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GIJÓN

El Cencerro

Restaurante El Cencerro - Gijón

Investigación, composición, variación, degustación y gusto;se decía taberna, debe decirse centro de delicados y deliciosos paladeos

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Bibiana nació en Buenos Aires y nada anunciaba que llegaría a cocinera. Menos aún a chef ampliamente reconocida en otro continente. Ingeniera agrónoma especializada en zootecnia, y sin hosteleros en su típica familia argentina con antepasados italianos y alemanes, sus primeras dedicaciones se dirigían a mejorar genéticamente las numerosas razas equinas y vacunas que pastan por la Pampa.

El Cencerro

Dirección:
Calle Decano Prendes Pando, 24 - Gijón
Teléfono:
984 39 15 67
Chef:
Bibiana Fleischer
Sala:
Isabel Álvarez García y Tania Sierra
Menú laborables:
17 euros
Menú de carnes:
45 euros
Menú degustación:
50 euros
Media:
30 euros
Bodega:
excelente
Descanso:
tardes de domingo y lunes

Cuando conoció a Damián, hostelero hijo de hosteleros en Puerto Madryn, cambió la genética por la dietética, y la agronomía por la gastronomía; ignoramos si tal decisión fue negativa para mejorar aún las excelentes carnes argentinas o las veloces cabalgadas de los gauchos.De lo que no cabe duda es que, gracias al nuevo rumbo profesional emprendido, Gijón cuenta con una de sus más relevantes e imaginativas chefs de alta cocina.

La marcha y cambio del Atlático Sur por el Atlántico Norte se debió a la existencia de raíces asturianas y al deseo de dejar el país del tango y de Borges cuando los turbulentos tiempos de los ‘corralitos’.Tomándose tiempo eligieron una villa asturiana tranquila, acogedora, conocida en viajes previos, y que proporcionaba el concreto arraigo de haber nacido aquí su propia suegra: «Deseábamos que nuestra hija creciera lejos de una sociedad entonces demasiado conflictiva, y emprendimos un viaje en parte de retorno», recuerda Bibiana.

Hubo que superar nostalgias: Puerto Madryn, junto a la patagónica Península de Valdés, posee paisajes de belleza insuperable. O tan insuperables como Llanes y Cabrales en versión helada. El Valdés lo pone el apellido del ministro asturiano que la exploró para aprovechar pesca y ballenas allá por el siglo XVIII, repoblándola de maragatos, esos aventureros y comerciantes sin límites de raíz astur.

«Mi suegra me dio los conocimientos esenciales; luego hice cursillos, leí cuanto pude, ensayé día y noche; si ofreces una cocina compleja, creativa, abierta, no puedes permitirte descansos», añade.

Independizada, con Damián –vinatero de fino olfato y maestro cervecero autor de marcas propias– en el local de enfrente, y plena cordialidad por medio, sus platos, siempre cambiantes y siempre sorprendentes, evolucionan hacia las cocciones mínimas de picados, tartares, escabeches, aceites aromáticos, encurtidos, marinados o gelatinas donde lo sutil y lo sabroso, la claridad y la complejidad, dan a cada bocado un exitoso argumento con introducción, nudo y feliz desenlace.

Al citar platos concretos, los títulos descriptivos de algunos apenas dan medida del cuadro colorista y ordenado que nos van a servir: manitas de cerdo, foie y aceite de humo, carpaccio de buey con boletus, rúcula y queso Varé viejo; sardinas ahumadas y tartar de tomate, pitu Caleya en escabeche suave de cítricos, ensalada de perdiz escabechada, piña y vinagreta de pipas; lomo de bacalao confitado con sus callos, mollejas de ternera lechal a la plancha, lomo de ciervo y chutney de mango, steak tartar de buey con helado de mostaza, carnes de angus de Nebraska, roja de Dinamarca, frisona de Holanda, novilla de Argentina, wagyu de Japón, rubia de Galicia…

¡Y casina de producción ecológica, por supuesto!

La simpatía, empatía y eficacia de las dos encargadas de sala, Isabel y Tania, añaden encantos al encanto, mientras las paredes, el palio de la barra y las repisas alinean botellas, cacharros de bronce, antigüedades y cencerros que, a pesar de claridades y escrupulosidades, dan un aire de vieja taberna ahora ocupada por un restaurante ‘très gourmande’ o, en playu, ‘ye mundial’.

¿Qué visitar?

Si El Cencerro ocupa una de los últimos números de la calle Prendes Pando, el primero, esquinándose ante los espacios que abren la Plaza de Europa y el Humedal corresponde a los antiguos Juzgados, edificio de alta torre esquinada con penacho de corona, entrada cubierta, alas laterales y ventanales en fila. Sus líneas rectas y grandes dimensiones le llevan dando singularidad desde 1959, cuando la rifa Pro-Infancia dedicó un porcentaje para que la Junta Local de Menores, que presidía el alcalde, iniciara allí la creación de un albergue infantil con el que atender el exceso de demanda sobre las vecinas Gota de Leche y Casa Rosada. El edificio se eternizó, y el paso de los años le quitó su función inicial, por lo que terminó rematándose para Juzgados. Después, trasladados a nuevos edificios no sin problemas, y vaciado queda el recuerdo de que casi todos lo visitamos –a veces por una razón feliz como el matrimonio– mientras el Principado trata inútilmente de venderlo.

Tartar de atún rojo, berenjena ahumada y encurtidos

Ingredientes:

-400 gramos de atún rojo.

-1 ó 2 cebolletas.

-4 hojas frescas de albahaca.

-gotas de Tabasco.

-1 berenjena.

-4 yemas de huevo.

-Aceite de albahaca.

-Aceite de sésamo.

-Aceite de oliva.

-Sal.

Elaboración:

1. Hacemos el tartar picando finísimo el atún rojo y mezclándolo con la cebolleta y la albahaca.

2. Le añadimos igualmente muy picadinos el pepino, las alcaparras, un poco de aceite de sésamo y gotinas de tabasco.

3. Metemos la berenjena en el horno cortada por la mitad larga (sobre un cuarto de hora a 180º C).

4. Al tiempo cubrimos varios minutos cuatro yemas de huevo con cuatro partes de agua y una de sal disuelta.

5. Sacada del horno, extraemos la carne de la berenjena y la sacamos, secamos y troceamos, colocándola en una malla.

6. La colgamos dentro de un recipiente cerrado y dejamos que ahúme sobre cinco o seis minutos.

6. Ya con el toque ahumado, le añadimos aceite de albahaca y batimos hasta hacer puré.

7. Mezclado dicho puré a todo lo anterior, sazonamos la crema resultante con aceite de sésamo, albahaca picada, sal y un poco de pimienta.

8. También, aportándole un toque untuoso, agregamos puntos de mahonesa de mostaza a base de huevo, aceite de oliva y una cucharada de mostaza de Dijón.

9. Con todo lo preparado hasta ahora moldeamos una corona por comensal.

10. La emplatamos y en su centro colocamos cada yema en salmuera limpia de ésta.

11. Cubrimos la yema con aceite de albahaca (o aceite donde lleve tiempo macerando tal hierba aromática de forma que tenga su aroma y color).

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