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GIJÓN

Más Madera

Más Madera

Roberto, activista de este barrio gijonés, guisa y asa los platos del mundo que le convencen y estos van de Tokio o EEUU al Bierzo y Tineo

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

¿No había aquí una parrilla argentina?, se dice el paseante al observar que han cambiado carteles y lucimientos. Sí, pero el negocio hostelero gijonés es cambiante como la moda, el clima y la política, y salvo los de la firme permanencia durante una o varias vidas laborales, donde hoy abre el bar Hawái mañana abrirá el bar Bombay.

Ahora aparece otro con nombre marxiano, leñador y explicativo de unos interiores que –el primer tramo de tapeo y barra– cubren con tablones perfectamente cepillados paredes y techos, mientras el posterior comedor, arco mediante (¡y sin tele!) añade a vigas y tirantes piedra y ladrillo.El aspecto entre mesón, trattoría y brasserie ofrece aire rústicos.

Más Madera

Dirección:
Emilio Tuya, 32. Gijón
Teléfono :
984 19 72 18
Chef:
Roberto Regal Vidal
Sala:
Carla Andrea Ferrari
Parrillero
Alberto Ganceda
Menú laborales:
10 euros
Menú sábados:
13,50 euros
Menú domingos:
16 euros
Descanso:
domingo tarde

¡Más madera! Gritaba el genial Groucho en el Oeste mientras quemaba los vagones del tren para acelerar la locomotora. Algo parecido se propuso Roberto desde muy joven, y su ingenio acelerado con el fuego de la voluntad firme y el trabajo tenaz le pasó de la sala a la ayudantía de cocina, y de la ayudantía al honorable y merecido puesto de chef.

Su cocina globaliza sin desnaturalizar y, así, mientras muchos desean la vuelta de las fronteras y las gastronomías autárquicas, él prefiere preparar unos potes vaqueiros de Aristébano que asegurarían la felicidad de los contrayentes en la boda anual de dicha braña, o un sushi donde coloca, sobre el lecho de arroz glutinoso, certeros cortes de pescado cantábrico. Igualmente selecciona carnes de vacuno cargadas de sellos cualitivos procedentes de angus de Arkansas o de hereford de Kansas, dos estados casi homónimos que integran las inmensas y verdes llanuras del centro de los Estados Unidos, con la misma sencillez y tino que casinas asturianas, rubias gallegas, zamoranas de aliste o vascas de Txogitxu. Carnes, por lo tanto, del escenario inicial de ‘A sangre fría’ de Capote, de los montes de Caso, de los alrededores del monasterio de Samos, de las foces del Duero, o de los pastos guipuzcoanos, deliciosamente infiltradas y anilladas con grasa marfileña para emparrillar y asar picañas, churrascos, chuletones o entrecotes.

Y mientras se asan puestas, vigiladas y tornadas por los saberes de Alberto, los fogones guisan lento ingredientes que tomarán forma de croquetas bacaladeras al ajo arriero, de pulpo y verduritas al estilo thai, de aligote con patatinas, de setas de monte sofritas o salseadas (mal lo ha puesto la actual seca a los recolectores), de guacamoles y fajitas con sus purititas alegrías, de chuletinas de cordero criado en los altos auríferos de Navelgas –origen de la familia materna–, de despieces de gochu asturcelta… Luego están los arroces, una de sus grandes querencias, de mar y tierra, jugosos y melosos; luego, con el verano, las ventriscas de bonito y las sardinas planchadas …

«Mis padres disponen de casa y huerta en pleno Bierzo, y de allí traigo tomates, pimientos o patatas para guarniciones», nos comenta:su última ocurrencia chifa o su última ensalada templada con toque italiano poseen denominación hortícola propia.

