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OVIEDO

Restaurante Mestura

Restaurante Mestura

Tan incansable como imaginativo, nos ofrece ahora sus gustosas confluencias en el Gran Hotel España,es decir, en el puro centro carbayón

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

No siempre los abuelos crean, los hijos mantienen y los nietos arruinan: basta ver a los Loya.

Javier e Isaac, hijos de Miguel y nietos de Félix, desmienten el dicho pesimista del declive generacional que tal vez se cumpla con los Rockefeller o los Onassis, pero no en este caso.

Aquí se mantiene el espíritu inicial. Y no decimos que crece: mantenerse ya es mucho, que el punto de partida, don Félix el del San Félix, ya convirtió su restaurante (y su delicada lubina al champán) en un referente avilesino y asturiano. Y Miguel, el heredero que nos dejó demasiado temprano, hizo lo mismo con el Real Balneario de Salinas.

Restaurante Mestura

Dirección:
Calle Jovellanos, 2 - Oviedo
Teléfono:
984 03 40 14
Chef:
Javier Loya
Jefe de cocina:
Carlos Álvarez León
Maître:
J. Luis Eusebio Casado
Inauguración:
enero de 2014
Menú:
Ejecutivo: 21,80 € de martes a viernes, bodega incluida y a mesa completa. Esencias: 42 € compuesto por snacks, dos entradas, segundo plato y postre, bodega no incluida y servicio a mesa completa
Experiencias Mestura:
66 €, recorrido por los platos más representativos a través de la degustación de siete propuestas de la carta, bodega no incluida y servicio a mesa completa
Descanso:
Domingos y lunes

Alli sigue Isaac, dando lustre a su veterana estrella Michelín. Y Javier aquí y un poco por todas partes, multiplicando la presencia de su cocina abierta, cosmopolita e integradora que es a veces más revolucionaria que conservadora, a veces más conservadora que revolucionaria, y a veces claramente revolucionaria o claramente conservadora.

Igual que la política asturiana.

Porque al Deloya Restaurante de Oviedo, al Restaurate Avant Garde de Gijón, al cáterin propio, y a algún otro espacio de vinatería, coctelería y pincho que se me escapa, les añade ahora Mestura.

¿Y qué es mestura?

Según el Diccionario de la Real Academia, mestura es arcaísmo de mezclar y argentinismo usado para «mezcla rara de cosas diferentes».

Sobra la palabra rara. O usémosla como sinónimo de original, y entonces el comensal entenderá lo apropiado del nombre.

Comencemos por la ubicación en el Gran Hotel España, un clásico de la distinción ovetense que naciera Hotel Francés antes de nacionalizarse, y cuya fachada esquinera, severa y llena de balcones, embebe entre sus espacios la muralla medieval. Al atravesar el arco de entrada, la nobleza se reparte por los sofás chester, los apliques capitoné, las paredes y escaleras de mármol oscuro, los dorados, los salones intermedios de llamativas lámparas escamosas, las puertas acristaladas y el comedor, que se distribuye ordenadamente ante los ventanales de la fachada. Impera una sobriedad británica o neoyorquina de finales de la década de los cincuenta o principios de los sesenta. Las paredes, forradas de madera. Abundan los espejos y otra sala de gran tamaño, teatralizada por una cúpula y columnata centrales, permite reuniones y conferencias donde lo laboral y lo gastronómico se alían (¡y qué felizmente suelen aliarse!).

Quedan además la terraza, reconversión de un patio de luces en espacio privado gracias a los toldos, que acoge fiestas o simplemente saca la carta al aire quieto y a la música tranquila de la Vetusta peatonalizada, y The Black Bar, cocktelería donde podría rodarse cualquier momento esteticista de ‘Mad men’: zócalos, sofás y barra de cuero, maderas nobles, dos cabezas de caballo (talladas) añadiendo elegancias hípicas y brillos bastante Truman Capote.

Es fácil caer en un artículo tipo ‘Casa y Jardín’ con tal urdimbre, pero… ¿Qué se come?

