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Tiempo de callos

Restaurante Naguar - Pedro Martino

El restaurante Naguar organizó un concurso que estableció que los mejores callos del mundo se sirven en Salamanca, Asturias y Madrid, pero Francia o Italia vienen pisando fuerte

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

No hay muchas normas férreas en cocina. Las recetas están ahí para servir de guía, pero seguirlas no es obligatorio. Cada cocinero tiene sus trucos (relacionados con tiempos de cocción, ingredientes, combinaciones...) para hacer de un plato típico algo diferente y sorprendente. El restaurante Naguar, en Oviedo, ha vuelto a ser testigo de cómo la identidad y la originalidad son claves en los fogones al celebrar su segundo Campeonato Mundial de Callos, al que concurrieron platos de 21 restaurantes de España, Francia e Italia, algunos de los cuales pueden degustarse en el restaurante ovetense hasta este domingo.

La conclusión del jurado encargado de elegir los mejores callos del mundo fue que para disfrutar de este plato, que sabe aún mejor en invierno, hay que ir a Salamanca y Madrid y, sin salir de Asturias, visitar El asador de Abel, en Argüelles (Siero). El podio lo coronó Las Tapas y El Mesón de Gonzalo, próximo a la emblemática plaza Mayor salmantina. Su plato es resultado de una receta tradicional ideada por la bisabuela del jefe de cocina del establecimiento. «Esta se la pasó a mi abuela y esta a mí, y yo la llevo preparando siete años en el restaurante», cuenta Marcos del Valle. Los trabaja cociendo el morro y la pata por un lado y los callos, por otro. Añade, además, «una especie de curry», a base de pimentón, cominos y harina. Para ellos fue el Vaquicerdo de oro, la distinción concedida por Naguar, cuyo chef, Pedro Martino, es un admirador confeso de los callos porque «como dicen, del cerdo hasta los andares, y es que, además, es la fusión del cerdo y la vaca». De este guiso tradicional, dice, le encanta que se haga de una forma diferente en cada cocina».

Siguió en las valoraciones al salmantino, el restaurante asturiano que dirige Abel Terente, Caldereta de Don Calixto 2017. Él y su responsable de cocina, Francisco Javier González cocinaron callada, en torno a un docena de manos de cerdo y dos patas de ternera sin las pezuñas. Su trucó está en cocer primero cada uno de estos ingredientes por separado utilizando una olla a presión y en dedicarle tiempo para que todo se cocine a fuego lento. Este es el secreto que ninguno de los tres finalistas deja a un lado, pues preparar un buen plato de callos «no es laborioso, pero sí largo». Así opina Julio Reoyo, de El Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo (Madrid), tercer clasificado de la prueba. Lo suyo no son, aunque lo pudiera parecer a priori por el lugar de procedencia, unos callos a la madrileña, sino más bien un guiso de callos para el que invierte un día de trabajo. «Los empiezo a hacer una tarde para poder dejarlos toda la noche reposando. Cuando se trabaja casquería, la cocción debe hacerse lo más lenta posible para que la gelatina se quede dentro de la pieza, así ofrecerá un resultado meloso y no fibroso», apunta el cocinero, poco aficionado a los concursos.

Casi una veintena de ingredientes necesita Reoyo para su plato. Empieza con morcilla y chorizo asturianos, codillo de jamón, cebolla, ajo puerro, tomates, garbanzos secos y repollo, y continúa con un sofrito a base de ajo, cebolleta, pimiento rojo y verde, tomate fresco, pimentón, pimiento choricero y varias especias. Finalmente, hace un sofrito con jamón serrano y chorizo semicurados y morcilla ibérica seca.

Los callos tienen un papel destacado en la cocina tradicional española, pero también son importantes en otros países. «Además de en Europa los comen en Filipinas, México y Suramérica», cuenta Martino. En Naguar compitieron elaboraciones de Italia (Trattoria Trippa, de Milán) y Francia, cuya autoría firma Philippe Colace, ganadero ganador del galardón Tripière d’Or. Es curioso analizar las diferencias entre unas zonas y otras. «En Asturias picamos los callos muy chiquitinos; en Galicia no los conciben sin garbanzos, aunque este año algunos platos catalanes, entre ellos el de la madre de los Roca, Montserrat Fontané, tampoco; y, por norma, en España no se conciben sin pimentón. En Francia se rigen por una D.O., son grandísimos y los presentan con un caldo traslúcido. La propuesta de Colace fue la única para la que se necesitó cuchillo y tenedor. El italiano tenía toques cítricos, queso por encima y pimienta molida», instruye Martino.

