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Arroz con pitu del restaurante de Nacho Manzano.
Vaya al grano... (elija el arroz adecuado)

Vaya al grano... (elija el arroz adecuado)

En el mercado encontramos una amplia variedad de este magnífico cereal, la cuestión es elegir bien según el uso que le queramos dar

Javier reino

Martes, 24 de febrero 2015, 01:09

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El contacto con otras gastronomías, otras formas de cocinar, otros alimentos es uno de los signos más visibles del progreso económico y el avance cultural de cualquier sociedad moderna. Es improbable que los bosquimanos del Kalahari tengan una idea clara de lo que es la brandada de bacalao o el foie con trufa; bastante tienen ellos con procurarse el sustento diario con los escasísimos recursos que aquellas tierras cuarteadas por la sequía ponen a su disposición.

Cuando yo era niño oía hablar en las series norteamericanas de televisión de productos como la pizza, la hamburguesa o el perrito caliente, que tardarían años aún en comercializarse entre nosotros. Dejo al amable lector calcular mi edad con ese dato... Como escribió Juan Ramón, no veía en su ignorancia/ mi inocente pensamiento a gente comiendo cosas que no fueran las patatas en salsa verde o los macarrones con chorizo, o los garbanzos con berza... qué sé yo.

El caso es que hoy llegan a nuestros mercados cajas cargadas de papaya, yuca o mango; rallamos jengibre sobre algunos platos (aun a riesgo de pasarnos y que parezca que hemos echado media botella de Nenuco); acompañamos un pierna de cordero con cuscús, aromatizamos con cúrcuma y cilantro y cocemos en unos minutos un par de tacitas de arroz basmati.

¿'Basmati' ha dicho? Sí, basmati. Y no es una marca. Es una de las variedades de arroz más conocidas en todo el mundo y hoy ya una más de cuantas están a nuestro alcance a menos de un euro el kilo. Mirar las baldas del arroz en el híper de al lado de casa nos provoca una indecisión semejante a la que hemos experimentado siempre en la sección de vinos. Ante nuestros ojos se multiplican las opciones de marcas y tipos de arroz. Elegir bien es cuestión de gustos -por supuesto-, pero también del uso que le queramos dar.

Como las variedades de este magnífico cereal -con el que cada día se alimentan tres cuartas parte de la población mundial- son muchísimas, he aquí una sucinta guía de las que tenemos a mano basándonos en la forma del grano:

-Grano largo. Son los arroces aromáticos utilizados en las cocinas asiáticas, tanto en la India y Pakistán como en China y, en general, en Extremo Oriente. Su cocción es algo breve (unos 15 o 16 minutos), pero su elevado contenido en amilosa exige más agua que los de grano medio. Los más conocidos son el basmati ('fragante' en lengua urdu) y jazmín. Su aroma los hace ideales para acompañar platos de muy distinta factura. Conviene lavarlos en agua fría y escurrirlos antes de echarlos al agua.

-Grano medio. Son los más habituales en las cocinas mediterráneas y americanas. Su mejor propiedad es su capacidad para absorber los aromas de los caldos en los que se cuezan y por tanto, pueden constituir el ingrediente principal de un plato. Los mejores ejemplos son el bomba, el ideal para la paella y platos 'asimilables', y el arborio italiano, ideal para el risotto por su cremosidad, que lo hace también aconsejable para prepararlo con leche.

-Grano corto, casi esférico, tienen algunas variedades asiáticas como las empleadas para la elaboración del sushi. Una variante es el arroz glutinoso, tan pegajoso que los granos se unen unos a otros a temperatura ambiente. Es utilizado para preparaciones tanto saladas como dulces de la cocina japonesa.

Al margen de esta clasificación por la forma del grano, no está demás referirnos a otra según su tratamiento: el arroz vaporizado, al que se le elimina la cáscara mediante una cocción parcial; conserva mejor los nutrientes y no se 'pasa'. El precocido, que nos permite consumirlo con una cocción final de menos de cinco minutos (según las marcas), y el integral o moreno, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior, pero conserva el germen y la capa de salvado. Es más duro, pero mucho más nutritivo. Considerado durante mucho tiempo una 'comida de pobres', hoy ha ganado prestigio como ingrediente habitual de los menús vegetarianos y de 'comida sana'.

Son los tiempos... Qué lejos quedan ahora aquellos en los que la decisión era entre SOS y La Cigala.

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