Gastronomía
Casa Farpón

Casa Farpón

  • A medio camino entre La Pola y Santa Cristina, da fuerza al dicho de que en Asturias hay una grata sorpresa a cada paso

Mamorana, la aldea donde se encontrara el más completo mosaico romano de Asturias, al menos hasta hoy, y que podemos contemplar en nuestro plácido Museo Arqueológico, alrededor del claustro ovetense de San Vicente donde Feijoo meditara sobre lo humano y lo divino, merece desvío y visita.

No por la villa de Mamurius y sus descendientes, los ricos hacendados que decoraban hace casi dos milenios sus aposentos con gusto y poder;mosaico aparte, el resto de edificaciones, enterradas y destruidas por las necesarias labores agrícolas y por las excavadoras de Obras Públicas, difícilmente podrán descubrirnos algo.

Aunque seguro no faltarían caparazones de crustáceos, conchas de ostras y almejas, cáscaras de oricios, jarras de garum y otras delicias marineras llegadas de Gigia.

En Gigia, precisamente, creció Javier, aunque naciera en Oviedo. Y aquí, en Mamorana, donde ca güelu, pasó fiestas y veranos. Por eso, llegada la hora de montar el restaurante propio, transformó la tenada de su quintana familiar en un restaurante de sólida piedra.

La entrada lleva a la sala de barra y luego al comedor:priman colores claros, vigas de madera, sobriedad y elegancia. Algún aparador antiguo, algún espejo, una acogedora chimenea crepitante, un ventanal que pone a la vista las alquimias culinarias.Y escaleras abajo, un aparte para banquetes.

Nada de lo que cualquiera podría esperar en la comarca de los potes y el cordero a la estaca: valentía, riesgo y contraste van parejos.

¿Y por qué no en un centro urbano?

Javier, que siempre sintió la afición, que hizo la carrera en la Escuela de Hostelería gijonesa y que trabajó en Casa Marcial, ejemplo máximo de la ruralidad cosmopolita, contesta de inmediato: «Me gusta el campo, la aldea, vivir aquí, surtirme de proveedores próximos y ofrecer mis guisos a quienes me visitan. El entorno no limita, se limita uno».

Antonio, uno de sus profesores, lo envío a trabajar en San Vicente de la Sonsierra, tierra de huerta y vino donde vigorizó la formación. Y en el Zaguán de Cimadevilla. Y en la ya antedicha Casa Marcial: «Fui de cliente, salió Nacho a saludarme como suele hacer; charlamos, le puse al tanto de mi profesión y deseos y de pronto me ofreció trabajo: quedé dos años». También se ejercitó en el Regueiro de Diego y en el Auga de Gonzalo y Toni.

Tanta experiencia apenas cumplidos los veinticinco años le llevó a dirigir su propia orquesta y componer la melodía compleja de sus propias partituras: unas croquetas cremosas de jamón, que literalmente estallan e inundan placenteramente la boca a una mínima presión; un torto de maíz, frijoles, pulpo, jalapeños y cebolla ácida, que casi permite diferenciar encadenados los cinco sabores, unami incluido; el sándwich de rabo de toro, salsa barbacoa, fresa y lima, capaz de que los angulados contrastes formen un todo redondo…

En el arroz con pitu, el arroz con costilla, verduras y trufa de verano; la fabada asturiana con su compango, el pitu de caleya guisado con patatinos o la carne de lechazo asado ocurre lo previsible: responden a sus enunciados y, sin embargo, son diferentes, personales, identificativos. Basta ver los ropajes de endibia, puerro y alioli de miel que viste la carne de lechazo.O el bacalao con guiso de callos de ternera, garbanzos y espinacas, que hacen del desarme no dos sino un único y convincente capítulo.

Les llambionades convierten igualmente lo tradicional en santo y seña con firma –tarta de queso, culán de chocolate, manzana asada, arroz con leche– y la buena selección de vinos y licores predisponen al paseo:Santa Cristina de Lena queda a tres kilómetros, un paseín de fronda y práu.

¿Qué visitar?

Santa Cristina de Lena. La carretera desde Casa Farpón cruza sobre la autovía, bordea la estación de La Cobertoria –con la estética industrial de finales del XIX– que alberga la sede del Aula del Prerrománico, y dobla hacia la aldea de Palacio y la subida hasta Santa Cristina, cruz griega robusta de contrafuertes por fuera y rica en delicadezas interiores.Bóvedas, arcos, celosías, columnas de mármol, medallones, relieves y canceles tallados con círculos, cruces, hojas y uvas armonizan lo romano, visigodo y asturiano sin que sepamos el porqué del sitio ni el cuándo de su construcción, con inicios en el VII y señas ramirenses del IX, joya y patrimonio de toda la humanidad.

LA RECETA RECOMENDADA: Bacalao con callos de ternera, guindilla, piparra y espinacas

Casa Farpón

Ingredientes:

- 4 tajadas de bacalao de 250 gramos.

- 3 dientes de ajo

- 2 guindillas

- 300 mililitros de aceite oliva extravirgen.

- 400 gramos de callos guisados a la asturiana según tradición.

- 50 gramos de guindilla pizarra.

- 8 hojas de espinaca fresca.

- 12 garbanzos de cocido.

- 1 centilitro de vinagre.

- 2 cucharadas de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Guisamos los callos a la manera tradicional asturiana y les damos un último toque añadiéndoles un sofrito de ajo, cebolla y chorizo.

2. Ponemos la primera medida de aceite en una olla a fuego medio.

3. Machacamos los dientes de ajo junto con las guindillas y los echamos en el aceite para darle sabor.

4. Cuando el ajo y las guindillas empiecen a bailar, colocamos el bacalao y bajamos la temperatura para que se vaya confiando (70/80 grados).

5. Dejamos que se haga entre 1O y 12 minutos.

6. Al emplatar calentamos los callos y los ponemos en la base del plato.

7. Sacamos el bacalao del aceite en cuanto esponje y lo ponemos en un papel para que escurra.

8. Lo acomodamos encima de los callos.

9. Picamos las guindillas que distribuimos encima de cada tajada.

10. Alrededor del bacalao ponemos tres garbanzos por plato.

11. Aliñamos las

hojas de espinaca dejándolas un poco ácidas.

12. Las situamos sobre el

bacalao a modo de ensalada.

13. Servimos de inmediato en cazuelas individuales.