Los cocineros Francis Paniego, Gonzalo Pañeda y Xosé T. Cannas; el crítico gastronómico de Vocento Carlos Maribona, el presidente de la Academia de la Gastronomía Asturiana y colaborador de ‘Yantar’, Eduardo Méndez Riestra, y el periodista David Fernández-Prada decidieron cuáles eran los mejores callos del mundo.

EL ASADOR DE ABEL - ARGÜELLES (SIERO) - ASTURIAS

Callos asturianos

Ingredientes:

- 4,5 kilogramos de callada

- Entre 10 y 12 manos de cerdo

- Dos patas de ternera sin la pezuña cortadas en trozos de entre 8 y 10 centímetros.

- Un morro

- Cabecero de lomo de cerdo

- Jamón, pimentón, guindilla y aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos a cocer toda la carne por separado y, cuando esté, el agua de los callos se podrá tirar, mientras que la otra la utilizaremos para hacer un caldo. Picamos todo y colamos la gelatina resultante. Juntamos todo en una olla común para conseguir el guiso, al que añadiremos aceite de oliva, jamón, pimentón y guindilla al gusto. Ponemos el punto de sal y dejamos cocinar durante unas dos horas más.

EL MESÓN DE GONZALO - SALAMANCA

Callos al estilo tradicional

Ingredientes:

- Callos, morro y pata

- Zanahoria, puerro y cebolla

- Para el guiso: ajo, guindillas, cebolla, pimiento rojo, laurel, chorizo y jamón ibérico.

- Pimentón, cominos y harina

- Sal

Elaboración:

Precocción de media hora para los callos, tras la cual, retiramos y tiramos el agua. La volvemos a echar limpia y reiniciamos la cocción. En otra olla, ponemos a cocer el morro y la pata. Añadimos a los callos zanahoria, puerro y cebolla y lo dejamos cocinando unas tres horas, aproximadamente. Mezclamos un tercio del caldo de los callos con dos tercios de caldo de la pata y morro. Cuando esté todo cocido y cortado, lo guisamos con ajo, guindillas (al gusto), cebolla, pimiento rojo y laurel, e incorporamos chorizo y jamón ibérico. Finalmente, en una sartén, hacemos una salsa con pimentón, cominos y harina, a la que añadiremos el caldo y dejaremos hervir. Cuando esté, añadimos la carne.

EL MESÓN DE DOÑA FILO - MADRID

Guiso de callos

Ingredientes:

- Callos, morcilla, chorizo, codillo de jamón, cebolla, ajo puerro, tomate, garbanzos secos y repollo.

- Para el sofrito: ajo, cebolleta, pimiento rojo y verde, tomate fresco, pimentón, pimiento choricero y especias (pimienta negra, clavo, comino, nuez moscada, tomillo, orégano, laurel y alcaravea). Jamón serrano y chorizos semicurados y morcilla ibérica seca.

Elaboración:

Cocemos los callos, después de de blanquerlos, durante dos horas y media con tres bolsas independientes de: morcilla y chorizos asturianos y codillo de jamón (una); cebolla, ajo puerro y tomate (dos); garbanzos secos y repollo (tres). Lo dejamos reposar. Hacemos un sofrito con ajo, cebolleta, pimiento rojo y verde, tomate fresco, pimentón, pimiento choricero y un poco del caldo resultante de la cocción de los callos. Finalmente, añadimos las especias. Lo colamos y se lo añadimos al guiso. Finalmente, sofreímos unos daditos de jamón serrano y chorizo semicurados y morcilla ibérica seca. Cuando esté, se lo añadimos también a los callos. Damos un hervor final.

PHILIPPE COLACE - GANADERO GANADOR DEL PREMIO TRIPIÉRE D'OR (FRANCIA)

Callos con cuchillo y tenedor

El plato presentado por el ganadero francés Philippe Colace, que lleva 56 años perfeccionando su receta, fue el único que tuvo que servirse con cuchillo y tenedor. Su elaboración bebe del estilo Caen, región francesa de procedencia del autor, y destaca por tratarse de trozos grandísimos.

TRATTORIA TRIPPA - MILÁN (ITALIA)

Callos con toques cítricos

Mientras que en España los callos se asocian directamente con el compango y el pimentón, ingrediente este último que es básico, el plato italiano tiene torques ácidos y aroma de limón. Además, llevaban queso por encima y el plato se sirvió con pimienta molida al momento.

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