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«Sólo quedamos las empresas familiares»

«Sólo quedamos las empresas familiares»
Gonzalo González Meana. Conservas La Polar

«Lo más importante es que el bonito entre en la lata lo antes posible para que no pierda frescura. No usamos congelador»

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGijon

Más de 40 años de trabajo avalan a Gonzalo González Meana (Gijón 1953), hijo y padre de otros dos Gonzalos, fundador y sucesor respectivamente. Siempre en la misma empresa, haciendo conservas, principalmente centrada en el bonito del norte. Su familia es de las pocas que aguantan la destrucción de un sector que fue muy boyante en su día y que hoy sobrevive gracias al trabajo artesano de familias enamoradas de su oficio.

En bici hasta los 80. «Esta empresa surgió en 1969 como una asociación de fabricantes de toda Asturias, gente de Lastres, Ribadesella, Avilés, Candás... Mi padre cerró un almacén de coloniales que tenía en la plaza del General Riego, de Gijón, en el año 71, y poco después llegué yo, en el 74, con 20 años. Por aquel entonces había hasta 80 mujeres trabajando aquí, ahora somos 20 como mucho, en temporada alta de bonito. Mi padre, Gonzalo González Barrio, estuvo viniendo por aquí hasta los 80 años, subía en bici a diario, incluso después de jubilarse».

De la rula a la lata. «Comencé trabajando en las cámaras frigoríficas, cargando y descargando bonito. Esas cámaras desaparecieron por un incendio que hubo en los años ochenta. Luego ya no volvimos a congelar el bonito, siempre reseca algo y pierde propiedades. Nosotros compramos casi todo el bonito en Gijón o Avilés y lo trabajamos en fresco. Lo más importante es que el bonito entre en la lata lo antes posible para que no pierda frescura. Traemos los bonitos de la rula, los descabezamos y evisceramos, los cocemos y los guardamos en una cámara que está entre 4 y 6 grados, como la nevera de casa. Al día siguiente se limpia bien y se empieza a enlatar y esterilizar. En dos o tres días ya tenemos las latas listas».

Renovarse o morir. «En los años 60 y 70 había infinidad de fábricas de conservas y salazones en Asturias, en Candás era rara la casa que no tenía algún miembro de la familia trabajando en una conservera, pero eso fue todo muriendo y ahora quedamos apenas media docena. Cerraron grandes y pequeñas, ahora sólo quedamos las familiares, apostando por la calidad y trabajando los de casa más las eventuales. Nosotros en costera solemos ser 10 ó 12 personas eventuales trabajando y los 4 de casa: yo, mi hijo y dos sobrinos. Empezamos a finales de junio o principios de julio y acabamos en octubre o incluso noviembre. El año pasado se completó el cupo antes y tuvimos que apurarnos para aprovechar los últimos días. Somos una empresa pequeña y no podemos producir grandísimas cantidades ni queremos congelar bonitos, así que aprovechamos todo lo que podemos la costera para tener bonito todo el año hasta que empiece otra vez la costera. A estas mujeres eventuales luego las llamas para hacer algún camión de atún, que traemos de Vigo, para hacer fabada o verdura cuando es época también».

Poco margen. «Yo ya empecé a ir a la rula muy joven, con 24 ó 25 años. Allí aprendes a ver el pescado y saber cuál lleva menos días en la cámara. Nosotros no podemos comprar el cabecero, que es lo último que pescan los barcos, porque eso se lo llevan las pescaderías para vender en fresco. Los bonitos grandes se cotizan más porque siempre son un poco más sabrosos y jugosos, tienen más grasa y dan más rendimiento. Los márgenes de beneficio son más estrechos cada año, el precio medio del bonito ha subido un 20% en los últimos dos años, también sube el aceite y este año nos han subido hasta las latas 20 céntimos, así que hay que saber comprar. Con un kilo de bonito salen aproximadamente cinco latas. Si lo pagas a cinco euros, va un euro en cada lata sólo de materia prima, más el transporte, la elaboración, empaquetado, promoción…».

Sin fecha de caducidad. «Nosotros ponemos consumo preferente seis años normalmente, pero se puede comer la lata dentro de 10 o de 12 sin problema. Por lo general, las conservas en aceite van mejorando con el tiempo. No hay mucha diferencia entre las latas grandes y las pequeñas, lo ideal es abrirla y consumirla, que no ande rodando por la nevera porque una vez abierta va perdiendo. Por eso la tendencia es la lata pequeña, incluso para hostelería. Vendemos a tiendas delicatesen, pequeño comercio de barrio y todo tipo de hostelería, desde bares pequeños hasta grandes restaurantes, sidrerías o confiterías. Nos sentimos muy orgullosos de que tanta gente confíe en nosotros».

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