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La Escollera

La Escollera

  • Con pescados de rula que han conmovido a aristócratas, nobeles y pueblo en general

Cerca ya de la desembocadura del Nalón y frente a San Esteban de Pravia, que vive melancólicamente el perdido sueño de convertirse en el mayor puerto carbonero de Asturias, nuestro restaurante enfoca el primer término de de una postal marinera que se puebla de barcas-luciérnaga durante la costera de la angula mientras divisa –de loma a loma– el monte coronado por la capilla y mirador del Espíritu Santo.

El restaurante de hoy posee una terraza paraventada en esquina, una primera sala de barra que cuelga fotos de ejemplares del vacuno propio y numerosos galardones gastronómicos, y otra de comedor amplio, luminoso y vistoso que da confianza al visitante bisoño, a lo que ayuda la atmósfera reinante de simpatía y animación, que los salones demasiado circunspectos parecen sufrir bases de refritos en vez de disfrutar menudos, dorados y esenciales sofritos.

No es, pues, el caso. Arancha cocina con vocación, con ganas, con cariño, y eso se nota en sus cachopos, en sus pescados de rula –«solo los elegidos cada día ejemplar por ejemplar, pocos, que salgan de inmediato sin perder frescura natural», subraya– y en el resto de especialidades que pone y quita según manden la temporada y las ocurrencias: «llego a casa y me pongo a ensayar nuevos platos porque gusto de mi oficio y me siento feliz entre potas y sartenes, recetas y perfeccionamientos», añade.

Le viene de casta. Siempre en La Arena, su abuelo Pepe Calea trabajó de cocinero por Los Jardines de la Reina y La Mercante, y su tío Manolo puso El Puerto, un restaurante sala de fiestas que ocupaba el casco varado de un buque y que dejó excelentes recuerdos. Iten más:siendo ella muy niña, Manolo, su padre, pereció trágicamente en la mar junto con dos amigos, uno de ellos padre (y el otro tío por hermano)de José Alfredo el encargado de sala. Aquella terrible tragedia obligó a que Mari, su madre, emigrara y trabajara de cocinera en la mundialmente famosa estación de esquí francesa de Alpe d’Huez.

Pero la nostalgia por sus dos hijas hizo que volviera:la ausencia de la familia y la carencia de costa se llevan mal tierra adentro. Yde vuelta abrió con su hermano La Casa del Mar. Allí conoció a Andrés y juntos decidireron adquirir sobre plano el bajo en el que acabarían montado La Escollera.

Escollera sobre escollera

La inauguraron en 1988. Llegado el 2000 abrieron otra Escollera carbayona y dejaron la arenera a sus hijas, donde siguen contentas y felices.

De que lo hicieron y guisaron bien hay sobradas constancias por escrito, palabra y asiduidad. Sirvan de ejemplo la de Seamus Heaney, irlandés, premio Nobel de literatura 1995, y la de Ignacio Fierros, industrial, banquero de larga estirpe, señor del castillo y apasionado del pote de lentejas, de las parrochas y del sol y sombra («más sombra que sol» decía y Arancha recuerda).

También entra en juego para explicar cabalmente las virtudes de la oferta Ángel, marido de Arancha, nieto de un tratante (con tratantes de ganado en política, fieles al chócala por encima de todo y cumplidores rigurosísimos de palabras y pagos no existiría corrupción alguna) e hijo de tratante y carnicero. Cuando hereda la ganadería, él y Arancha deciden continuar la tarea de criar xatos y vaques que llevaban décadas ganando concursos de medalla y de cuchillo y tenedor. Y que mantienen y amplían laureles.

