OVIEDO

Llagar Colloto

Popularizar entre nosotros mismos la carne de vaca roxa asturiana, una de las diez mejores del mundo, es un precepto para Iván

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Iván nació en Villamiana, aldea de Limanes vecina a Colloto, y heredó de José Manuel, su padre, dos raras y altamente beneficiosas virtudes: querer hacer muchas cosas, saber hacer muchas cosas, y además querer y saber hacerlas bien.

Llagar Colloto

Dirección:
Camino Real, 53. Colloto (Oviedo)
Teléfono:
985 08 13 39
Propietario, cocina y sala:
Iván Suárez Martínez, Rabii Yahyaoui y Jorge Aguilera
Descanso:
Nunca
Menú sólo laborales:
14 euros
Ajuar:
de calidad

En esa imposibilidad de parar quietos, y en esa posibilidad continuada de crear riqueza, José Manuel, ganadero además de otras profesiones, abrió el restaurante Casa el Cabrero cuando Iván contaba ocho años, y esa temprana escuela hostelera, que ahí sigue parrilla al rojo, precedió a El Tonel, que avivó los fuegos algo mortecinos de Colloto.

Debemos recordar que por los chigres y bailes coyotenses procesionaba toda la clase obrera carbayona, y que desde finales del siglo XIX, nuestros tatara o bisabuelos afayaben moza (o mozu)e iniciaban cortexos siguiendo el ritmo de la gaita o de las algo pecaminosas polcas.

Pues para que las espichas, los bailes y los encuentros al margen de Badoo o Meetic continúen dando animación y nombre a esta parroquia que ocupa tierras ovetenses y tierras polesas, saca Iván tiempo de sus ajetreos continuos y preside la Sociedad Collotense de Festejos con destacada presencia en San Mateo y fiestas grandes el primer fin de semana de septiembre: el Cristo de la Misericordia sale en procesión, se xiringüela, hay comidas al aire libre y romerías, y espalma la sidra su chorro de tonel o botella.

De tonel y de El Tonel, piedra angular cuyo éxito hizo que Iván decidiera la reapertura de El Llagar, complejo de piedra vista, techos de vigas, jardín, interiores con pozo de agua, vieja máquina sidrera de sobigañu, asador, comedores de diario, comedores privados, comedor ‘baxu’l horru’, terraza licorera, jardín , salón de eventos, blanco y cúbico pabellón moderno, zona infantil...

Reto complejo por dimensiones, inversión y personal, fue construido sobre un histórico llagar va para dos décadas, y pasó por varias manos antes de que la crisis lo cerrara y condenara al olvido y deterioro hasta que Iván lo rescató, restauró y devolvió a la vida.

Ydentro de la resurrección, brilla y deslumbra el sello diferencial de planchas y brasas poniendo calores y dando sabores a bueyes adultos –es decir, toros castrados– de raza casina o asturiana de los valles, que superados los cuatro años de vida, alimentados según la madre naturaleza manda, y mimados casi como animales de compañía, proporcionan una materia prima única y extraordinaria, roxas casinas y de los valles que en nada envidia al wagyu pudiendo encima permitirnos su disfrute:unos cien euros el kilo de la procedente de Caso, unos tres mil euros el kilo de la procedente de Kobe.

La lenta maduración de unos setenta días en cámaras especialmente acondicionadas acabará por lograr el color, aroma, infiltración y cobertura –rojo y marfil– que, tierno chuletón a llama y flor de sal, o en carpacho, cecina, hamburguesa, tartar, callos y otras posibilidades, ponga paisajes de práu, heno, llindes y balagares por la nariz y el paladar, finísima caja de recuerdos.

Los bueyes –ojo, bueyes, no vaca vieya de la que igualmente disponemos– los cría José Manuel en su propia ganadería, y quien desee comprobar a vista cierta la buena vida de estos lujosos eunucos del harén vacuno –antaño cargadores de arados, carros y pesos imposibles bajo crueles golpes de cibiella– puede solicitarlo.

Y dado que hablamos de una carne oficialmente entre las diez mejores del mundo, bueno será que al probarla se enteren de sus medallas daneses, alemanes, japoneses, norteamericanos, argentinos, y muchos asturianos. La carta cuenta con otras alternativas, por supuesto; del cachopo (de buey) jugoso y fartón al pixín negro, del arroz con bugre a la lubina salvaje, del bacalao en varias maneras al cachopo de merluza, de la fabada canónica a los palinos de pitu, de las ensaladas imaginativas a la de huerta que nos refresca y aligera las parrilladas…

No obstante el chuletón de buey une ingesta y emociones, y pone en valor el trabajo de dos paisanos –padre e hijo– que no sólo encabezan calidades, también multiplican los contratos laborales abriendo y regentando nuevos negocios, algo que los asturianos necesitamos tanto –nunca mejor dicho y asociado– como el comer.

¿Qué visitar?

A un corto paseo del Llagar, en la otra parte de la carretera y sobre un alto, podemos visitar la iglesia de Santa Eulalia de Colloto, de modernas formas y con una gruesa torre poligonal sobre el pórtico. Pero una vez dentro podremos descubrir su origen románico en el arco de triunfo –el que separa la nave de la cabecera– con muy buenos capiteles, aparte de la semicircular cabecera. En los capiteles aparecen pájaros entre hojas, un pavo real con cabeza de hombre, un mono cabalgando sobre un monstruo, un cuadrúpedo con alas, un león con cara semihumana y hojas. Signos de pecado, redención, infierno y gloria a la vera del Camino de Santiago y ya en puertas de San Salvador de Oviedo. .

Tartar de buey asturiano con helado de mostaza

Ingredientes:

- 300 gramos de carne de buey astur

- 1 cebolleta

- 5 pepinillos

- 10 alcaparras

- 1 chorrito de tabasco

- 1 cucharada de mostaza de Dijon

- 1 yema de huevo

- ½ limón en zumo

- Sal

- Pimienta

- Aceite de oliva extra virgen

Para el helado:

- 250 mililitros de leche

- 250 mililitros de nata.

- 50 gramos de mostaza de Dijon.

- 1 chorrín de brandy

- 1 clara de huevo

Elaboración:

1. Picamos la carne a cuchillo afilado todo lo que podamos; en batidora perdería soltura, jugos y sabor.

2. Cortamos los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta también muy finamente.

3. Lo mezclamos con las manos hasta lograr una masa homogénea que salpimentamos.

4. Sin dejar de amasarla y ligarla manualmente, le echamos la mostaza, el limón, el tabasco y el aceite de oliva.

5. Moldeamos la masa resultante en un molde rectangular.

6. Una vez retirado el molde, sobre la superficie del steak tartar colocamos la yema de huevo.

Para el helado de mostaza.

1. Calentamos la leche con la nata, añadimos el brandy y disolvemos la mostaza.

2. Retiramos y dejamos que enfríe en el congelador.

3. Cuando esta mezcla se encuentre densa y cerca del punto de congelación, montamos la clara a punto de nieve y se la añadimos con movimientos envolventes cuidando de que no se corte y baje.

4. Terminamos el helado en la heladora.

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