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GIJÓN

La Casa Pompeyana

La Casa Pompeyana - Gijón

Elegimos por título un verso de ‘Pescadores’, canto marinero del padre de Pilar que guía a Giuseppe, cocinero de dos costas

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Giuseppe es un gran cocinero creativo italiano. Ynapolitano, donde se come y se canta con igual arte. Pero reducir su restaurante –el suyo y el de la gijonesa Pilar– a una trattoria, incluso de estilo y lujo como las que adornan las ciudades monumentales italianas (casi todas), apenas constituye una parte del todo.

Giuseppe posee técnica y cualidades de chef italiano, asturiano y de cualquier otra geografía. Gusta de la pasta, por supuesto, y quién no (los abuelos asturianos apenas conocíamos otra que los macarrones con chorizo y las caracolas en sopa), y gusta de las carnes roxas y los pescados cantábricos. Claro que cuando el otoño anda cerca del invierno contacta con su ‘trifulau’ piamontés –recolector de confianza– para recibir las tuber melanosporum y las tuber maganatum: ya saben, las delicadas y costosas trufas negras, y las delicadas, escasísimas y costosísimas trufas blancas (media de 4.500 euros el kilo) que los gotto romagnolo, perros truferos por excelencia, detectan bajo las raíces de robles y castaños.

La Casa Pompeyana

Dirección:
Calle Nava, 5 - Gijón
Teléfono:
984 192 419
Cocinero:
Giuseppe D’Urso
jefa de Sala:
Pilar Carrizo
Camarera:
Ester Martínez
Apertura:
Noviembre de 2001
Menú degustación:
40,50 euros
Bodega:
Excelente selección de vinos españoles e italianos
Mantelería, cristalería y vajilla:
de calidad

He aquí otra prueba de que lo exteriormente feo (la trufa, deforme turma de tierra)puede guardar bondades extraordinarias al igual que el tomate de aldea, la manzana reineta, la lamprea o el pixín.

Roma consideró de origen divino este hongo subterráneo y deforme, y el medievo, de origen demoníaco:ambas valen. Giuseppe disemina unas ralladuras sobre el emplatado y la emoción gustativa puede convocarnos lágrimas. ¿De felicidad o de culpa? Allá cada cual con lo que más disfrute, el hedonismo o la mortificación.

Giuseppe, pues, torna a Sorrento con la misma familiaridad que disfruta el ‘suave orbayar de Cimavilla’, la primera canción clásica compuesta por Ernesto de Curtis, la segunda por Manolo Carrizo;si el primero compatriota de Giuseppe, el segundo su suegro por padre de Pilar y personaje esencial, polifacético y generoso de la música y la hostelería gijonesas. De ahí surge que las alternativas propuestas incluyan, y a la vez trasciendan, pastas, risottos y pizzas del papà e la mamma reformadas y ascendidas literalmente ‘nel blu dipinto di blu, felice di stare lassu’.

Y trascienden (bajo el sentido de darse a conocer y permanecen en la memoria y la demanda) con la parmigiana di melanzana o berenjena gratinada, el carpaccio de solomillo y trufa, el entrecot compo di napoli con rúcula y parmesano, el solomillo a la trufa con champiñones y reducción de oporto, los medallones de solomillo a la trufa y parmesano en reducción de pinot grigio o el magret de pato con salsa de arandino y pure’ de nocciola (avellana).

Además, Giuseppe encuentra una principal fuente de inspiración en dos milenios atrás, cuando Nápoles y Gijón eran Neápolis y Gigia y formaban parte del mismo imperio, el romano, por lo que le encanta reinterpretar el legado de Apicio, Petronio o Lúculo, consecuencia de visitar desde niño las cocinas y alacenas de Pompeya y Herculano, intactas tras emerger de las cenizas del Vesubio: sirvan de ejemplo la lubina estilo del emperador Adriano, la cazuela pompeyana con pescado y marisco, la lubina al agua loca (bullente)acompañada de mejillones, almejas y langostinos, y los pescados del día condimentados con garum, la salsa reina de los romanos pudientes, a base de carnes y jugos de pescado azul en mezcla de aceite, vino aromatizado y miel.

Gijón tuvo fábrica de garum en la luego plaza del Marqués, y exportó ánforas llenas con dicho brebaje. ¿Que tal vez suene poco apetecible?No dude en probarlo:el de Giuseppe seduce.

Situado en una discreta calle entre la Avenida de Portugal y la carretera Vizcaína, el restaurante, de puerta cerrada e interior calmo, se cubre con frescos báquicos y matronales de Carlos Roces, y con celosías, tabiques de piedra, columnas de ladrillo, relieves de bacantes, espejos y un busto del emperador Adriano que, no obstante hispano, dejo huella de tolerante, templado y prudente.

Hay suave música de fondo:‘Catarí’, ‘O sole mío’, ‘Picolissima serenata’, ‘Parlami d’amore’, ‘Il mondo’...

«Disfruto de una profesión heredada, estudiada y ya largamente practicada por vía vocacional. Mi padre Isidoro ejerció de chef y mi madre Ioanna de repostera. Siempre amé el mercado, las hortalizas, los pescados que dan fama a mi Campania natal, y también el mercado, las hortalizas y los pescados que dan fama a Gijón, mi otra patria», comenta Giuseppe.

Vivir y trabajar con Pilar, simpática, calurosa, emprendedora e hija del compositor de la lírica balada ‘Pescadores’, concede de inmediato el título de gijonés de toda la vida.

¿Qué visitar?

Estamos en un barrio, Laviada, con activo pasado fabril pero calles poco dadas a grandes destaques. Salgamos hacia la carretera Vizcaína y Sanz Crespo, atravesemos los jardincillos de la plaza de El Comercio, ante la sede de este periódico que cumplirá pronto 140 años, disfrutemos del espacio verde y diáfano dejado por la retirada de las estaciones y vías ferroviarias (suelo de rascacielos si alguna vez salimos de la burbuja)y echemos una mirada a la triste, sucia y ruinosa Casa Sindical, inaugurada en 1966 y entonces orgullosa de altura y volúmenes. Tuvo biblioteca, restaurante, bar, sala de juego, cine y teatro amplios:hoy mal acoge a los sindicatos democráticos y a los sin techo.

Lubina

Ingredientes para 2 comensales:

- 2 lomos de lubina

- 1 cebolla pequeña

- 1 penca de apio

- 1 zanahoria

- 1/2 vaso de vino blanco seco y afrutado

- 1/2 vaso de agua

- 1 tomate pera maduro

- 1 ramín de perejil

- 1 ramín de eneldo

- Aceite de oliva extravirgen

- Sal

Elaboración:

1. Extraemos los lomos de la lubina.

2. Los desespinamos meticulosamente.

3. Trituramos, e incluso mejor, turbinamos la cebolla, la zanahoria y el apio.

4. Escaldamos o blanqueamos el tomate en agua hirviente (el tiempo de meterlo y que nuevamente arranque la cocción.

5. Lo sacamos, enfriamos bajo el chorro del grifo y lo pelamos aprovechando el cuarteamiento de la piel.

6. Ponemos un chorrín de aceite en una sartén.

7. Rehogamos el triturado de verduras suavemente.

8. Tras unos hervores añadimos la pulpa del tomate.

9. Y reiniciado el hervor de nuevo colocamos encima los lomos de lubina con la piel hacia abajo.

10 Vertemos el medio vaso de vino, el medio de agua, y corregimos la sal.

11. Dejamos que guise tapado hasta que el pescado este hecho y la salsa con cuerpo (de seis a ocho minutos).

12. Servimos de inmediato.

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