Se come de Loya. O Deloya. En sugerencias para compartir, o en opciones individuales, los títulos como corresponde a una cocina experimental aunque –lo importante– experimentada y largamente avalada, describen y previenen:encontramos sardina encurtida con pimiento de padrón y leche salada, salpicón de bogavante con aguacate helado y néctar de pepino y manzana, arroz cremoso de pato con su solomillo soasado y virutas de foie, tartar de calamar con ensalada de anisados, tirabeques y caldo infusionado en estragón; guiso de alcachofas con huevo roner y guiso de seta de temporada junto aire de queso, infusión de anguila ahumada y nabo, lengua confitada con pesto de rúcula y vinagreta de ajolimón, salmonete con guiso de sus callos, cebollitas y alga crujiente; lubina al vapor, infusión de sus espinas con noodles de nabo y berenjena, bonito soasado y ahumado al momento con jugo de cebolla, lomitos de solomillo salteado con trigueros, ajetes y suflés, pichón de Araiz con jugo de ciruela, lascas de chocolate y apionabo…

Y si usted tiene un día gastronómico más Rembrandt que Van Gogh, puede decantarse por un pote asturiano con su compango, un pescado fresco a la plancha o la chuleta de vaca vieja.

Sin embargo la mayoría opinamos que de Loya, cuanto más Deloya, mucho mejor.

¿Qué visitar?

Estamos en el corazón de Oviedo con un monumento a cada paso. Elijamos uno muy próximo. A pocos metros, en la acera contraria y haciendo esquina con la cuesta de Gascona, la casa de Campomanes, acabada en el año 1662, «es el primer ejemplar de casa de habitaciones del barroco asturiano construido por la nobleza rural en la capital...», apunta la profesora Julia Barroso. A cada lado de la fachada –sillería, tres pisos, ordenados y simétricos balcones, antepechos de hierro, escudo– se añadieron (XVIII) dos cuerpos laterales de menor altura que rematan miradores –cristal y madera tallada con flores en cuarterones– traídos (ni más, ni menos) que de Oxford.

Salmonete con guiso de sus interiores

Ingredientes para 4 comensales:

-4 salmonetes de unos 500 gr.

Para el caldo de salmonetes:

-Raspas de salmonete.

-4 Tomates naturales.

-100 gramos de cebolla pochada.

-4 dientes de ajo.

-50 gramos de perejil.

-30 decilitros de fino.

Para los tendones:

-500 gramos de tendones de ternera.

-El caldo de salmonete de la elaboración anterior.

Para las cebollitas limón:

-20 cebollitas mini.

-20 gramos de zumo de limón.

-10 gramos de vinagre de jerez.

-15 gramos de aceite virgen.

-5 gramos de miel.

-5 gramos de mostaza

Elaboración:

1. Desescamamos y desentrañamos el salmonete.

2. Sacamos los lomos reservando espinas y cabezas para otras elaboraciones .

3. Cuadramos los lomos de largo y peso para una ración, envasamos al vacío con sal y aceite, y cocemos a vapor (100º C y 5 minutos).

Raspas.

4. Doramos las raspas en un poco de aceite de oliva .

5. Por otro lado, trituramos el resto de ingredientes y los reducimos hasta la mitad de su volumen como poco .

6. Juntamos las dos elaboraciones, vertemos agua hasta apenas cubrir y cocemos.

7. Colamos y reducimos hasta obtener un buen sabor.

8. Ligamos y reservamos.

Tendondes.

9. Desangramos los tendones en abundante agua y hielo ocho horas.

10. Escaldamos los tendones partiendo de agua fría tres veces, y los cocemos en la olla exprés con sal (al número 2) hora y media .

11. Una vez cocidos, los limpiamos bien y cortamos en dados de 1x1 que envasamos al vacío con caldo de salmonete para cocerlos dos horas al vapor, y los reservamos.

Cebollitas.

12. Limpiamos las cebollitas de la parte de raíz con cuidado .

Final.

13. Mezclamos todos los ingredientes.

14. Lo envasamos al 30% y cocemos en agua no hirviendo 30 minutos.

Acabado y presentación .

15. Lenvantamos el caldo de salmonete e incorporamos los tendones, cociéndolos como si de callos se trataran.

16. Cocemos el salmonete.

17. Freímos la salicornia y templamos las cebollitas para no quitarles la acidez.

18. En un plato blanco ponemos una base de los callos, sobre esta los salmonetes, en un lado las cebollitas y la tempura de salicornia (seleccionamos salicornia de talla guapa).

19. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos crecer la tempura.

20. A la hora del pase freiremos esa tempura a 180º con cuidado de que no tome mucho color.

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