaban convertir el almuerzo y la cena en un agasajo; tampoco se perdían cursillos, libros, programas y cuanto tuviera que ver con una rutina hogareña que nunca consideraron tal, sino querencia honda.

Y decidieron dar el paso y abrir un local propio para comensales con apetito ilustrado primero en el centro de Villaviciosa, ahora a un paso del centro y del campo, que el parque del Ayuntamiento ya forma parte de la ladera de Miravalles, parroquia del concejo y apellido de Rosa.

Como consecuencia de tal decisión, los hijos, que han pasado la mayor parte de su vida entre la cocina y la barra, decidieron estudiar eso mismo en la escuela de hostelería gijonesa, por lo que las atenciones, sin perder la cordialidad familiar, visten la profesionalidad que el exigente demanda.

Rosa representa la tradición; Agustín, la innovación, y ambos, una armonía que se comprueba y prueba en la sala de chigre (sidras todas las maliayas)y la de comedor, cerrado al final por el bautismal y nominativo tonel de sidra: los espárragos con oricios y el pixín de la abuela ejercen de clásicos, mientras el milhojas de boquerón y queso, las manitas rellenas de foie e ibérico o el carré de cordero a baja temperatura amplían la variedad; otrosí ocurre con la fabada, el pote, los callos, el cabritu o el pitu de caleya y la terrina de pulpo, la codorniz rellena de foie y trufa, la merluza al roquefort o el magret de pato.

Puesto que el pescado les llega directamente de la costa vecina para el Oriente, tómese muy en serio y elíjase lo que acabe de llegar y el expositor disponga a la espalda o el horno.

Y si las marejadas anduvieran fuertes, un chuletón de vacuno grande, fríamente reposado y en punto de maduración servirá de excelente consuelo.

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Abrimos un buen espárrago por la mitad y rellenamos de coral de oricios (caviar fuera de temporada). De seguido lo envolvemos en una hoja de lechuga blanqueada en agua hirviendo que rebozamos en harina y pan rallado y freímos en oliva caliente. Lo bañamos con una salsa de oricios y nata, y de guarnición ponemos cebolla a la plancha.