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GIJÓN

Carling goal

Carling goal

Con diferencia y gracia,además de fútbol y bocatas, ofrece un inusual menú diario y una carta con complejidades de orfebre

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Está en los ahora comerciales bajos de El Molinón. El interior podría pasar como cervecería de los Chicago Bulls si no estuviéramos en Gijón y en el santuario del Sporting: terraza con sombrillas rojiblancas, igual que los plafones interiores, los mullidos bancos y las mesas, o la gran barra angulada y central. Por las paredes y las superficies fotos de todos los tamaños y de todas las temporadas del ‘equipo de rancia solera y brillante historial’. También vitrinas de material deportivo y grandes pantallas de televisión (incluso en el baño) que reproducen y sustituyen las alegrías y depresiones que el equipo local consigue justo detrás del tabique posterior o donde le toque batir el cobre.

Un bar deportivo. Tal ha sido la ocurrencia convertida en realidad hace casi cuatro años por Paco García, gijonés nacido en París –que los de Gijón ganan a los de Bilbao naciendo donde les apetezca– e hijo de hosteleros con trayectoria de verdadero lucimiento: de la publicidad pasó a organizar fiestas y le tocó regir los cantos del cisne del viejo mundo –inolvidables Parque del Piles, Rocamar, Jardín– en compañía de nombres míticos como Fernando, Corsino o Emilio, y el surgimiento de las modernidades que representaron el Café del Sol o el Agüita Salá, y que representa la Buena Vida.

Carling goal

Dirección:
Av. Torcuato Fernández Miranda, 14, Gijón
Teléfono:
984 19 86 45
Propietario:
Paco García Vega
Cocinero:
Pablo Lorenzo Argüelles
Sala:
Kosti Ionescu
Apertura:
2014
Descanso:
Ningún día
Menú laborables:
10 euros
Menú finde:
15 euros
Media a la carta:
25 euros

Y a juego con la ubicación, el Carling Goal.

¿Pero algo así y aquí puede tener interés gastronómico?

Sí. Y mucho. Pablo, el jefe de cocina, no sólo sirve uno de los menús diarios de mayor aprecio y demanda conocidos, capaz de llenar el comedor a lo largo de la entresemana, sino que confecciona recatadamente unos higos frescos rellenos de camembert fundido, paleta ibérica, salsa de frigolino, miel y almendras para chuparse los dedos. O un arroz basmati brajma salteado al estilo thai con pollo, piña o salsa de tamarindo que lo mismo. O un magret de pato braseado, confitura de kumquats, migas de hongos, mascarpone y salsa hoisin que lo mismo de lo mismo. O un tataki de pez mantequilla, espagueti de mar, cebolla morada y confituras del Jerte que lo mismo, de lo mismo, de lo mismo.

La carta por elaborada, vanguardista, ecléctica, original y sorprendente no se espera. Y a veces se espera, que cada realización exige su artesanía en el momento y podemos hacer boca eligiendo entre la florida coctelería. El gijonés Pablo tuvo una vocación espontánea («me interesaron los guisos desde niño y ayudaba a mi madre en casa») e intercala paisajes llariegos, del Camino de la Plata, de Italia, de Oriente o de Perú y Méjico con equilibrio y acierto. Cuando le llegó la hora cursó la carrera en la escuela de Begoña y ejerció por extensas geografías. También al lado de Miguel el de Mayte, Las Delicias y El Puerto, un catedrático de finuras culinarias merecedor de saludo a sombrero quitado e inclinación leve.

La sólida y prolongada adquisición de forma y fondo las muestra Pablo al montar un solomillo de vaca vieja, jalea de cerezas, sanso, foie y bombón de queso de cabra; o un cachopo de ternera asturiana relleno de chosco de Tineo, dulce de El Gaitero y cabrales. También logra atención, concentración y degustación para satisfacción por lógica aportación (repetitiva cacofonía en ‘on’ que Gijón y Molinón inspira y justifica) el pulpo en tempura marinado con lima y wasabi, coca crujiente de pasta fresca, tirabeques, boletus, crema de kombú y pimienta de Sechuán; el coulant de chocolate caliente relleno de crema de avellanas, sopa fría de lichis y yozu, campari y helado de caramel, o el gin tonic en plato con salsa de enebro y sorbete de limoncelo.

Las hamburgesas poseen su propia música, heavy de AC/DC o Black Sabbath, psicodélica de Hendrix, lírica de Simon y Garfunkel, y combinan ingredientes ora con angus, ora con roxa asturiana, ora con gochu asturcelta, ora con gorgonzola o gamonéu.

De epílogo importante queda citar entre los maestros de ceremonias a Kosti, rapaz majo y simpático donde los haya, capaz por trato y sugerencias incluso de devolver la confianza y la alegría (‘siempre hacia adelante, tu fe nunca decaiga, no debes desmayar’) a quienes vieron y sufrieron allí los pantallazos del último derbi asturiano, que manda tela.

¿Qué visitar?

Ocupando las proximidades del mayor molino hidráulico de una zona, la del tramo inferior del Piles, antaño llena de ellos, molinón por tanto (hoy en parte bajo el edifico del Parador Nacional), fue campo de fútbol desde al menos 1908, y estadio oficial desde 1915, el más antiguo profesional español. En 1969 también logro convertirse en el primero con todas las gradas cubiertas. Vaquero Turcios colaboró en su remodelación de 2006 y actualmente acoge a 30.000 espectadores.No obstante aún queda mucho para que realmente sea, además del símbolo deportivo y sentimental que ya es, un símbolo arquitectónico. Claro que antes de seguir mejorando las infraestructuras, debería igualmente mejorar quien las usa.

Bacalao confitado en aceite de sansho, risotto cremoso de alga kombú, plancton y perlas de wasabi

Ingredientes para 4 comensales:

-4 lomos de bacalao.

-5 gramos de bayas de sansho.

-10 gramos de algas kombú.

-1 diente de ajo.

-1 cebolla.

-1 cucharada de plancton deshidratado.

-1 vaso de fumet de bonito.

-Lascas de katsuobushi.

-Nata.

-Afuega’l pitu blanco.

-Perlas de wasabi.

-Salicornia.

Elaboración:

1. Calentamos el aceite de oliva virgen extra a 60 grados.

2. Infusionamos en él durante 30 minutos las aromatizadoras bayas de sansho.

3. Ya fuera del fuego, echamos unas gotas de zumo de yuzu (cítrico japonés).

4. Removemos y dejamos reposar durante al menos doce horas.

5. Colamos para obtener el aceite donde confitaremos el bacalao.

6. Para el fondo del risotto picamos finamente una cebolla.

7. La pochamos junto con un diente de ajo en un chorro de aceite de oliva virgen.

8. Una vez pochada añadimos las algas troceadas y, tras un par de minutos, incorporamos un vasito de mirin (un tipo concreto de vino de arroz).

9. Reducimos hasta evaporar el alcohol y entonces agregamos una cucharadita de plancton deshidratado, el fumet de bonito y unas lascas de katsuobushi (bonito seco y fermentado).

10. Dejamos cocer lentamente el conjunto durante unos veinte minutos para obtener el fondo donde coceremos el arroz carnaroli y así obtener nuestro risotto, al que darán cremosidad un poco de nata y queso afuega’l pitu.

11. Confitamos los lomos de bacalao en el aceite de sansho a 65 grados.

12. Al tiempo removemos suavemente el risotto hasta obtener una textura homogénea.

13. Al emplatar ponemos unas gotas de confitura de naranja sanguina y cerezas del Jerte como decoración, que completamos con salicornia y perlas de wasabi.

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