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ARRIONDAS

El Corral del Indianu

Restaurante Asturias: El Corral del Indianu (Arriondas)

Los meses fríos presta el doble visitar a Campoviejo y Yolanda, que el frío agudiza apetitos y sensibilidades

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Repetimos nombres: Campoviejo y Yolanda, que la mejor cocina sólo triunfa con la mejor atención de sala. También hablamos de genio culinario, un don de partida que se tiene o no se tiene: él lo posee con una fecundidad sorprendente y superlativa. Tanta, que se lleva haciendo a sí mismo desde el primer huevo frito sin necesidad de escuelas, maestros, cursillos y estadías. Por el contrario proporciona escuela, maestro, cursillo y estadía a futuros chefs que, a su lado, aprenden que la materia prima, la técnica y el buen humor (amor también) son las tres patas de su personal trébede.

El corral del indianu

Dirección:
Avenida de Europa, 14. Arriondas
Teléfono:
985 841 072
Cocina y sala:
José Antonio Campoviejo y Yolanda Vega
Apertura:
29 de junio de 1996
Menú sensaciones:
69 euros (bodega aparte
Menú degustacíon:
89 euros (bodega aparte)
Ajuar:
de calidad

Materia prima la próxima, buen humor siempre, que mejora el sabor mil veces mejor que el glutamato y sin efecto secundario alguno, y técnica aderezada con creatividad y originalidad, dos de sus características más atrayentes y llamativas sobre una urdimbre de fusiones, convergencias, contrastes e incluso juegos, pues, por audaces y divertidos, sus platos provocan sorpresa, producen placer y generan optimismo.

Nuestra patria querida, en la actualidad tan gastronómicamente relevante (quien ve sin esperárselo productos asturianos en el impresionante Central Market de Nueva York no puede evitar un orgulloso escalofrío), aprendió a tejer tramas maestras tras siglos de escasez y desaprovechamiento. O directamente de fame. Conjuradas tales taras hace ya, a Dios gracias, unas cuantas décadas y confiando no vuelvan jamás, debemos entender y reconocer que chefs como Campoviejo no confeccionan especialidades vanas, ostentosas, minoritarias o dispendiosas; por el contrario investigan y abren caminos que amplían los modos y formas alimentarios, luego igualmente útiles y aprovechables en tiempos de vacas gordas o de vacas flacas.

Meditaciones aparte, el Corral del Indianu, en la avenida central de Arriondas que un día fuera carretera nacional, ofrece el fondo adecuado para favorecer el ritual de la degustación, con su coqueta recepción, sus paredes de piedra vista, sus recoletos comedores sucesivos, sus cierres acristalados e iluminadores, su jardincillo terraza, sus aparadores de vieja casona y sus bodegones de pinceladas vivas.

Y la suma de detalles que, desde el gentil acomodo, van transcurriendo, sea el lino levemente rosado de la mantelería, el servicio gradual de las finas copas, la presencia sazonadora de rigurosos aceites de oliva y sales, la inmediata entrada en materia con pan y aperitivo o, de demandarse, los aquilatados consejos y orientaciones de Yolanda.

Hay carta y hay dos menús degustación, uno muy amplio y otro amplio. Elegir uno de los menús –sinfonía el primero, concierto el segundo– parece lo lógico, que este estrella Michelín vuela alto en todo menos en precio. Ahora mismo podemos saborear perlas en el Eo (ostra a brasa con hierbas marinas, manzana y caviar), macarron de maíz y sabadiego, tortu de maíz, guacamole y cebolla enchilada; croqueta cremosa de jamón ibérico, bombón de cabrales, ‘como’, una ensalada de lechuga, tomate y cebolla; eclosión de queso Rey Silo (notas de invierno en un fresco de verano), fabes verdes en escabeche de otoño, sardina joven versus sardina vieja, atún rojo de Barbate asado al carbón en un ligero escabeche cítrico, mero, emulsión de su esencia y algas crocantes; tarta de pera a la vainilla, croqueta de canela y pistacho y helado de romero…

¿Y de qué va lo cocinado? Va de caldos, infusiones, bajas temperaturas, semillas, germinados, reformulaciones, flores, confitados, caramelizados, gelatinas, cuajos, muses, esencias, matices, aromas, alquimias y delicadezas. Va de convertir los cubiertos –manos incluidas si apetece– en transmisores de embrujo y civilización. Va de permitirse de vez en cuando celebrar la vida a través de uno de sus principales placeres, el primero que se adquiere y el último que se pierde. Y va de José Antonio y Yolanda, una pareja que añadió al genio la voluntad para mantener una de las estrellas que más brillan en el amplio firmamento gastronómico de Asturias.

¿Qué visitar?

Bien desde la mesta del Sella con el Ponga, siguiendo el camino que bordea este último río para entrar de nuevo en la villa poco más abajo, bien sin dejar nunca la calle principal, un corto y agradable paseo ora entre paisaje de agua y verdores, ora entre tiendas y chigres, pone a pie de escaleras de la iglesia de San Martín de Tours, santo de los último calores por el reconocimiento celestial de partir su capa con el pobre aterido, y padrino además de las matanzas del gochu. Un crucero recuerda a Santiago, y los volúmenes blancos del edificio exteriorizan tres naves, dos capillas laterales, un ábside semicircular con fresco de los Evangelistas firmado por los hermanos Uría Aza, arcos apuntados en la fachada principal y una torre campanario de arcos ojivales, pináculos y puntiagudo chapitel de escamas de Cinz. Inició su construcción con aportaciones indianas en 1897.

Macarrón de maíz y sabadiego

Por comensal.

Ingredientes:

Macarrón:

- 450 gramos de azúcar glas.

- 225 gramos de harina de almendra.

- 15 gramos de maíz

- 5 gramos de colorante amarillo.

- 210 gramos de claras de huevo.

- 90 gramos de azúcar.

Ganache:

- 300 gramos de sabadiego.

- 300 gramos de puré de manzana.

- 1 pieza de hoja de gelatina.

Elaboración:

Para el macarrón:

1. Tamizamos el azúcar glas, la harina de almendras, el colorante y el maíz triturado, una vez por separado y otras dos veces más todo junto.

2. Hacemos un merengue con las claras y el azúcar.

3. Por último, de forma envolvente, le agregamos los secos hasta conseguir una textura de hilo.

4. Se hace la marca del macarrón.

Ganache:

5. Ponemos a hervir el sabadiego sobre dos horas.

6. Lo sacamos y escurrimos para, seguidamente, triturarlo en la termomix.

7. Lo pesamos, y le añadimos el mismo peso de puré de manzana junto con la hoja de gelatina.

Montaje:

8. Rellenamos el macarrón del la ganache y lo posamos sobre una base de maíces tostados.

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