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SIRVIELLA (ONÍS)

Sidrería El Pareón

Soraya, más que un restaurante, ha montado un mundo propio dentro de la aldea natal, donde ofrece sabores y sensaciones

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Sirviella ye un pueblín muy guapu. Está en Onís y en la vega del Güeña, ocupando la franja central, baja y fértil, de este concejo pelagiano hermano siamés del de Cangas, cuyas extremidades pertenecen a los altos dominios calizos del Cornión y el Cuera. El Oriente de Asturias, ya se sabe, vive con el cielo muy a mano. Añadamos que posee una torre medieval, una casona blasonada, una placita presidida por la capilla de la Virgen de Gracia, y varias casas y hórreos centenarios. Y un restaurante que añade otra fuerte justificación a la visita:el Pareón de Soraya.

Queda justo tras la risueña plaza presidida por el santuario de la Patrona, con el horizonte escalonándose hacia los lagos de Covadonga y Peña Santa, suma de vegas, majadas y puertos hasta las verticales de piedra. Y sin desentonar, casi camuflado de novela pastoril, crea un rincón acogedor y típico en una aldea donde, automóviles aparte, el tiempo parece detenerse y el recién llegado cree escuchar el tacatá de las madreñas

Sidrería El Pareón

Dirección:
Sirviella (Onís)
Teléfono:
985 844 366
Propietaria y jefa de cocina:
Soraya González Álvarez
Apertura:
1979
Descanso:
ningún día
Menú laborable:
15 euros
Menú infantil:
10 euros
Media a la carta:
25 euros
Tarjetas de crédito:
se aceptan
Bodega:
suficiente
Sidra:
de la casa

Unas escaleras suben hacia el rincón donde, por cierto, cabe un mundo. A un lado, la vivienda ofrece el comedor formal; debajo podemos visitar el llagar y la cueva kárstica donde la sidra descansa y espera antes de que el escanciado la oxigene, espalme y vivifique; al otro lado, y formando un conjunto de piedra, madera tallada, carácter y armonía, el corredor, los comedores abiertos y –rematando– el hórreo.

Tras incluir en la visión de conjunto los objetos rurales que lo adornan y los sólidos pegoyos de carbayu que lo elevan y sostienen, obtendremos una panorámica que, por integrarse tanto con el generoso y natural entorno, hace que cueste diferenciar lo construido por obra humana de lo construido por obra natural.

A la agradable sorpresa del continente debemos añadir, por enraizada y sabrosa, la de los contenidos, que giran alrededor de ingredientes de cultivo propio y de cultivos vecinos:culetes y culinos con etiqueta Sirviella, huerta y carnes parroquiales y queso gamonéu bajado directamente de la majada de Belbín (el rey del, tal vez, mejor queso del mundo).

En consecuencia podríamos saborear una ensalada de aguacate y gambas con vinagreta de gamoneu, un tortu con adobo gratinado de gamoneu, una gustosísima crema de avellanas con gamoneu y crujiente de jamón, un bacalao sobre parmentier de gamoneu, un solomillo acompañado por puré de castañas al aroma de gamoneu...

Pero como no sólo de gamoneu vive el hombre (aunque podría) hay para elegir una diversidad incluyente y convincente:tarta de cebolla, ensalada templada de setas, bonito a la sidra que se nos sale de temporada para que los atunes exóticos proporcionen leves consuelos, cachopo clásico, chuletón añejo, pitu de las caleyas sirviellinas, cabritu de maleza pindia, arroz cremoso de setas acabadas de recolectar, dulcerías heredadas de la madre, y una jalea de sidra por reducción capaz de ensombrecer algún que otro chutney de marca famosa.

Soraya heredó la doble profesión de cocinera y hostelera de sus padres, agricultores de profesión y propietarios de pasión del pequeño bar, tienda y comedor de Sirviella que ella trasladó, cuando le tocó profesionalizar su vida, a loque constituía la vieja quintana familiar.

Una foto sepia nos recuerda que los guisos jamás fueron dedicación complementaria o secundaria:aparece la familia al completo escanciando y cocinando por las ferias y fiestas de la comarca sobre fogones y tras mostradores improvisados.

«Mis padres preparaban honradamente lo que les daba la huerta y la matanza, y al terminar mis estudios decidí ayudarles dado el continuo aumento de montañeros y excursionistas que encargaban comidas. Por eso, en cuanto fue posible, busqué una mayor amplitud y oferta», comenta Soraya sin dejar de trajinar al mismo tiempo, que lo suyo es personal y del momento –con el pedido la preparación– y la gente esperamos mal, y si venimos de caminatas o de cordadas, mucho peor.

Entonces conviene recordar que, se guisa, o se recalienta;y la hija de doña Mercedes, la guisandera casi a vida completa, madre y maestra sabia, generosa y exigente, lleva su buen hacer y su mejor saber como doctrina aprendida desde antes de las primeras letras.

¿Qué visitar?

Construida en el siglo XVI y víctima del fuego, la ruina y el abandono hasta su no muy lejana reconstrucción total, esta torre perfectamente cúbica de tres plantas mantiene en sus vanos bellos elementos de estilo gótico y renacentista mientras revoca los muros exteriores de blanco enmarcando y respetando los sillares y elementos singulares (vanos, esquinas y cortafuegos). La fachada muestra una dovelada y lateral puerta elevada de medio punto con acceso por escalera, una ventana dividida por columnita y enmarcadas por molduras lineales y de botones –ovas y soga en el saliente antepecho–, pequeños cortafuegos decorados por bolas (alero) y cabecitas humanas (base), óculos y, centrando el piso superior, ventana de marco y antepecho moldurado con escudo en la clave y amplio alfiz de enmarque. En la fachada lateral se repiten las ventanas divididas por columnitas redondas y molduradas así como otros huecos de irregular tamaño –especialmente balcones sin voladizo– y disposición.

Pitu de caleya a mi manera

Ingredientes:

- 1 pitu de caleya.

- 2 dientes de ajo.

- 1 cebolla grande.

- 1 pimiento rojo.

- 1 pimiento verde.

- ¼ de kilo de guisantes naturales.

- Hebras de azafrán.

- 1 manojito de perejil.

- 1 chorrín de aguardiente de sidra.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Elaboración:

1. Adobamos con sal y ajo el pollo troceado (resulta importante que el pollo haya quedado bien troceado para facilitar su reparto) antes de dorarlo en aceite de oliva virgen.

2. Una vez dorado lo retiramos.

3. Sofreímos en una cazuela la cebolla picada muy menuda, el pimiento rojo y verde, y varias ramas de perejil.

4. Hecho el sofrito, añadimos el azafrán y un chorrín de sidra o de aguardiente de sidra.

5. Dejamos que poche diez minutos y rectificamos la salsa.

6. Añadimos el pollo y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que quede tierno.

7. Si lo demandara la salsa, agregamos con prudencia pocillos pequeños de agua fría que no detengan el hervor.

8. En los últimos minutos añadimos guisantes de huerta que, fuera de temporada, tendremos congelados, tras blanquearlos con un hervor.

9. Unas patatas fritas en aceite de oliva virgen extra y unos pimientos rojos pasados por el horno y pelados constituyen la guarnición adecuada.

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