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El Rinconín

El Rinconín

Su cachopo de manos de cerdo, sus espárragos rellenos y sus calderetas encabezan una honrada y muy solicitada carta

Luis Antonio Alías

Jueves, 12 de enero 2017, 17:05

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Dadivoso de pinchos, variado de tapas y florido de menú, este chigre que ya se hiciera notar por sus aportaciones solidarias a sociedades benéficas indubitadas, del propietario al auxiliar recién llegado, goza de gran predicamento para fiestas familiares, amicales y de empresa, habida cuenta los aciertos culinarios que le distinguen y las cordiales atenciones de sus propietarios, siempre atentos, trátese de los festivos y engalanados, trátese del solicitado menú de los laborales.

Jesús, guisandero largamente experimentado para lo de siempre y habilidoso para lo de ahora, dejó previamente excelente sabor de boca por los restaurantes luanquinos Campanal, Delicias y Zamorano, y prepara floridas paellas, pulpos de ternura conveniente, pescados en espalda u horno, calamares y chipirones dorados, cebollas rellenas y dejando otras especialidades guisando lento sobre los fogones fabes, potes y longanizas avilesinas por tradición y porque la peña lo exige.

Pero puestos a singularizar, los espárragos rellenos de jamón ibérico con base de cabrales, y el cachopo de manitas de cerdo cuya elaboración encuadramos en el apartado de la receta, constituyen dos aportaciones y especialidades por las que el comensal primerizo se ve de inmediato tentado: suaves y enérgicos, airosos y llenos de sustancia, dejan al paladar agradecido además de satisfecho.

Otro acierto rotundo de la carta del Rinconín lo pone la casquería, con unas mollejas guisadas o a la plancha y una lengua estofada que presta reencontrar: lo que fuera proteína barata en el pasado, y espectáculo de terror infantil por los colgajos salados y sanguinolentos de los puestos especializados en la plaza, hoy figura dentro de la elite de las carnes exclusivas y dado el trabajo de limpieza que comportan, o se es cocinilla apasionado, o mejor disfrutarlas sobre mesa atendida.

Y los cachopos convencionales (no tan convencionales), protagonistas y embajadores absolutos del chigerío asturiano, disponen lógicamente de capítulo destacado emparedando entre xatu y xatu cecina y queso azul, o jamón y queso con setas, mientras el verano, con su entronización del bonito, también lo monta en cachopos.

«Nuestras calderetas de pescados de roca y mariscos cantábricos tienen mucha demanda», añade Antonio, avilesino con orígenes zamoranos como tantos cuyos padres vinieron atraídos por la pujanza industrial de la comarca. Antes de la hostelería ejerció de albañil, de jefe de equipo y de obra, de delegado sindical y de decidido luchador cuando la crisis enterró edificios y obras públicas.

«Animado por mi mujer, que poseía larga experiencia hostelera, hice aquí mi última obra, y al ver que funcionaba hasta el punto de crear nueve nuevos puestos de trabajo, decidí dedicarle a El Rinconín toda mi atención y tiempo». Y cuando toca que toquen, no faltan fútbol, gaita o tuna.

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Deshuesamos las patas, que cocemos y extendemos abiertas, en filetes. Montamos cuatro trozos formando un milhojas y los rellenamos interiormente, dos a dos, con jamón de bellota y manchego de oveja. Prensamos (que salga el aire) y metemos en cámara a 0ºC para un corte limpio.

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