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GIJÓN

Restaurante Casa Víctor

Todo pasa y todo queda, decía Machado, y para probarlo Fermín pasa a gobernar la cocina mientras Alfonso cuida de mantener las esencias

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Al írsenos Vitorón, y va para cinco años, qúe implacable el tiempo, sentimos cómo Gijón, el «Gijón del alma que tanto adoro y es un tesoro», perdía un valioso punto de referencia.

¿Qué pasaría con su medio chigre de barrio, medio restaurante solemne y peripuesto?

¿Cómo transcurrirían las esperas sin sus acogedoras bienvenidas y sus oportunos chistes subidos de tono?

¿Quién mantendría la memoria práctica y viva de las salsas marineras que inventó, del caviar de oricios que animó a enlatar, de las algas que preparó en compango cuando comer ocle no se consideraba finura cosmopolita, sino idea excéntrica y alloriada?

Restaurante Casa Víctor

Dirección:
Calle del Carmen, 11. Gijón
Teléfono:
985 350 093
Propietaria:
Ana Bango
Sala:
Alfonso Esteban Gallego
Cocina:
Fermín González Urbano
Menú laborables:
16 euros
Menú finde:
25 euros
Descanso:
Domingo cenas y todo lunes
Sidra:
Zapatero

Nadie puede sustituir a los irrepetibles, por supuesto. No obstante él sigue por aquí de alguna forma, se le siente sin necesidad de güija ni mediums, una presencia sabia, curtida y socarrona queda detenida y mantenida en el local que levantó y sostuvo, y donde supo vivir, luchar, trabajar y disfrutar hasta la hora final.

De guardar memorias y prolongar legados se encargan, además, Ana Bango, una de sus hijas, y Alfonso Esteban, el jefe de sala que dio fama a las recepciones formales y a las atenciones puntillosas desde el chigre tapería de la entrada. Aquí, paneles a modo de cuadros seleccionan sus celebradas y recordadas frases, dignas de integrar cualquier ramillete de aforismos asturianos: «Yo creo que cocina no hay más que una, la buena y la mala», «la cocina es sólo sentido común», «comer bien es cultura, comer caro o barato, mucho o poco, no»… Y etcétera.

El comedor ha sido convenientemente remocicado, pero preserva el clásico, elegante y consabido paisaje de siempre, con recién estrenados suelos de madera, piedra libre de pintura, lámparas estilosas un punto decó e iconografías culinarias. En fin: casa Víctor sigue siendo un encuentro de gentes y guisos siempre puesto al día durante los ochenta y cuatro años que tiene, que en 1933 Pacita y Víctor, los padres de Vitorón, abrieron aquí la preliminar taberna para obreros, pescadores y vecinos del Muelle, el Fomento, el Fomentín y el barrio del Carmen.

Tal vez haya quien piense que la crema de nécoras, la fabada, les fabes con almejes, les fabes con centollo, el arroz con bugre, el arroz con pitu de caleya, la fideuá de marisco, el cogote de merluza, los pescados de la rula de Cudillero en salsa de oricios (o en plancha, brasa y verduras) y los callos y carnes roxas, cimas de nuestra culinaria de herencia y raigañu, no faltan de casi ninguna carta asturiana. Cierto. Pero en Casa Víctor disponen de una gracia especial, y si un cogote de merluza es un cogote de merluza, Casa Víctor lo eleva un escalón arriba.

Decíamos que gobiernan el lugar Ana Bango y Alfonso Esteban. Y ahora lo cocina Fermín, un rapaz cuando lo conocí, un paisano de amplios saberes y sabores actualmente, que comenzara a los 13 años de pinche: «Pelaba patatas y lo que fuera menester en una pizzería ovetense y tres años después ya me encontraba frente a los fogones. Diez años después alcancé el título de Jefe de Cocina», recuerda.

E inició un recorrido por capitulares de la restauración española: Casa Fermín, Paco Rubio, Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Monsieur Dax, el cordobés Caballo Rojo, Casa Conrado, Del Arco, La Goleta, Hotel Principado, Las Delicias, Begoña Park, El Pinal, La Posada, Peñarrubia, El Perro que Fuma, Somió Park, Biba… Si combina sus propuestas rupturistas al lado del necesario y venerable clasicismo de Vitorón y Alfonso, el imprescindible seguirá siendo imprescindible por lo menos hasta las jubilaciones de los actuales timoneles.

De jubilarse los hosteleros, claro, que a Vitorón nunca lo vimos fuera del puente de mando.

¿Qué visitar?

Se trata de un templo que no tiene gran valor histórico, y sí singularidad arquitectónica. Por otra parte, su imagen está en la mente de muchos gijoneses y si siempre pasamos sin fijarnos demasiado, hoy hagámoslo si, de Casa Víctor, nos dirigimos hacia el Humedal. El primer San José, contruido a finales del siglo XIX, estaba justo en el centro de esta plaza, y sirvió de cárcel para gijoneses considerados de derechas por los milicianos antes de fusilarlos (de ahí el nombre que tuvo: Plaza de los Mártires). La nueva, inaugurada en 1954, toma formas del barroco hispanamericano, se techa con bóvedas de lunetos, y debemos destacar la poderosa cúpula de su crucero y sus torres gemelas de gracioso remate. En un lateral, la torre de Bankunión hace contraste y estampa. E el otro se encontraba el cine Fac, que pertenecía a la parroquia donde las películas de Joselito y Marisol nunca faltaban.

Lubina al queso Peña Santa

Ingredientes para 4 personas:

-4 lomos (sobre 250 gramos cada uno)de Lubina, por supuesto salvaje.

-50 centilitros de nata.

- 30 gramos de queso Peñasanta.

-1 copita de jerez seco.

-1 pizca de sal.

-300 gramos de espinacas secas para chips.

-Cebollino.

-Aceite de oliva extravirgen.

-Sal.

Elaboración:

1. En un cazo juntamos el queso Peña Santa, la nata y la copita de jerez seco. 2. Una vez todo fundido y en salsa uniforme, la ponemos a punto de sal.

3. Introducimos los lomos de la lubina por la parte de la carne y esperamos tres minutos moviendo el mango.

4. Damos la vuelta a los lomos y aguardamos otros tres minutos.

5. Sacamos los lomos, los colocamos en una besuguera y los cubrimos con la salsa de queso Peña Santa.

6. Espolvoreamos la superficio de cebollino picado.

7. Introducimos en el horno precalenmtado a 190ºC para que gratine y se termine de hacer.

8. Freimos las espinacas en tiras hasta que nos queden crujientes.

9. Emplatamos con gusto aprovechando las espinacas de adorno.

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