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Tres generaciones de cuchara

Tres generaciones de cuchara

En La Allandesa se siguen preparando el pote asturiano, el repollo relleno y el pudding de verduras de la misma forma que hace sesenta años

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Pasar por Pola de Allande y no comer pote asturiano se ha convertido en algo insólito de un tiempo a esta parte. Vecinos de la zona, turistas dispares y viajeros animados a recorrer el Camino Primitivo no han salido de la capital de Allande, de poco más de 700 habitantes, sin probar la cocina tradicional de La Nueva Allandesa, el restaurante familiar que este 2017 celebra 60 años de historia.

La Allandesa, como se conoce popularmente al establecimiento, lleva seis decenios sirviendo pote asturiano sin omitirlo de su carta ni una sola vez. «Todo el que entra, tiene la certeza de que podrá degustarlo, así lleva siendo los 365 días del año desde 1957», explica Gelina Fernández, tercera generación responsable del negocio. Solo ha habido tres días en los que no ha sido así: «Cuando fallecieron mis abuelos Rafael y Encarna y cuando me casé yo», cuenta Fernández. En total: casi 21.900 días dedicados a los platos de cuchara.

El nacimiento del establecimiento se debe «al tío González, que es como un Dios para nosotros». Él regaló el local –más pequeño de lo que es en la actualidad– a Pura y Rafael en 1957 para que trabajaran en él ambas familias. «A cambio, solo les hizo un encargo: que eligieran un plato para cocinarlo todos los días del año con la idea de convertirlo en el referente del establecimiento», cuenta ahora Gelina Fernández. El elegido, sobra decirlo, fue el pote porque «la familia tenía huertos propios y el embutido y los platos de cuchara son típicos de la zona».

Dos elaboraciones más se han convertido en toda una tradición en La Allandesa: el repollo relleno y el pudding de verduras, plato este último «ideado por mi abuela Encarna», explica Fernández. Se lo sirvieron estando ingresada en Madrid y al regresar a casa puso en práctica la receta modificando algunas cosas y añadiendo un toque personal, al incorporar una salsa casera de tomate natural. Algo similar hizo con la receta del repollo relleno que encontró en un libro antiguo de recetas y cambió hasta prepararla con ternera de aquí. «Ha sido mi tío Antonín el que más ha hecho por darlo a conocer, porque es un plato que costaba darle salida. Él pedía, y aún pide, a los comensales que lo prueben, al menos».

Cuando abrió la fonda hace seis décadas solo había un baño para todas las habitaciones, estancias en las que primordialmente vivían maestras y comerciales, había cocina de leña y «era mi tía Pura quien se encargaba de lavar las sábanas en el río», rememora la tercera generación.

Fue la segunda, es decir, los hijos de Antón y Pura y Rafael y Encarna, la que se encargó de llevar a cabo reformas con las que adecuarse a los nuevos tiempos y a una clientela creciente. En 1986, se puso baño en todas las habitaciones, lavandería propia y se modificó la antigua galería del comedor para dejarla como se puede ver en la actualidad. En 1989, se construyó una tercera planta para habitaciones, y, en 1997, se compró la casa contigua para alcanzar las 38 habitaciones con baño, se construyó otro salón, almacenes y cafetería y se amplió la cocina. Además, pusieron en marcha un servicio de ‘catering’ «que cocina in situ» –matiza Fernández–, cuyos platos se han probado, además de en Asturias, Galicia y Madrid, en los centros asturianos de Puerto Rico y Santo Domingo.

El secreto de La Allandesa está, dicen sus actuales responsables, en respetar a la primera generación en todo y en mantener la esencia de toda la vida «adaptándonos a lo que venga». Por eso «hacemos las recetas tal cual fueron pensadas hace 60 años y aún ponemos la perola encima de la mesa lleve potaje o crema de nécoras», indica Fernández y pone un ejemplo: «Hace poco nos pidieron para una boda nuestros platos, pero algo actualizados, y claro, en el potaje no hay modernización que valga. Lo que hicimos entonces fue prepararlo igual, pero sirviéndolo utilizando nuevas formas de presentación».

Lo que no cambia en La Allandesa es que más que una fonda sea considerada «una casa grande». Por eso que a la fiesta del 60 aniversario celebrada hace unos días acudieran en torno a 1.340 personas, entre amigos, familiares, vecinos, antiguos trabajadores y hasta conocidos de estos. «Yo llevo aquí desde que nací. Cuando salía del colegio venía a comer y sé que mis tíos y mi padre pasaron aquí los primeros años de su vida, celebrando los cumpleaños y demás fiestas en compañía de los vecinos», rememora ahora Gelina Fernández, quien cuenta, además, que en esa «casa de todos» nació el actor Frank Braña en 1934. Así lo firma él mismo en una fotografía que dedicó a Rafael.

Ahora convergen en La Allandesa dos generaciones. De la cocina se siguen encargando Geli Lacera y MariCarmen Pulido, de la segunda, y ya están dentro Gelina Fernández y su prima Carmen Rodríguez, de la tercera. «Y hay una cuarta. Mis hijas de 3 y un año y medio», bromea Fernández. La tradición manda y La Allandesa es toda una institución poniéndola en valor.

Pote de berzas

Ingredientes:

- Agua

- 25 gramos de fabes pintes

- 100 gramos de tocino

- Un chorizo

- Una morcilla

- 2 patatas medianas

- 4/5 berzas

Elaboración:

En una olla ponemos a cocer un litro de agua con les fabes y el tocino durante 60 minutos. Después, añadimos las patatas cortadas y, cuando rompa a hervir, incorporamos las berzas, la morcilla y el chorizo. Dejamos cocer 90 minutos y, cuando esté, sazonamos.

Pudding de verduras

Ingredientes:

- 3 hojas cocidas de repollo

- 100 gramos de guisantes

- 100 gramos de pimiento rojo

- 100 gramos de zanahoria en tacos (se le puede añadir cualquier verdura)

- 3 huevos crudos

- Tomate

- Cebolla

Elaboración:

Picamos menudo el repollo y añadimos los guisantes, el pimiento y la zanahoria que previamente hemos cocido y añadimos los huevos. Revolvemos y sazonamos. Untamos un molde con mantequilla e incorporamos el resto de ingredientes para cuajarlos al baño maría. Cuando lo estén, desmoldamos y añadimos la salsa casera hecha con tomate y cebolla frita a fuego lento.

Repollo relleno

Ingredientes:

- Repollo

- Ternera guisada

- 250 ml de caldo de ternera

- Harina y huevo

- Aceite y azafrán

Elaboración:

Ponemos a cocer las hojas del repollo hasta que ablanden, picamos la ternera guisada y dejamos ambas enfriando. A cada hoja de repollo le echamos una cucharada sopera de carne, sellándolas con harina y huevo. Las freímos y reservamos. En una cacerola, ponemos dos cucharadas de aceite, una de harina y el caldo de ternera, y sazonamos con sal y azafrán para darle el color. Añadimos el repollo y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Repostería

El menú de cuchara de La Allandesa se completa con postres de elaboración casera:

- Flan de huevo

- Tarta de galleta y chocolate

- Requesón con miel de la zona

- Tarta de queso

- Nata con nueces

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