INFIESTO

Restaurante La Verja

Fue excelente comedor de paso que la autovía cerró;ahora, con Ángeles y Fermín, es excelente comedor de destino

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

De Infiesto vamos olvidando el estrangulamiento urbano de curvas, puente y plaza que nos recibía por la hasta anteayer carretera nacional, que atravesaba su centro de punta a punta y provocaba atascos automovilísticos en horas punta y fines de semana: ¡lo que lucharon las villas para tal paso y luego, al colapsarse, cómo exigieron circunvalaciones! Cuando la densidad de marcha nos detenía, nada mejor que salirse de la fila y cambiar las lentitudes improductivas por un rico menú, que buenas mesas nunca faltaron. Pero las autovías proporcionaron paz y seguridad ciudadana a cambio de –cosas del ying y el yang– menores pujanzas comerciales, aunque actualmente la desdoblada N-634 nos convierta la población en vista y paisaje suficientemente atractivo como para atraer desvíos. Además, la capital de Piloña administra un concejo donde la naturaleza –del Sueve a les foces de Infierno o de Sieres a Espinaréu– comete espléndidos excesos: explorarlos proporciona a las personas, ya desde los neanderthales de la cueva del Sidrón, agradables contemplaciones y satisfacciones.

Restaurante La Verja

Dirección:
El Orrín, s/n - Infiesto
Teléfono:
985 710 800
Propietarios, cocina y sala:
Ángeles Cueto Parúas y Fermín Sánchez Pérez
Descanso:
Miércoles
Menú laborales:
9 euros
Menú finde:
15 euros
Media a la carta:
19 euros
Ajuar:
de calidad
Tarajetas de crédito:

Y excelentes materias primas; véanse les ablanes (con su fiesta anual), la caza, las setas o –huertas y pastos regados generosamente por el río Piloña y sus arroyos– las aguas minerales:sin buen agua no hay buen pote.

Volviendo al tema, casi durante cuarenta años y en las afueras orientales de la villa, el restaurante más adecuado para hacer la parada y fonda fue La Verja. Su fama surgió bastante antes de que las publicaciones gastronómicas y sus autores sirvieran de referencia y guía: el viajero sabía que de allí saldría suficientemente reconfortado para el paseo despejante y el retorno. Luego el tiempo dictó cambios de propietario, de contenidos y de interés que trajeron el cierre.

Reinaguración

Cerrado seguiría de no cogerlo y reinaugurarlo un matrimonio con iniciativa y disposición que ha retornado a los esplendores primeros y añadido las notables habilidades propias:Ángeles y Fermín.

Fermín vino al mundo, precisamente, en otro restaurante, el familiar de Cangas de Onís –llamado también Fermín por su padre–; allí creció, ayudando y sirviendo con sus hermanas los lentos y concienzudos guisos maternos, y allí trabajó unos cuantos años hasta que, tras casarse con la piloñesa Ángeles, abrieron el hotel rural Casa Cueto en Vagarrionda, un requexu aldeano por la carretera de Infiesto a Campu Caso.

De hacer comidas y cenas únicamente para los alojados –visto el éxito y los ánimos recibidos– pasaron a mayores espacios y elaboraciones. Y recuperaron La Verja.

Quienes recordamos la anterior etapa, volveremos a reconocerla de inmediato, tanto en su parte de bar, cafetería y chigre, como en su parte de comedor, aunque el inicial aspecto de mesón castellano ha quedado simplificado, rejuvenecido e iluminado por nuevos suelos, cristaleras, colores y cuadros, mientras la oferta culinaria comprende grandes clásicos del concejo y de la provincia con las exigencias y sensibilidades de hoy: todo lo que puede venir de casa, viene de casa; todo lo que puede venir del concejo, viene del concejo; todo lo que puede venir de la región, viene de la región.

Con sello ecológico

De huerta, vacuno y compangos proveen las fincas;encima el ganado posee sello ecológico:los neoyorquinos o los berlineses con su ‘cocina de proximidad’ pocas lecciones puedan dar a los asturianos;frecuentemente quien cocina echó el anzuelo o cortó la hierba para lo cocinado.

