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Gastronomía
Al son del indiano

Al son del indiano

  • Todo en él causa grata sorpresa: su fundador, su cocinero y sus mestizajes de braña

Dejamos atrás la villa de Pravia y atravesamos el valle de Arango. Pindia y curva, la carretera sube y permite divisar brañas que aún acogen familias vaqueiras, si bien –los tiempos cambian– ya prima el veraneo sobre el pastoreo y la agricultura.

Tras bordear la casona del conde de Toreno desembocamos en la plaza de Malleza, asentada en una colina que mira hacia anchos horizontes de sierras. El breve casco urbano traza calles burguesas donde se alinean, nostálgicos del Vedado habanero, jardines y casas enlucidas por galerías, columnas, frontones, máscaras, escudos y demás primores arquitectónicos:Cuba fue pródiga para una parte del vecindario que partió, ganó fortuna y volvió a morir en la tierra materna.

En la que corresponde Al Son del Indiano estaban Paulino y Luis. Hoy, con Paulino vitalizando la Escuela de Hostelería de Olloniego, sólo queda Luis.La misma cocina de siempre tres lustros más trabajada.

Paulino, fundador del Son, aquí nació y aquí regresó –tras criarse, estudiar y trabajar en París– para adquirir lo que fuera antiguo bar, fonda y sala de baile y montar con Luis un restaurante personal, creativo y al tiempo hondamente comarcal.

Luis es de La Barraca, aldea mallecina donde su madre, Inés Angelina, regentaba estanco y tienda. La vocación, heredada de un abuelo cocinero en Buenos Aires. Tuvo maestros como Luis Alberto y Tino Helguera: «Me atraen los aires, las espumas, las suavidades, pero con la tradición por cimiento», afirma.

Profesor de cocina en la Escuela de Valnalón –lo que le hace madrugar, conducir en ida y vuelta dos horas y regresar para los almuerzos–,también imparte cursos a las amas de casa de Peñaullán, autoras del muy recomendable libro ‘Recetas que se puedan comer’. Ysustancia croquetas liquidas de ortigas, terrina de pato con fruta de la pasión, escabeche de pitu a la sidra, bacalao confitado y manitas de cerdo guisadas, salmonete con arroz cremoso de oricios, entrecot de buey con milhojas de patata, carrilleras de Ibérico con salsa de Oporto, rabo de toro deshuesado con vino de Cangas, cachopo de buey con humus y tartar de tomate…

Los tres comedores del primer piso salvaguardan la rústica opulencia originaria añadiendo recuerdos y cuadros. Perdura además el salón de baile, puerta al jardín de los ecos:aquí sonaron valses, tangos y pasodobles interpretados por orquestas, pianos y gramófonos

Ysiempre al son del indiano.

¿Qué visitar?

El pueblo entero (la pequeña Habana). La plaza y demás calles y barrios muestran opulentas casas de vivos colores. Bastantes van mostrando abandono y ruina, que a veces cuesta mantener los bienes heredados (y fiscalmente, en Asturias más). Hay un poste llamado ‘La Pará’ donde salían las diligencias, fuentes, paneras grandes, una parroquia con torre a los pies y cúpula ostentosa, el palacio de Toreno y su espléndido jardín, y la desvencijada bicicleta de un vecino que, in illo tempore, la encadenó para regresar a su braña una vez rico en Cuba;aún se le espera.

LA RECETA RECOMENDADA: Magret de pato con chutney de pera y Pedro Ximénez

Al son del indiano

Ingredientes carne:

Para el chutney:

- ½ cebolla

- 1 manzana pelada y en dados

- 60 gramos de pasas

- piel de naranja rallada

- sal

- nuez moscada

- zumo de una naranja

- 100 gramos de azúcar

- 125 gramos de tomates pelados, despepitados y cortados en dados finos

Para el vinagre de manzana

-300 gramos de peras peladas y en dados pequeños.

Para la reducción de Pedro Ximénez:

-500 gramos de pedro ximenez

-100 gramos de glucosa.

Para el magret:

-250 gramos e magret de pato

-Sal.

Elaboración:

Chutney:

1. Mezclamos los ingredientes sin las peras y llevamos a ebullición con fuego medio sobre 50 minutos hasta lograr una mermelada.

2. Añadimos las peras y dejamos cocer lento 25 minutos;reservamos.

Para la reducción:

1. Hervimos el Pedro Ximénez y reducido un cuarto añadimos la glucosa;seguimos reduciendo hasta la mitad.

2. Comprobada la consistencia en una superficie fría, dejamos enfriar.

Preparación:

1. Zajamos a cuchillo la parte de la piel en el magret y a la sartén.

2. Marcamos la parte de la piel hasta que quede bien dorada;damos la vuelta y marcamos la carne.

3. Terminamos en el horno a 190ºC seis minutos.

4. Fileteamos y servimos.

Montaje:

En plato llano va un cordón de chutney, encima las lonchas

de magret y de final un hilo de PX.

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