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Casa Eduardo

Casa Eduardo

  • Con su maíz hicimos tortos y con nuestras vacas hicieron queso. El mutuo enriquecimiento entre España y Latinoamérica tiene aquí una embajada

Comarca vaqueira por excelencia, donde xaldos o aldeanos del interior y marnuetos o aldeanos de la costa se mezclaban con los de la alzada, cuando tales diferencias tenían alguna significación, que ahora la armonía reina por igual en brañas y aldeas, el barrio de La Escalada queda apenas debajo de la famosa y antiguamente clasista iglesia.

Quintana con su hórreo, su tenada, su antojana y praderías siempre verdes entre horizonte y horizonte, Casa Eduardo pinta de amarillo el exterior y de oscura piedra descubierta el interior, con barra animada de madera añeja, comedor profundo y parrilla chiporroteante.

También, como siguiendo el dictado de las casas indianas del entorno, se distingue por la fabada y el pote eternos, y por el guacamole según exigiría un charro con nachos recién amasados, aplanados y fritos; por los callos con patatinas y la fajita de la casa; por les parrochines o el chosco de Tineo y los tacos en salsa verde; por el pollo o la costilla al ajillo y la carne a la tampiqueña; por el lomo embuchado y los medallones de buey, y por los burritos o entomatadas maderenses; por les parrochines y los sopes (que son tortos originarios cargados de queso, vegetales, especias y tiras de carne); en fin, por los medallones de buey y por la cochinita pibil.

El emigrado que hacía fortuna en Méjico (y aquí México, con la x fielmente mantenida desde las primeras crónicas que los españoles solemos pronunciar erróneamente a lo gringo) solía vivir una permanente nostalgia gastronómica: ya dueño de hacienda y plata, en el país de acogida procuraba guisos asturianos y trataba de importar cuantas materias primas aguantaran el largo viaje; una vez construi do el palacete sobre la humilde vivienda familiar, regresado y retirado, traía su cocinera mejicana para recrear los sabores de la llegada, la lucha y el éxito.

Ambas caras de una única moneda las une Eduardo, hijo de José Manuel, vecino de esta parroquia. y de Berta Alicia, mejicana del estado costero y nororiental de Tamaulipas, que cocina igual que Tita, la protagonista de ‘Como agua para chocolate’, e igual que una guisandera de cualquier rincón agreste y acantilado de las tajadas Luiñas.

Berta Alicia viene de familia cocinera, con una abuela, una madre y una hermana que abrieron y regentan bares-tienda en Ciudad Madero, la capital del mencionado estado.Al elegir estudios optó por turismo y hostelería, trabajo que ejercía en una de las empresas petrolíferas que explotan el rico subsuelo tamaulipeco, vecino a Texas.

Por su parte, José Manuel, también de familia cocinera, supo de fogones y salones desde siempre, y pasó del aprendizaje humilde a la dirección responsable.

«Antes de hacernos con este sitio, nuestro sueño por sus espacios y su vista, dirigimos otros restaurantes. Sin embargo siento que llegué al definitivo, razón por la que le pusimos el nombre de nuestro hijo», dice Berta Alicia. Y nos sirve un cachopo plenamente astur que se corona de guacamole y cebolla caramelizada que no debe faltar en la lista de ningún ‘cachopófilo’.

«La receta que paso a los lectores posee historia y sentimiento. Me la enseñó mi profesor de cocina y la inventó su padre, ambos llamados José Inés Loredo. Es un plato de la zona mixteca donde las tiras de carne representan al río Panuco, las enchiladas verdes el campo mixteco, el queso blanco la pureza de la gente que lo habita y los fríjoles negros la fertilidad de la tierra y el auge del petróleo», nos puntualiza.

¿Qué cómo se unieron tan ricamente –en el más extenso sentido de la palabra rico– dos personas nacidas una de la otra a casi diez mil kilómetros de distancia?

Una página de búsqueda de medias naranjas en Internet hizo de Cupido hace casi quince años: la oferta culinaria de Casa Eduardo sigue dos grandes tradiciones mutuamente enriquecidas, el amor la hizo posible entrar de lleno en el siglo XXI.

¿Qué visitar?

Iglesia de San Martín. Con artístico suelo del presbiterio de cantos rodados y notables retablos del XVII, resaltan las inscripciones que hay cinceladas en la nave y el crucero. Ponen a la entrada «división de sepulturas entre forasteros y vaqueros», en el centro, «no pasen de aquí a oír misa los vaqueros»; en el brazo derecho del crucero, «sepulturas entre nobles y estado llano», y en el izquierdo «sepulturas de casados, niños, célibes y nobles». Todo un tratado de ubicación clasista:los nobles oían misa y se enterraban en los brazos del crucero; los del estado llano o plebeyos, ocupaban un lugar delante del presbiterio; los vaqueros no podían pasar más allá de las columnas del centro de la nave ni a oír misa ni a recibir sepultura, y los forasteros en el último término, detrás de los vaqueros, los cuales han sido considerados como raza inferior y «despreciable».

LA RECETA RECOMENDADA: Carne a la tampiqueña

Casa Eduardo

Ingredientes:

- Filetes de xata roxa.

- Harina de maíz para enchiladas y totopos.

- Queso blanco.

- Tomatillos verdes.

- Cilantro fresco.

- Cebolla.

- Aguacates.

- Pimiento rojo.

- Limón.

- Fríjoles (alubias)negras.

- Aceite vegetal de sabor suave.

- Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Asamos los filetes cortados gruesos de xata roxa asturiana, reposada con ajo la noche anterior, sobre la plancha;los salpimentamos y cortamos en tiras.

2. Para las enchiladas elaboramos y freímos ligeramente las tortillas de maíz (de no saber amasarlas, mejor úselas ya hechas)para rellenarlas de queso blanco y bañarlas con una salsa verde a base de 1/2 kilo de tomatillo verde previamente cocido, unas ramas de cilantro, 1/4 de cebolla, 2 vasos de agua, todo triturado, hervido y rectificado de sal.

3. También elaboramos un guacamole con 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 tomate y cilantro fresco, picado finamente y mezclado en un bol;luego agregamos 2 aguacates picados, sal y gotas de limón.

4. Para los frijoles refritos, ponemos estas alubias (negrinos)a remojo el día antes y las estofamos en agua salada con un trozo de cebolla durante una hora.

5. Ya cocidos se muelen y se echan en una sartén con un poco de aceite donde hayamos sofrito hasta la transparencia cebolla finamente. Rectificamos de sal.

6. Por ultimo agregamos unos totopos o triángulos de tortilla de maíz cortados y fritos al momento, que serviremos calientes y muy crujientes.

7. Disponemos ordenadamente todas las partes y componemos un plato de lo más ‘chido’ o guapu.

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