Gastronomía
Las Cuevas

Las Cuevas

  • La portada y el comedor, del Prerrománico al arte rupestre, llaman la atención ysus especialidades convencen

Cerca de la desviación hacia Gargantada y la autovía Oviedo-Santander, en ese nudo de carreteras y raíles que prácticamente señala el centro de Asturias, luce toda una portada prerrománica el bajo de uno de los bloques de viviendas que hicieron, de la antaño desperdigada aldea, barrio urbano. Prerrománica del año 2000, pero con sus arcos, fustes sogueados, capiteles de hojas y hasta tejaroz superior.

Una pequeña terraza previa permite tomar un vinín o un culín viendo el fluido tráfico de todos los tonelajes camino de las industrias que unen poblaciones casi en perpetua continuidad.

Al entrar en Las Cuevas, del prerrománico pasamos al paleolítico, así sin más, veinte mil años antes:el interior imita una caverna con sus paredes y techos de roca que de vez en cuando abren furacos para botellas –los Picapiedra siempre fueron gourmets, Pedro especialmente– y, escaleras mediante, prolongan el comedor en otro con estalactitas y estalagmitas. No faltan además algunas pinturas del Magdaleniense, fantasías siempre agradables:cuando comemos fuera de casa las originalidades se aprecian y dan ambiente. Aprecio que legitiman unas virtudes culinarias nada rupestres.Pablo, el ahora de La Solana, puso altos los listones, y Merche, llegada del Mirador de Lastres, los usa de punto de partida.

En arroces andan servidos: el de bugre con almejas, el del señorito que lleva chipirones, pixín, mejillones y langostinos; el negro con alioli, el de setas y bacalao, el de pitu de caleya, y los que la temporada imponga. Lo mismo luce el bacalao, preparado a la narcisa, a la vizcaína, a la portuguesa, con boletus, en pisto, al horno, en arroz meloso y según la inspiración dicte, que el amojamado pez cuaresmal, tras su esponjamiento, sirve de base a las mayores fantasías.

Por otra parte no olvidemos que estamos en un asador, lo que implica lechazo coruscante, carré de lechal, paletilla, pierna o chuletinas si vamos por lo ovino; solomillos, entrecotes, chuletas y chuletones si preferimos el vacuno; lomo, medallones de solomillo, pluma y secreto si lo que nos apetece es saborear gochos negros o celtas. También hay patatas rellenas, mollejas, pulpo de pedreru a la parrilla, carrilleras de xatu o pixín y lubina planchados en todos sus sentidos.

Para las atenciones y disposiciones está Alejandro, atento y acertado, y para las gobernanzas Gilberto, que de casta le viene la hostelería: «Nací en Lieres. Allí llevaban mis padres el llagar La Carrera; después abrieron El Forno de La Pola, donde me formé y sigo. Con la llegada del año 2000 me apeteció crear un rincón propio, e inspirado por los restaurantes de las cuevas de Valdebimbre monté éste, encargándome de cada detalle».

La sala de fiestas Samoa hace pesar su ausencia entre quienes alguna vez llevamos pantalones de pata de elefante y melenas, y El Berrón ya no ejerce de capital regional de bodas, bautizos y comuniones. Sin embargo los polígonos industriales se apiñan, jóvenes de pisos más asequibles renuevan el vecindario y media Asturias queda a un par de suspiros, los mismos que aquí nos salen al finalizar un bacalao jugoso y nacarado con sus panaderas y su cebolla doradina.

¿Qué visitar?

Estación de los ferrocarriles. El Berrón creció, en rima fácil que recuerda las chiflas o pitidos de las máquinas, por su estación, empalme entre la línea Gijón-Laviana y los económicos Oviedo-Bilbao. Y siendo importantes los pasajeros, el carbón llenaba convoyes interminables cuando toda España, para salvar fríos y generar energía, pedía carbón asturiano. La estación, que son dos esquinadas, mira a sus vías que se anudan y separan en un complicado ante el centro de mando instalado en la Casa del Colegial, casona indiana magníficamente reconstruida con miradores de frontones vidriados y preciosas molduras. Todos los cincuentones para arriba gastamos tiempo paseando y esperando en esta estación. Vale la pena la experiencia. Y si hemos bebido, la oportunidad.

LA RECETA RECOMENDADA: Tronco de bacalao con cebolla y pimientos confitados

Las Cuevas

Ingredientes para 4 comensales

- 4 troncos o lomos de bacalao.

- 100 gramos de azúcar.

- 20 pimientos de piquillo.

- 2 cebollas.

- 4 pieles de bacalao para crujientes.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Elaboración:

1. Desalamos los troncos o lomos en agua fría durante cuarenta y ocho horas, cambiando el agua cada ocho horas.

2. En una sartén con un poco de aceite echamos la mitad del azúcar, colocamos los pimientos ordenados y desahogados, espolvoreamos por encima el resto del azúcar y dejamos que se hagan muy suavemente durante media hora, moviendo de vez en cuando.

3. Cortamos las cebollas en juliana o tiras que sofreímos aparte también al mínimo, hasta que transparenten, doren e igualmente confiten.

4. Disponemos en una cazuela con aceite de oliva los lomos de bacalao, cuidando que quede la piel para arriba.

5. Los cubrimos con los pimientos del piquillo y los metemos en el horno precalentado doce minutos a 180º C.

6. También, por su parte, metemos en el horno (igual tiempo y temperatura) las pieles, limpias de todo resto de carne, vigilando queden secas y crujientes (si hiciera falta prolongamos la estancia).

7. Sacamos la cazuela y sobre el fogón apagado, haciendo movimientos circulares, vamos extrayendo poco a poco el pilpil de los troncos o lomos.

7. Blanqueada y espesada la salsa procedemos al emplatado.

8. En cada plato ponemos un lomo, la cebolla y los pimientos correspondientes y –de adorno– un crujiente y un dibujo de pimiento de piquillo triturado.