Si los inseguros tiempos actuales empeoraran –sálvenos la vecina Virgen de la Cueva– y la autarquía careciese de elección, al menos dispondremos de una tierra generosa.

Una tierra a la que homenajean Ángeles y Fermín diariamente con su fabada sin amortiguadores (finalista de las mejores del mundo), con su paella de marisco a hora y presencia señaladas que el arroz no espera, con sus cortes de vacuno propio en pastos igualmente propios, con su cabritu de las sierras de Bedular y Giblaniella, y con sus merluzas y pixines del Cantábrico, que el mar se hace visible desde cualquier alto cercano.

El cachopo lleva lacón, jamón y queso, la chuleta de novilla homenajea a Parres y nos homenajean a todos, por resumir, el bacalao con almejas, la merluza en salsa verde, la ensalada templada de pulpo y cebolla confitada, el revuelto de setas al foie, el milhojas de xatina al cabrales, el solomillo con salsa de oporto o el bizcocho finacier bañado de chocolate. Todos sus platos muestran que la tradición y las inquietudes renovadoras encajan igual que el Piloña y el Sella, para crecer, mejorar y aumentar fuerza y virtudes.

¿Qué visitar?

La parroquial de San Antonio, elevada sobre la plaza del Ayuntamiento, viste historicismo y eleva una torre con cúpula;se construyó hace un siglo, al poco de la Consistorial, que alza torreta, frontón y balconada central. A lo largo de la avenida Covadonga aparecen casas con balcones, miradores, buhardillas, rejerías y blasones. Yel palacio de los Unquera o Vistalegre, de fines del XVIII, muestra tres pisos, sillares esquineros, blasón y balcones sobre molduras. Se adosa a la más antigua capilla de Santa Teresa, que cierra su amplia portada con rejería de madera. En 1893, al morir el barón de la Vega de Rubianes, último propietario, y hasta 1971, palacio y capilla se convirtieron en convento de las Carmelitas Descalzas.

Milhoja de xatín con crema de cabrales y avellana

Ingredientes por ración:

- 200 gramos de harina

- 1 taza de agua fría

- 1 chorrín de vino blanco

- 125 gramos de mantequilla

- 1 filete sobre 300 gramos

- 100 gramos de cebolla

- 100 gramos de pimiento verde

- 1 patata mediana

- 1 nuez de mantequilla

- 100 gramos de avellana molida

- Aceite de oliva y sal

Preparación:

1. Para hacer el hojaldre colocamos la harina en volcán sobre una encimera.

2. Ponemos la taza de agua fría con la sal disuelta y el chorrín de vino blanco.

3. Trabajamos la masa hasta formar una bola que dejamos descansar tapada.

4. Pasada media hora estiramos la masa formando un rectángulo fino que espolvoreamos de harina y por el que repartimos la mantequilla en lonchas.

5. Plegamos en hatillo de arriba abajo y de izquierda a derecha, aplanándolo ligeramente, estirando, espolvoreando harina de nuevo, añadiendo también otra loncha de mantequilla, reaplanando, plegando, espolvoreando y enmantequillando;así hasta cuatro veces (conviene entre cada paso diez minutos de congelador pues la masa debe estar siempre muy fría).

6. Plegamos finalmente ya sin añadidos, dejamos una hora en la nevera y aplanamos definitivamente.

7. Cocemos el hojaldre en el horno a unos 200ºC durante veinte minutos.

8. Aparte confitamos la cebolla y el pimiento por separado, en trocinos y tiras, con un chorrín de oliva, una cucharadina de azúcar, fuego muy suave y tiempo.

9. En la plancha pasamos el bacón y luego el filete; el bacón que quede crujiente, el filete hecho lo justo y con un inicial fuerte golpe de calor por cada cara para que selle y guarde jugos.

10. Hacemos la crema de cabrales deshaciendo al fuego el trocín de queso con la nata.

11. Y preparamos el puré cociendo la patata y triturándola con la nuez de mantequilla.

12. Montamos el hojaldre, encima el puré, luego las caramelizaciones, después el filete, y por últimio la salsa de cabrales.

13. Al servir coronamos la capa de queso con avellana tostada molida.

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