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El Culete

El Culete

La Pámpana de Nino, de muy grato recuerdo, es ahora otro chigre familiar que continúa y ensancha el viejo buen camino

Luis Antonio Alías

Lunes, 12 de diciembre 2016, 19:11

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En La Pámpana, hace ya dos década, nos preparó Nino la primera caldereta que seguía paso por paso la inigualable receta de don Calixto hasta en las dimensiones de la tartera;se la encargamos a él dado que con su esposa formaban una sobresaliente pareja de cocineros. Pero llegó la jubilación, y por el local de amplio frente acristalado, sala grande y altillo fiestero, se sucedieron aventuras hosteleras de interés dudoso y duración corta;la cima de la crisis económica colaboraba en destacar las limitaciones.

Un día cambió su nombre y La Pámpana vinatera, que es racimo cargado y doblado de esperanzadoras uvas, pasó a Culete, medida de escanciado discutida y discutible que personalmente considero equivalente a dos culines.

Quienes ahora escancian, sirven y cocinan padre, madre, hijos y nuera añaden nuevamente ese matiz casero, detallista y cariñoso que suelen patrimonializar los humildes:¡Qué sabrosas les patatines con pulpo, y los callos, y les fabes con almejas, y la tortilla de bonito, y los lomos de merluza al cava, y la coliflor gratinada, y los chipirones de potera, y el cabritín guisado, y les patatines con carne, y los cachopos con corazones cambiantes! ¡Y qué sabrosos los pasos de los mariscos a las mariscadas y de los cortes de vacuno y gochín a las parrilladas.

Sus especialidades también se llevan a domicilio, que comer en casa menús de fuera pasa por opción creciente de solitarios y atareados que no encierran el mundo dentro de la simplona redondez de una pizza. Para Nochebuena y Nochevieja proponen unos pescados en salsa y unas carnes al horno y al hojaldre que quitan penas de encacharre masivo (si cocinar le recuerda una blitzkrieg de guerra alemana), aseguran ahorro y permiten presumir pecadillo venial de lo bien hecho que nos quedó lo ajeno.

«Somos de Gijón, de La Calzada. Mi padre trabajó de encofrador, mientras mi madre andaba entre potas y fogones. De hecho tuvimos La Venta Coru en Villaviciosa, donde mi hermano y yo crecimos y aprendimos el oficio desde neños;a él, que me lleva unos años, siempre lo recuerdo escanciando. Luego seguimos nuestros caminos y yo entré a trabajar con Nino;cuando se retiró me ofreció heredar el negocio y nos enrolamos la familia al completo». Ya se sabe que familia que trabaja y guisa unida permanece unida sólo a veces;aquí tal circunstancia se cumple a plena armonía.

Enfrente, pero con la calle por medio lo que convierte ires y venires en un pequeño riesgo laboral, una terraza cómoda y afayaíza protege a voluntad de toldo de los picajosos soles invernales que, frente a una botellina de sidra, una caña, un vermú o un módico y rico menú de la casa, prestan casi tanto como los revitalizantes de mayo.

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Elegimos cuatro filetes finos y tiernos de xatu;sobre dos colocamos cecina, queso de La Peral, pimientos del piquillo y setas de temporada. Cerrado el relleno en bocadillo por los otros dos filetes, rebozamos el cachopo en harina, huevo y pan rallado, lo freímos con oliva bien caliente hasta que dore, y lo acompañamos de ensalada, pimientos y patatas escachadas.

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