http://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
RODILES (VILLAVICIOSA)

Mar Amé

Mar Amé

Fernando, que hizo del Benditu una muy personal sidrería, modela en este chalé panorámico su espacio gastronómico

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Hay restaurantes que para merecer visita no necesitan extremar el buen comer. Pasaba con el del Capricho de Gaudí en Comillas, dentro de una joya modernista; o con el del parador de los Reyes Católicos, en un hospital renacentista que cubre lateralmente la plaza del Obradoiro. Aquí te sientas y la playa de Rodiles, hecha ola y cielo, ocupa la vista.

Mar Amé

Dirección:
V V-6, playa de Rodiles. Villaviciosa
Teléfono:
984 20 03 25
PROPIETARIO:
Emilio Álvarez Piniella
chef:
Fernando Rodríguez Ochandiano
sala:
Marta Álvarez Sopeña
APERTURA:
junio 2016
DESCANSO:
ninguno
PRECIO MEDIO:
30 euros
BODEGA:
excelente

Habrá quien piense: «Un paisaje así salva una comida mediocre y añade sobreprecio por la ubicación». No es el caso, aunque Mar Amé se alce sobre una ladera en el extremo oriental del arenal, chalé de piedra clara entre palmeras. El comedor abre ventanas sobre el Cantábrico y una amplia terraza sitúa mesas en la antojana exterior que suma yodados aires marineros.

¿Un lugar, entonces, merecedor de visita por la vista? Sí, claro. Y por la cocina, que Fernando posee rodajes que le acreditan en guisos de mercado a fuego lento, e hizo previamente del Benditu de Villaviciosa una sidrería de vanguardia. Antes de seguir informemos de que Fernando llegó a nuestra región de su Bilbao natal, por aventura, con dieciocho años, y también que, sin antecedentes, un día decidió convertirse en cocinero: «La vocación apareció de pronto, por enlace de casualidades, y una vez llegó creció y persistió guiando cada uno de mis pasos profesionales», explica.

Unos pasos que ya forman camino largo, con etapas dignas de mención: carrera en la escuela de hostelería ovetense y prácticas con la indiscutible crème de la crème asturiana: Nacho Manzano, Gonzalo Pañeda, Pedro Morán, Isaac Loya, Alejandro Urrutia o Nieves García.

«Cuando acababa de lograr una estancia junto a Pedro Subijana, me surgió la aventura chigrera del Benditu. Y la preferí. Necesitaba independizarme para preparar platos que me sedujeran y sedujeran a otros», comenta.

Allí le conocimos. Se enfrentó a un local muy antiguo, entre los más de la capital maliaya, llamado al completo El Benditu se va de Pesca, y reunió a jóvenes y menos jóvenes después de acometer un remocicado general.

Aparte de potes, planchas y parrillas, había demanda de sopa de oricios (y ahí sigue con manzana, torreznitos ibéricos, yema cuajada en soja y salicornia en tempura, puro pecado contra el sexto), de fritos de bacalao en tempura de ajos tiernos, de bocartes rellenos de gamonéu, de pitu con kikos y tomate al curry, de puerros fritos con salsa de soja y copos de bonito, de lomo de cabrito del Sueve a baja temperatura en crema de ahumado de Pría, de pixín relleno de centollo o –deslumbrante pincho que ganó el primer concurso del concejo– de pixín relleno de centollo con crema de huevo líquido y ensalada líquida de la huerta.

Al tiempo, Emilio, su suegro, conocido diseñador de joyas y orfebre, disponía del actual edificio que construyeran sus padres Marcelino y Amelia ('Mar Amé') y convirtieran en restaurante. Retirados ellos, pasó por sucesivas manos, tuvo altos y bajos, quedó de pub cervecero (La Burla) y vivió momentos reposados y momentos canallas: su recuerdo

entre sesenteros moteros y alternativos que aún hoy escuchan a Barón Rojo mientras dan un paseo con los nietos.

Fernando creyó (y renueva la creencia diariamente) que aquel era el lugar soñado, y lentamente, con la ayuda de su mujer, Ana, y de su cuñada Marta, remodeló el belvedere inaugurándolo hace un año para que las almejas, los calamares frescos, el pulpo de pedreru, los berberechos, las navajas, los carabineros, las zamburiñas, los oricios, el bugre o las angulas (las que nadan, no las alquímicas), junto con arroces marineros y pescados planchados, pongan vistas a las vistas y sabor de Cantábrico al Cantábrico.

El solomillo de vacuno mayor con foie al Pedro Ximénez, el cachopo con patatas y pimientos, el cochinillo deshuesado, asado y caramelizado, los callos y el pote de berzas ponen colores y sabores de tierra adentro donde la costa dicta el recto horizonte por donde nos llegan lubinas, rodaballos, pixines, bonitos, arribadas, fatigas y naufragios.

Lomo de rapito (pixín) sobre salteado ahumado y amariscado de puerro, tomate y salicornia frita

Ingredientes:

-1 o 2 lomos de pixín negro según tamaño.

-1 o 2 tomates.

-1 puerro.

-1 chorro de aceite de carabinero.

-1 chorrín de aceite de oliva.

-Sal.

Elaboración:

1. Marcamos bien el lomo a la plancha para que cierre poros y quede con el interior jugoso.

2. Lo acabamos siete minutos al horno precalentado sobre 170º C.

3. Pelamos y despepitamos el tomate concassé, es decir, escaldándolo en agua hirviente para pasarlo de inmediato por el chorro de agua fría y así retirarle fácilmenter la piel suelta debido al contraste de temperaturas; justo después lo picamos.

4. Troceamos el puerro en aros finos incluyendo la parte verde para potenciar el sabor a clorofila.

5. Calentamos bien una sartén .

6. Salteamos con aceite de carabinero (aceite suave donde se ha confitado a baja tempertaura este crustá- ceo enriqueciéndose con su color y aroma) durante sólo tres minutos.

7. Añadimos las rodajas de puerro, el tomate y sal ahumada.

8. Freímos la salicornia en aceite bien caliente apenas un par de segundos para evitar que se queme.

9 Al emplatar ponemos por base el salteado, distribuimos unas gotas de carabinero alrededor y depositamos los lomos de pixín encima.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos