Gastronomía
La Solana

La Solana

  • Ya no es el justamente famoso de antaño, pero hoy opta a nuevas famas y reconocimientos

Tomada la desviación indicada, después de la finca que perteneciera al Centro Asturiano de la Habana (hoy, al Grupo Covadonga), traspasamos la cerca, estacionamos y contemplamos la elevada panera y los jardines de palmeras, parterres, magnolios y fuentes cantarinas:todo sigue igual excepto la nueva terraza lateral, acristalada y cerrada, que aún así parece formar parte del diseño inicial.

Un diseño presidido por la centenaria casona que suma tres pisos, vestíbulo recibidor, salones privados, un desahogado comedor y elegancias simples, claras y precisas que van desde el tiempo de la construcción –finales del siglo XIX– al presente: molduras ‘belle époque’, mobiliarios nobles, lámparas de bronce, cristalerías finas… Un largo balcón central permite en verano, bajo la saliente solana que remata la fachada y bautiza la finca, disponer de algunas mesas privilegiadas al aire libre; de todas formas los valles gijoneses se cuelan por los ventanales mientras el Picu San Martín alza su silueta de pirámide sobre el horizonte.

Repetimos:nada o casi nada ha variado por fuera. El continente (o hardware que diría un informático) se mantiene para quienes allí celebramos nuestra boda, fiestas de empresa, reuniones de amigos organizadas ‘que, si no, nunca nos vemos’ (tras matar la televisión por cable la costumbre de las visitas) o la comunión del niño que finalmente consigue el enfotu de vestir de marinerito a pesar de las reiteradas charlas agnósticas paternas. El contenido, sin embargo, difiere del que Gonzalo y Tony actualmente prolongan en su Auga. Y sin negar la difícil altura alcanzada por un cocinero y un maestresala cumbreros, el nuevo chef, que ya colaboraba con Yantar hará tres lustros, posee unos créditos y haberes fuera de lo común. Y unas realidades en capacidad, sensibilidad y logro pública y largamente evidenciadas: el software muda de marca, no de estima.

Pablo, natural de Lieres, sintió pronto la pasión del oficio que –en la práctica totalidad de los casos que describimos– siempre surge y se desarrolla así, pasionalmente, y se diplomó en la Escuela de Hostelería de Gijón: «Me levantaba a las seis de la mañana; terminados los cinco cursos ejercí de pinche, ayudante y cocinero en conocidos restaurantes». La frase no resulta lugar común: Marieva, El Puerto, La Solana, Las Delicias, La Zamorana, Casa Gerardo...

Ya jefe de cocina en La Solana, conoció allí a Pili, unieron fuerzas e hicieron del Titi un grande de la amplia comarca de Peñamayor hasta que un quiebro en la salud de ésta –felizmente superado– forzó cambios de localización no menos comprometidos: inauguró la era pos-Vitorón en Casa Víctor, y atendió el langreano Palacio de las Nieves y el poleso Las Cuevas.

Hace meses su cuñado, propietario del edificio y de la finca, le propuso reflotar La Solana; y Pablo, ilusionado por retornar a un principal origen, pero prudente ante el peso de la historia y las dificultades de toda nueva conducción, ofrece una comida clásica con renovaciones personales, exigente a la hora de las calidades, familiar en las hospitalidades y accesible de precio. En fin, la suya de siempre del Titi a Vitorón: ensalada de pitu en escabeche, pastel de merluza, verduritas en tempura y alioli negro, medallones de foie asado con frutos rojos, arroz caldoso con almejas, bacalao con centollo guisado, bacalao con pilpil de hongos y boletus, chipirones afogaos a la sartén, pulpo braseado con puré de patata y manzana, carnes roxas en cortes selectos, lechazo o cabritu, canutillos de arroz, tiramisú de café helado y choconegro, brownie de de chocolate y sorbete de maracuyá…

Muchos sentimos especial devoción hacia La Solana por razones paisajistas, decorativas, sentimentales, amicales y lógicamente gastronómicas; mientras Pablo la conduzca tengamos seguro que el cambio de perfil no conlleva un cambio en el grado de las satisfacciones.

¿Qué visitar?

Escuela de fútbol de Mareo. Al otro lado de la carretera, estas instalaciones para renovar la cantera del Sporting, que siguen cumpliendo su función tanto en los actuales tiempos de vacas flacas como en los fugaces de vacas gordas, dieron ejemplo de amor y cuidado hacia la juventud local. Ahí siguen con sus residencias veraniegas, sus siete campos de fútbol de hierba natural y artificial, su pista de fútbol sala, su cancha de fútboley y sus partidos del Sporting B y del Gijón Mariners de fútbol americano. El año que viene hará cuarenta de la inauguración por Pablo Porta con Manuel Vega-Arango de presidente y –tras una fuerte crisis de las muchas– el Ayuntamiento como propietario.

LA RECETA RECOMENDADA: Bacalao con centollo y su pil-pil

La Solana

Ingredientes:

- 4 lomos de bacalao.

- 4 pieles de bacalao.

- 1 centollo (patas y pinzas).

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

- 1 pimiento rojo.

- 1 pimiento verde.

- 1 puerro.

- Pimentón dulce.

- Vino blanco.

- Aceite de oliva extravirgen.

- Sal.

Elaboración:

1. Cocemos el centollo en agua hirviendo si esta muerto (o fría si vivo) veinte minutos a partir de la reanudación o inicio del hervor.

2. Lo sacamos, cascamos todas sus patas y juegos, y desmenuzamos y retiramos la carne blanca (el carro lo guardamos y disfrutamos como tan exquisita esencia exige).

3. Reservada toda la carne blanca, limpia de restos duros, picamos finas las verduras y las sofreímos en un chorrín de aceite de oliva a fuego muy suave sobre media hora, hasta lograr una farsa bien mezclada.

4. El bacalao lo confitamos en otra cazuela, con aceite de oliva templado a fuego lento, hasta que esponjen las esquinas de las lajas, mientras movemos en círculos calmos y constantes haciendo que suelte el pil-pil.

5. Las pieles de bacalao las tostamos en el horno veinte minutos a 180ºC.

6. Al emplatar colocamos por comensal una cucharada o quenelle de centollo en cada plato, al lado un lomo de bacalao, napamos el pil-pil encima y adornamos con el correspondiente crujiente.