Gastronomía
El Titi

El Titi

  • Ya va por su tercer propietario, pero sigue cuidandocelosamente su identidad para que los guisos no cambien ni se desvirtúen

El Titi nació, creció y cogió fama con Nieves y Vicente. Fueron veinticinco años de dedicación cuidadosa y crecimiento merecido que les hizo sentar plaza en todos los cuadros de honor comarcales.

Pasaron veinticinco años, llegó la bien ganada jubilación y otra pareja joven y renovadora, Pili y Pablo, tomó el relevo. La cocina se mantuvo tradicional de orientación, clara de formas, local de materias, abundante de raciones y aquilatada de precios, pero con innovaciones y presentaciones propias de los nuevos tiempos.

Por entonces nos contaba Pablo: «Una vez que Nieves y Vicente decidieron que ya habían trabajado bastante, buscaron sucesores que aprovecharan y cuidaran lo conseguido. Y confiaron en nosotros. Llegamos a un acuerdo, nos hicimos cargo del personal de la casa y recibimos toda la ayuda y orientación necesarias para que los habituales apenas sintieran y aún menos lamentaran el cambio. También mantenemos la carta, aumentándola lógicamente con especialidades propias».

Entre el personal de la casa se hallaba Adriano, un familiar de Vicente que supo su destino viendo y ayudando a sus abuelas en los guisos, y que en cuanto la ley se lo permitió pidió entrar de ayudante para lo que fuera:no sólo ayudó, de paso se diplomó en la Escuela de Oviedo y completó la formación por otros locales.

Pili y Pablo continuaron sofitando El Titi. Sus potes, pitos, platos de caza y bacalaos recibieron múltiples aplausos y elogios. Quede agradecida constancia de lo mucho que colaboraron con Yantar aportando trucos, ideas y recetas.

Pasada una década, y dada esa sucesión inapelable de ying y yang que es la vida, tras la alegría por el nacimiento de su primera niña les llegó el reto de afrontar un importante quiebro en la salud de Pili (felizmente superado), circunstancia difícil que les obligó a dejar el alto y hermoso rincón de Basoreu. Entonces Adriano, continuando los aciertos precedentes, tomó el relevo.

«Mantuve la mayor parte de las especialidades, y añadí una parrilla de leña y carbón para aprovechar las carnes de Peña Mayor, que la capital de la sidra destaca igualmente en xatos, gochos, pitos y jabalíes. Y para chorizos, Bimenes», nos puntualiza Adriano.

Entre estas especialidades está la fabada, les fabes con almejes, los tortos de maíz con queso de cabra y compota de manzana, el revuelto de espárragos y oricios, el milhojas de verdura, el cachopo de setas, el crujiente de queso con compota de tomate, el pixín en salsa marinera, la merluza con salsa de manzana y sidra, el lenguado relleno de marisco, el bacalao de la casa… Y las antedichas carnes: chuletones, entrecotes, corderos, cabritos, pitos de caleya, carrilleras, cachopos; bien en lenta brase de carbón y roble, bien en guiso lento, bien en horno curruscante.

Además el contenido se enmarca en un digno continente, el de un solitario chalé con redondo cuerpo esquinero, frontal soportalado y lateral de dos plantas acristaladas que acoge los comedores en medio de un entorno ajardinado y rural. Por horizonte y de cardinal santo y seña aparece la piramidal Peña Mayor.

Y mientras Adriano pone al día las tradiciones, su madre y principal ayudanta las preserva para que cada plato llegue con el hoy y el ayer en perfecto equilibrio.

¿Qué visitar?

Palacio de La Cogolla. A la salida de Nava y subiendo por detrás de la villa hacia Basoreu, este recio palacio al que un grave incendio afectó recientemente muestra el poco afecto que nos merece nuestro patrimonio. Construido en el siglo XVI por Rodrigo Álvarez de las Asturias y Nava, señor del cercano palacio de la Ferrería y lejano descendiente del poderoso homónimo, eleva en el ángulo izquierdo de su cuerpo cuadrangular una torre almenada de tres pisos con arcos de medio punto. Las fachadas han recibido diversas reformas pero mantienen la tranquila sobriedad original –vanos en arco de medio punto dovelado o adintelado, balcones en saledizo con antepechos de hierro, doble galería con balaustrada de madera y columnas– que se ve realzada por la pradería y el arbolado.

LA RECETA RECOMENDADA: Crema de centollu

El Titi

Ingredientes para cuatro comensales:

- 1 litro de fumé de pescado.

- 1 centollo mediano.

- 1 cucharada de harina o maicena.

- 1 chorrín de aceite de oliva extra virgen.

Elaboración:

1. Preparamos un fumé de pescado con las cabezas y espinas de una merluza o un pixín además de –picados en mitades– una cebolla, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde y un ramín de perejil, además de un litro de agua.

2. Bajamos el fuego cuando rompa la ebullición y dejamos que cueza lentamente sobre cuarenta minutos.

3. Pasado el tiempo indicado retiramos las verduras, las espinas y las cabezas sin apartar la olla del fuego, así como cualquier otro resto visible, y echamos dentro el centolloabierto, partido y parcialmente aplastado con el pilón del mortero sobre un plato, para no perder ninguno de sus jugos.

4. Dejamos que guise sobre veinte minutos.

5. Seguidamente, en una batidora de vaso, echamos todo el contenido de la olla en el vaso de una trituradora.

6. Trituramos fuerte y rápido (caparazones incluidos)hasta conseguir una crema homogénea.

7. Pasamos la crema por un colador fino y la retornamos al fuego.

8. La engordamos con una cucharadina de harina (mejor maicena) y un chorrín de aceite de oliva extravirgen.

9. Retiramos y servimos en cinco minutos.