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PINZALES (GIJÓN)

Restaurante El Filandón

Restaurante El Filandón

Alfredo va escalando el ‘top’ de chefs por sus asturianías con toques propios y sus asados castellanos en horno panadero

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

El restaurante, a pie de la AS-266 y en el valle que forman el arroyo Oscuro y el río Pinzales, que son regatos pero fertilizan pomaradas, patatales, tomateras, berzales y no hace tanto lavaderos, destaca por su color rojo teja, su terraza circundante, su finca merendero y sus pujantes arbustos y árboles.

Invita a quedarse. Y si no andamos en jornada de trabajo necesitados del menú rápidoy cuidado, también invita a pasar unas horas de asueto acompañados por algunos de los principales cimientos de la felicidad: el buen beber, el mejor comer, el agradable estar y la adecuadas compañía.

Restaurante El Filandón

Dirección:
Antigua carretera a Pinzales, nº 1.250. Gijón
Teléfono:
985 16 99 78
Chef:
Alfredo Feliz Tuya
Cocina:
Rubén Darío Tamargo
Sala:
Araceli Méndez Pérez
Apertura:
2016
Menú laborable:
12 euros
Finde:
20 euros
Bodega:
Varios destacables. Sidra: Roces
Tarjetas:

Hay una sala de chigre amplia y reluciente con apliques de piedra, cerámica y pintura; una bodega climatizada de cristal que trasparenta sus variados contenidos, y un comedor grande y elegante ¡sin televisiones ni otras fuentes de distracción y perturbación emocional y digestiva!

En cambio, la continua sucesión de ventanales, aporta luz y reflejos de hierba y matos.

Hace poco más de un año que Alfredo inauguró El Filandón, tras varios de vueltas burocráticas –las típicas facilidades para crear negocios y empresas que la administración de nuestro Principado ofrece– y ya se ha labrado una fama positiva y justificada.

Además el amplio sótano sirve de asador y choco. Allí tiene el horno panadero de leña que enternece y ruste cochinillos y lechazos según las universidades culinarias de Segovia y Aranda de Duero, y el espacio suficiente para convites pandilleros al estilo medieval, con manos por cubiertos y vino en jarras.

Alfredo guisa de maravilla. Sin embargo él asegura que carece de ciencia: basta la mejor materia prima y el calor y tiempo exactos. Ocurre que a tal conclusión llegaron la totalidad de las cumbres culinarias. Lo difícil radica en que la materia prima, el calor y el tiempo exactos sean igual que el metro patrón de platino iridiado: perfectos.

Y lo logra. No importa que diga que llegó a la hostelería por hacer algo, que vino de París (donde nació al trabajar allí su padre construyendo edificios) y comenzó a servir salas y a cocinar mediante sustituciones por Gijón, Oviedo y Córdoba, o que Trascorrales y La Pondala forman parte de su itinerario laboral.

Finalmente Renata y José, los padres, y Alfredo, el alma y motor, edificaron este Filandón de nombre otoñal que evoca reuniones de mozas y mozos filando lana, contando cuentos, cortexando y tomando sidra del duernu y castañes asadines.

¿Qué ofrece? En un productivo mano a mano con Rubén Darío (uno piensa en su gran tocayo poeta y se lo imagina dándole al alcohol mas que a la col) guisos de cuchillo afilado y troceado mínimo, en cocción lenta y a calor justo: ensaladas templadas de variada ilustración, espárragos rellenos de marisco, salpicones marineros, pulpo a la brasa, arroz con bacalao y verduras, pescados cantábricos del día a la plancha, bonito en ventrisca, rodaja y rollo «mientras calentaba el sol aquí en la playa», bacalaos de lomos gruesos y curación intensa que pasan por el consiguiente desalado y se sirven según dicta las modas portuguesa, bilbaína o asturiana...

Y en el apartado de asados con pala, bajo bóveda y sobre leña, los citados lechazo y cochinillo que reinan melosos y coruscantes. Y a la incandescencia de plancha y piedra, el chuletón de novilla, el entrecote y otros cortes de vacuno con sello.

