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GIJÓN

Restaurante El Recetario

Un espacio y una cocina nobles y vanguardistas, para un cocinero también noble y vanguardista, que recibió la primera Caldereta joven

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Realmente todas las casas en las que Álex Sampedro estuvo, por lo menos en lo que respecta a los contenidos de la cocina al comedor, fueron suyas, pero ésta es la más propia, personal, deseada y –sin duda– arriesgada.

El riesgo forma parte de su vida profesional. Riesgo como cocinero personal, individual e innovador, y riesgo como hacedor de menús, puesto que cada una de sus nuevas propuestas marca diferencias con las anteriores bajo un común de creatividad y mesura que no se contradice, sin embargo, por su capacidad siempre sorprendente y siempre convincente.

Restaurante El Recetario

Dirección:
Calle de la Trinidad 1. Gijón
Teléfono:
984 08 28 94
Chef y propietario:
Álex Sampedro
Segunda de cocina:
Cristina Voces
Cocineros:
Joel y Sandra
Jefa de sala:
Gabriella Melinescu
Camareros:
Camino y Carolina
Media a la carta:
40 euros

Incluso podría señalarse la existencia de un creciente club de fans igual que aquellos que surgieron en los años sesenta alrededor de las estrellas de la canción, capaz de seguirle allá donde vaya:el día de la visita pudimos comprobar la presencia de unos cuantos miembros, gente –sobra decirlo– difícil de conformar.

El local, que de histórico y bien ubicado ha pasado por unas cuantas manos, tal vez a causa de que produce cierto miedo escénico (¡seguro que en un sitio así y aquí te clavan, dice el desinformado!), bajo de un edificio que se encuentra donde la callejuela posterior del Ayuntamiento, del lado de Melquiades Álvarez.

Muchos la recordamos tienda de lozas, cristalerías y vajillas la mitad del pasado siglo, y después local hostelero de desigual suerte hasta el esperanzado presente.

El Recetario viste sus interiores de forma sencilla y elegante: zona de barra, bar y taperío, ante grandes cristaleras, y comedor en sótano con un común de colores suaves y tostados, además de taburetes, sillones, espejos y toques un tanto minimalistas y un tanto orientales de relieves geométricos y siluetas arbóreas tras ventanas traslúcidas.

Unos platos naturales y sosegados piden unos paisajes también naturales y sosegados; y unos platos abiertos a todos los aires, un ambiente sin concesiones localistas, no obstante la proximidad inspire, participe y proporcione los principales ingredientes.

La terrina de pato casera con membrillo, el bonito del cantábrico curado en sal sobre sopa de tomate y guindilla, la empanada de ceviche –que ganara la Picona de Oro del campeonato asturiano de pinchos y tapas 2015–, las mollejas de ternera, patata y huevo; el jarrete de cordero glaseado con guarnición de fabes, las albóndigas de bonito y langostinos algo picantes, o la pizza de foie, combinan sus gratas sorpresas gustativas al lado de otras gratas sorpresas gustativas familiares pero diferentes, por reinterpretarlas Alex: fabada asturiana, callos de la casa, steak tartar, carrilleras guisadas de vaca, garbanzos con cocochas y pilpil…

Y las vaporosas croquetas de jamón. Y lascomplejas empanadillas de calamar encebollado y alioli de tomate seco. Y la crema de arroz con leche requemada y yema blanda que se paladea como siempre y como nunca.

¿Que Vd, querido lector, no ubica ahora mismo, fijo y de inmediato, a nuestro primer Caldereta de don Calixto Joven 2006? Vaya de seguido un resumen: forjado en la Escuela de Hostelería de Madrid, y ejercitado al lado de Paco Ron, Álex colocó La Casa de la Ribera, en San Esteban de Pravia, a la cabeza creativa del Occidente. Luego, asombró cuando hizo de Los Tres Caracoles ovetenses un adelantado innovador, proeza que repetió con La Capilla de La Llorea y el Doble Q de Quintueles. Finalmente, siempre inquieto y poco dado a prolongar rutinas, hizo del ya imprescindible, legendario y bohemio Café Gijón –de Gijón– un vanguardista de sabores.

De amabilizar la sala se encarga Gabriela Molinescu, profesional minuciosa que conocimos en Las Delicias y el Doble Q, cuyo consejo a la hora de las decisiones y los pedidos, de no ir con las cosas claras (y Álex pide indecisión y aventura)debe escucharse y seguirse.

Hace un montón de años, apenas conocerle, Álex nos explicó su catecismo: «Me mueven los productos frescos, el mejor aceite de oliva, los sabores primarios, los sazonados leves, las sensaciones desenmascaradas; en definitiva, que el integrante principal sepa a sí mismo y los demás potencien tal protagonismo».

Y en ello sigue.

¿Qué visitar?

Esta rota, desplazada y aislada prolongación de la calle Trinidad, con edificios novecentistas y regionalistas de galerías, casi una mínima plazoleta en la esquina posterior izquierda de la plaza del Ayuntamiento, juntaba aún no hace demasiados años edificios humildes de dos o tres pisos donde vivían artesanos de varias ramas: zapateros con zapatería en los bajos, cesteros con cesterías tan repletas e impracticables que, elegida la cesta, se necesitaban horas cuando no días para recogerla y vendedores de bacalao a cizalla. Finalizando los setenta tomaron parte del lugar, en casas desaparecidas, varios prostíbulos tan pobretones que acabaron literalmente viniéndose abajo. Basta ahora recorrer y fijarse, de extremo a extremo, las renovaciones e innovaciones para darse cuenta que aquello era otro mundo.

Albóndigas de bonito y langostinos algo picantes

Ingredientes:

-1 kilo de bonito del Cantábrico limpio.

-150 gramos de panceta ibérica.

-6 huevos.

-2 dientes de ajo.

-1 ramín de perejil.

-100 gramos de miga de pan remojada.

-1/2 litro de leche.

-6 langostinos.

-1 ralladura de lima.

-1 cebollino.

-Hilos de chili.

-Puré de patata.

Para la salsa:

-1 cebolla.

-1/2 pimiento choricero rojo y 1/2 verde.

-Fumé.

-Fondo de carne.

-Guindillas.

Elaboración:

1. Para las albóndigas picaremos a cuchillo el bonito, los ajos, la panceta y el perejil.

2. Mezclamos y amasamos el picado con la leche y la miga de pan.

3. Boleamos las albóndigas, las freímos y las reservamos.

4. Para la salsa pochamos las verduras que, una vez tiernas, mojamos con el caldo de pescado.

5. Dejamos reducir y lo trituramos.

6. Añadimos las guindillas y el fondo de carne, y reducimos, colamos y ligamos.

Final y presentación: En un plato sopero ponemos puré de patata, encima las albóndigas salteadas, después la ralladura de lima, el cebollino picado y los hilos de chili.

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