La trayectoria culinaria de Roberto tiene por convincente arranque el que, hijo de taxista, rechazara el taxi del padre, para servir copas, trabajo que mantuvo en el Gobierno Militar de Melilla durante su mili. Después pasó por unas cuantas cafeterías postineras hasta que inaugura ‘El portalón de Rioja’, si no la primera, una de las primeras vinaterías gijonesas: La Arena pasaba a combinar los viejos chigres con las nuevas tabernas, y la década de los noventa popularizaba una hostelería de chateo, pinchoteo y cartas de mantel y vela capaz de mover el barrio hasta el amanecer.

Y hasta la guadaña de la crisis. Ahora parece que vuelve a clarear y Roberto viene haciendo su parte: del Portalón pasó a La Bellota. La cocina ya le había capturado, se fue a la escuela de hostelería de Cambrils, viajó un año por toda España viendo y haciendo –de Málaga a San Sebastián– y decidió que prefería picar cebollas con precisión, rapidez y ritmo a cualquier otro trabajo. Por eso sonríe al recordar que alguna vez, antes de la primera bandeja, del primer combinado y del primer sofrito, aún adolescente, se puso a estudiar mecánica del automóvil.

«Siempre quise regresar a este barrio; gran parte de mi vida profesional transcurrió aquí y espero que así siga», para lo que cuenta en sala con su mujer Carla Andrea, una chilena diplomada en magisterio deportivo y vinos por copas: los caminos de la hostelería son inescrutables.

Reencontrar a un viejo amigo como Roberto satisface, reencontrarlo desarrollando su último proyecto satisface doblemente, reencontrarlo y, además, que te halague el paladar nuevamente, enriquecidos sus platos de tiempo, práctica e ideas, satisface por completo y hay que publicarlo.

¿Qué visitar?

¿El Pabellón de La Arena merece ser visto? Primer pabellón de deportes bajo techo del municipio, con importantes refuerzos y sostenes innovadores que evitan las columnas para soportar el peso de las muchas viviendas que tiene encima (y dejar un amplio y diáfano espacio útil). Dispone de gimnasios, vestuarios, duchas y las ligas y liguillas de balonmano, baloncesto, fútbol sala, balonvolea, y otros deportes que siguen aprovechando su marco. Un marco innovador: actualmente abundan los pabellones públicos barrio por barrio, pero no medio siglo atrás. El enorme bajo que unifica por la base dos edificios de los años sesenta, con sus gradas y su pista polivalente, se construyó al tiempo que la misma media manzana que ocupa y se inauguró el 20 de Julio de 1966 con un Campeonato de Europa de hockey junior. Además, aquí dio su primer mitin asturiano (tras un intento fallido anterior) Felipe González, actuaron buena parte de los grupos de la Movida y acogió otros acontecimientos que han dejado su huella en la historia de Gijón.

Ensalada de condornices en escabeche con grosellas

Para 4 comensales.

Ingredientes:

-150 gramos de brotes de lechuga.

-1 cebolla.

-1 zanahoria.

-3 clavos de olor.

-1 parte de vinagre de manzana.

-3 partes de aceite de oliva extravirgen.

-1 chorrín de vino blanco seco.

-2 codornices peladas

-25 gramos de grosellas frescas.

- Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Desplumadas y evisceradas las codornices, las salpimentamos.

2. Seguidamente las salteamos a fuego medio.

3. Ya doradas, las sacamos y reservamos.

4. En el mismo aceite y con el fuego al mínimo, pochamos un cuarto de la cebolla cortada fina y la zanahoria rallada.

5. Añadimos los clavos de olor, el chorrín de vino blanco y, a los tres minutos, el vinagre de manzana.

6. Dejamos reducir cinco minutos, metemos las codornices, agitamos, apagamos, tapamos y que todo macere unas horas; o un día, que con el tiempo gana.

7. A la hora de servir, sacamos las codornices y les retiramos el pellejo y los huesos aprovechando sólo la carne limpia.

8. Caramelizamos melosamente el resto de la cebolla en vinagre balsámico.

9. Por último mezclamos las lechugas y las grosellas y disponemos el resto de los ingredientes con gracia y estilo.

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