La caza aporta tacos de jabalí y venado, y la casquería -capítulo gastronómico que no suele despertar pasiones hasta que alcanzamos cierta edad pero luego nos seduce más que las sirenas de Ulises- callos caseros, manines de gochu, rabo de toro, callos de bacalao y –de conseguirse recientes y sonrosadas– mollejas de lechal.

«Ofrecemos menús diarios, y ahí entra Rubén, mientras yo me centro en peticiones que precisan de paciencia. Como ley busco la mejor materia prima y desornamentar los sabores, que a veces, de tan vestidos, el básico deja de reconocerse», dice Alfredo.

Y lo dice con tal humildad, en voz tan baja y pausada, que si sus hechos y resultados convencerían incluso en proclama vanidosa, así convencen el doble.

Yde epílogo evocadores haikus:«Requesón con miel, /frixuelu relleno de vainilla, /culán de chocolate. /Olvida la glucosa, /la vaca pasta en paz / y pronto será tu proteína».

¿Qué visitar?

Casi vecino, el Picu’l Alba, llamativa colina coronada por un espolón alto, destacado, saliente y en leve declive, sirvió de emplazamiento al Castillo de Curiel y constituye uno de los principales yacimientos arqueológicos altomedievales asturianos. Gracias a las campañas dirigidas por el profesor José Avelino Gutiérrez en los años finales del pasado siglo, sabemos que la cima quedaba ceñida por una gruesa muralla de dos metros y medio de altura que incluía un torreón rectangular sobre un extremo. También abrigaba casetas de soldados, cuadras y una fragua. Alzado probablemente en tiempos de Alfonso III (S IX-X) por alguna familia poderosa con el fin de salvaguardar sus tierras y propiedades, sirvió de puesto de vigilancia y control que, junto a otras fortificaciones similares, también protegía los accesos a Gijón. Hubo un proyecto museístico de reconstrucción parcial que ojalá alguna vez se lleve a cabo.

Escabeche de pitu con langostinos

Ingredientes por ración:

-1 pitu de caleya limpio y en trozos para guisar.

-3 cebollas cortadas en rodajas como de medio centímetro.

-1 puerro (lo blanco) en bastoncinos.

-3 pimientos, uno verde, otro rojo y el último amarillo, todos en bastoncinos.

-2 zanahorias en rodajas.

-6 dientes de ajo.

-1 cucharadina de pimentón dulce.

-1/2 cucharadina de pimentón picante.

-2 hojas de laurel.

-20 centilitros de aceite de oliva extravirgen.

-10 centilitros de vinagre blanco.

-10 centilitros de vino blanco seco.

-3 langostinos pelados y otro pelado pero con cabeza por cada ración.

-2 mazorquitas de maíz por ración para decorar.

Elaboración:

1. En una tartera ancha doramos el pitu troceado reservándolo.

2. Si el aceite no quedó castigado, que cambiaríamos, añadimos más aceite.

3. A fuego suave rehogamos las verduras hasta que las tengamos al dente.

4. Entonces añadimos los pimentones, les damos un par de vueltas, y vertemos las hierbas aromáticas, el vinagre y el vino.

5. Revolvemos y unificamos el caldo del escabeche y distribuimos en él los trozos de pitu.

6. Dejamos hervir suave hasta que la carne quede tierna (si seca el caldo podemos echar chorrinos de agua).

7. Retiramos, dejamos que enfríe (recomiendo el pitu abajo y los vegetales arriba tapando), lo pasamos a un recipiente bien limpio, y cuantos más días lo reposemos en la nevera –una semana va bien– mejor sabrá.

8. Para el montaje usamos un aro con mezcla de lechuga en la base aliñada por el caldo del escabeche, la carne de pitu troceada, una cucharada de salsa americana a partir de los cuerpos y cabezas de los langostinos, tres langostinos pelados y planchados de remate (uno llevará la cabeza sin retirar) y dos mazorquitas de maíz adornando.

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