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Gastronomía
La Tená de Carmen

La Tená de Carmen

  • En dos años ha logrado revivir y superar viejas glorias con el nombre y el mérito propios en una plaza gastronómicamente exigente

Carmen se ha situado. Y en el centro de Noreña, el geográfico y el gastronómico. No lo tenía fácil. Claro que a positiva, trabajadora y artista –de cazuelas, sartenes, besugueras y potas– habrá quien la iguale mientras quienes la superen probablemente puedan contarse con los dedos de una mano. Y sobren.

Y no lo tenía fácil porque se estrenaba en plaza difícil, que la villa condal, villa y concejo al mismo tiempo (¿porqué carece del título de ciudad si fue quien restó bastardía y aseguró la corona a los Trastámara?) maneja ingredientes propios, comparte con Tineo las mejores carnalidades asturianas, y hay capítulos –callos, sabadiegos, picadillos, compangos, manos de ministro– donde no transige fallos, perdona calidades o acepta simplificaciones.

Encima, nuestra cocinera de hoy abría el restaurante propio y anhelado en la antigua Tená de Alfredo, que continuaba así funcionando como tená o almacén de sabores pensados, guisados, servidos y celebrados especialmente durante los meses invernales, cuando pacer y placer se sueldan para mejor huir del frío;sólo que ahora pasaba a rebautizarse La Tená de Carmen:a cada propietario, responsable y timonel, lo suyo.

Recordémoslo y resumámoslo: durante buena parte del pasado siglo, la Cuadra de Alfredo siempre fue el chigre rey, y Alfredo un paisano de madreña, boina y sorna que jamás permitía en su establecimiento un mal palo de sidra o un vino peleón. Su esposa, Socorro, sabía cómo criar, cocinar y darles Samartín a pitos, gochos y xatos, y los callos, potes, fabes, adobos y carnes gobernadas que guisaba adquirían, en su sencillez, una rara perfección. Tras ella les tocó el turno a Luis y Sabina, hijo y nuera; y en su momento se sumó Cuqui, el nieto, que abrió pocos metros más allá el restaurante que los nuevos públicos y tiempos demandaban: La Tená. Desgraciadamente (y va para dos años)ambos establecimientos cerraron; el fallecimiento de la primera generación y la corrosiva crisis unida a una difícil situación personal y económica, acabó con ochenta años de historias y vivencias que nuestro colaborador Miguel Ángel Fuente Calleja sintetizó en un entrañable y documentado libro de historia pequeña y anédotas grandes:la unamuniana intrahistoria.

Entonces vino Carmen al rescate de La Tená resucitándola con juventud y energía renovadas.

¿Y quién es Carmen? Carmen Río Cancio nació en una aldea de la lucense (y veraniegamente bastante asturiana)Foz; sus padres regentaban un bar tienda, y hasta la bisabuela todas las mujeres ejercían de guisanderas por encargo para bodas y tornabodas. Vemos y comprobamos que la influencia familiar o prende, o espanta, y en este caso concreto prendió hasta el punto de iniciar a los 17 años una vida laboral por salas y fogones que incluye las mayores responsabilidades culinarias en Casa Pepita o El Asador de Abel.

¿Y cómo cocina? Igual que si su abuela y su bisabuela trabajaran hoy con el plus tecnológico y refinado de un cosmopolitismo que integra en platos tradicionales asturianos saberes franceses o japoneses, si bien Carmen, al abordar la temática asturiana, prefiere moverse exclusivamente por el mercado local, pequeño pero pródigo: sopa de marisco resucitadora, pote denso, fabes mantecosas, menestra recopiladora de cada temporada, arroz marisquero entre caldoso y meloso siempre mimoso, secreto ibérico confitado casi lírico, cabritu que prolonga la Pascua el año entero, cachopo crujiente y de corazón cremoso y tierno, merluza jugosa y bien vestida de sazones, tartas y cremas especiadas y seductoras…

Y callos. Sólo faltaría. Callos canónicos por densos, por pequeñinos, por enriquecidos de jamón, morro, pata y secretos, dispuestos a sentar ejemplo y escuela durante la larga semana festiva de diciembre que hará del fortín de don Rodrigo Álvarez de las Asturias la capital mundial de los callos.

No olvide quien visite La Tená en las jornadas triperas, centenaria casa esquinera pintada de añil, con sus puertas batientes, sus interiores de ladrillo y madera y su luz tenue proporcionando un ambiente refinado y popular a partes iguales, que una cazuela de callos humeante, gelatinosa, suave y alegre, conlleva previamente fatigas que rozan la esclavitud: lavarlos, rasparlos, acidularlos, cortarlos, cocerlos, mezclarlos…

¿Qué visitar?

Plaza del paseo de Fray Ramón. La tenemos en frente, pendiente y ajardinada, antigua Mayor, con su amplio y fino templete de música rematado por cúpula y filigranas. A la derecha, y firmado por Benlliure, podemos admirar también el monumento dedicado al benefactor Pedro Alonso: muchos noreñenses aseguran que para el niño o la niña portadores del homenaje floral desde la basa hizo de modelo un antepasado suyo. Poco más abajo, sonriente, dulce, sabroso, encontramos la escultura del gochu en homenaje de admiración y agradecimiento popular. Enfrente, el clasicista ayuntamiento de los años cuarenta, pone ante él una cantarina fuente. Yalrededor las casas se llenan de galerías, corredores acristalados y miradores:mucho para admirar sin movernos del sitio

LA RECETA RECOMENDADA: Callos La Tená

La Tená de Carmen

Ingredientes:

- 1 kilo de tripa de ternera (callos)

- 1 mano de cerdo

- 100 gramos de jamón

- 1 chorizo

- 1 cebolla

- 1/2 pimiento verde

- 2 dientes de ajo.

- 1 manojo de perejil.

- 1 hoja de laurel

- 2 guindillas pequeñas

- 1 cucharada de pimentón

- 1 trozo de carne de gallina para caldo

- 1 hueso de ternera

Elaboración:

1. Lavamos la tripa con agua y limón, celdilla a celdilla, empleando un cepillo para las callosidades y enjuagando bajo el grifo.

2. Los dejamos en agua fría, vinagre y sal durante veinticuatro horas.

3. Tras lavarlos nuevamente bajo el grifo van a una pota con abundante agua fría, junto a la cebolla pelada y el pimiento verde (ambos enteros).

4. Tras romper a hervir, que cueza entre suave y fuerte por dos horas.

5. Desechamos el agua y reservamos los callos escurridos.

6. Ponemos a guisar en una cazuela, apenas cubiertos de agua, las manos de cerdo, el jamón, el chorizo, la cabecera, el trozo de gallina y el hueso de ternera.

7. Que guise lento hora y media.

8. Lo movemos para que su caldo espese y, ya logrado, lo reservamos desechando el trozo de gallina y el hueso de ternera.

9. Mientras, en la tartera definitiva, sofreímos el ajo y la cebolla picados.

10. Tendremos ya cortados y preparados los callos menudos –primero tiras, luego cuadrados y cuadradinos– y también las manos, la cabecera, el jamón y el chorizo.

11. Lo mezclamos todo en la tartera con el sofrito y el caldo reservado.

12. Queda aún una última cocción del conjunto de –al menos– una hora con las guindillas, el laurel y el perejil.

13. Antes de retirar la cazuela rectificamos de sal y dejamos que repose un buen rato.