Con tales mimbres los cachopos son uno de los emblemas de la casa y poseen una variedad difícilmente comparable: siempre la ternera de crianza individualizada y de alimento cuidado, que ellas deben ejercer el mejor veganismo para proporcionarnos chuletas y chuletones supremos. Opara que sus tiernos y jugosos filetes cubran cachoperamente un relleno de queso de la Peral, dulce de manzana casero, salsa de sidra, patatas y maíz, o de torta de oveja, cremositos del Zújar, lengua escarlata, perrechicos, verduras asadas y patatas fritas. Ytrufa.

Los podemos pedir al inferno, con huevo, queso de la fontona y salsa picante;el bomba, que lleva champiñones y espárragos; el 3x3 de pesto, mozarela y chedar...

Y el de cecina, el de morcilla, el de cabrales, el de queso rey Silo (el rey que bajaba en barco desde Santianes y paseaba por aquí mismo), el de foie, el de paleta ibérica…

Y el Asturias 100% que ordena, entre pastos y cuadras de la quintana poseída y querida, jamón de gochu asturcelta, queso entre los cuarenta del Paraíso y setas de temporada confitadas con ajo negro.

De la xata, los cortes deseados con o sin salsas (cabrales, mahonesa de ajo, brava…);de ola, almejas, zamburiñas, ñoclas, centollos, bugres, parrilladas, arroces, merluza o poteras. Y angulas exclusivamente del mar fluvial que nos bordea.

Y virreyes que los gijoneses, acertadamente, ascienden a reyes.

Todo abundante, asequible y benefactor, capaz de convertir un día malo en bueno, y uno bueno en mejor. Ycon sol, de no disponer cuentas en paraísos fiscales, olvídese de Las Bahamas.

¿Qué visitar?

Castillo de San Martín. En lo alto de una colina casi isla, rodeado de muralla y con embarcadero, su historia se remonta a un castro prerromano sobre el que surge esta torre romana, vigía celosa de salidas y retornos de naves dada su estratégica posición en el navegable Nalón hasta la civitas de Flavionavia, luego corte de Silo y Adosinda que la restauraron. Almenada, de tres pisos, apenas abierta por estrechas saeteras, su imagen pone un punto de historia y romanticismo en uno de los más fotografiados encuadres asturianos. Al bordearla (es particular) observaremos casonas del XIX, llamando la atención:una vuela su galería acristalada sobre columnas por los cuatro lados. El mirador y el majestuoso jardín arbolado embellecen aún más la visión, no importa el ángulo.

LA RECETA RECOMENDADA: Bonito estilo Calea

La Escollera

Ingredientes para 4 personas:

- 4 tueras de bonito sobre 250 gramos c/u

- 2 cebollas.

- 8 dientes de ajo.

- 1 ramín de perejil.

- 1/2 pimiento rojo.

- 1/2 pimiento verde.

- Tinta natural de calamar.

- 1 vaso de agua.

- 1 vaso de vino blanco.

- 1 cucharada sopera de harina.

- Aceite de oliva.

- Sal.

- 4 pocillos de arroz de grano corto.

- 1 guindilla

Elaboración:

1. Picamos muy fina la cebolla, el ajo y el perejil.

2. Los pimientos los cortamos en cuadradinos pequeños.

3. Hacemos en una cazuela, a fuego lento, un sofrito con las verduras.

4. Ya pochadinas añadimos la harina dándole unas vueltas, y seguidamente los vasos de agua y de vino blanco.

5. También la tinta de calamar.

6. Revolvemos, deshacemos todo grumo y dejamos unos hervores para que la salsa espese.

7. Añadimos el arroz, el diente de ajo pelado y la guindilla;revolvemos para que todo quede repartido.

8. Pasamos las ruedas de bonito por la plancha muy caliente, para sellarlas por ambas caras, y las incorporamos al arroz cinco minutos antes de retirarlo (contemos unos quince de cocción completa).

9. Tras unos cinco minutos de reposo servimos.

Nota: Esta receta es en honor a mi abuelo y la servimos desde San Juan a San Telmo (23 de septiembre), patrón de los marineros, fiesta que celebra su regreso y el feliz final de la costera.

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