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El virrey de la mesa

Virrey

El virrey es un ‘secreto’ de la cocina asturiana que cada vez conocen y demandan más amantes de la buena gastronomía. Permite ser cocinado a la brasa y recibe bien las técnicas modernas

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El pescado gusta, y mucho, en Asturias. La comunidad lidera su consumo en España solo por detrás de Galicia. Las cifras hablan por sí solas: en el Principado se ingieren 30,8 kilogramos de pescado por persona y año, y en la comunidad vecina rozan los 32 kilos. Así lo constata el ‘Informe del consumo de alimentación en España 2016’, elaborado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente publicado hace unos días. De él se desprende también que en las islas, tanto en Canarias como en Baleares, la afición por el pescado es escasa, pues ambas apenas rozan los 18 kilogramos por cabeza.

El mar Cantábrico nutre de calidad y variedad la cesta de la compra de los españoles. Yantar esta semana quiere rendirle homenaje dedicándose a uno de sus productos más exquisitos: el virrey. Tres cocineros de la región se han sumado a la propuesta elaborando platos con este pescado, todo un estandarte en la región, como protagonista. Isaac Loya lo ofrece en el Real Balneario de Salinas, así como Abel Álvarez hace lo propio en su Güeyu Mar, frente a la riosellana playa de Vega. Otro cocinero con la mirada siempre puesta en la mar, esta vez la que se divisa desde Gijón, Gonzalo Pañeda, recupera uno de sus platos a base de virrey más demandados en su Restaurante Auga, en el corazón de Cimavilla. En total, tres formas de preparar y de combinar un producto cuya calidad se paga bien en la rula. Esta semana sin ir más lejos ha llegado a superar los 40 euros por kilo.

De la de Avilés lo lleva Isaac Loya a su restaurante, el Real Balneario de Salinas, donde la mar parece ser una extensión más del establecimiento, sobre todo en días de marea alta. «No puedes contar siempre con virrey porque la mar da lo que da. Nosotros trabajamos siempre con piezas de más de dos kilos de peso para poder sacar lomo alto. Las racionamos y lo hacemos por trozos», explica el cocinero garante de una estrella Michelin.

Loya confiesa que una de las cosas que más le gustan de este producto es que «es un pescado muy adecuado para aplicar técnicas modernas». Él lo cocina a muy baja temperatura, lo tiene a 90 grados centígrados unos 14 minutos –si bien asegura que los tiempos no son cerrados porque no son reglas matemáticas– con el objetivo de que no se funda la grasa, una de las particularidades más apreciadas cuando se trabaja con virrey. Loya prepara también un fumet para aprovechar las espinas y acompaña el plato también con verduras, con las que juega con el color. «En este caso utilizo remolacha amarilla, tomate y pak choi», cuenta el cocinero, que de muy joven aprendió a trabajar el virrey porque su padre siempre lo hizo y que ahora confiesa que le agrada por su «sabor de roca, esa grasa característica que no se debe perder en el cocinado y su sutil textura».

Abel Álvarez propone una elaboración del virrey a la brasa «que es puro rock and roll», califica. En el plato que prepara en su establecimiento, el Güeyu Mar, especializado tanto en virrey como en otros muchos productos sacados de la mar, «la brasa es tan importante como el pescado», asegura, al tiempo que explica que no trabajan con termómetros. Es la leña la que identifica su cocina. Por eso cada día, poco después de las diez de la mañana, enciendan el fuego para que los primeros servicios puedan estar listos en torno a la una y media de la tarde, cuando los primeros comensales del día empiezan a entrar.

Poner a punto un virrey recién comprado no tiene más complicación que cualquier otro pescado de ese tamaño. Solo es necesario antes de cocinarlo escamarlo y lavarlo bien antes de cortarlo. Algo que Abel Álvarez y su equipo hacen en rodajas, partiendo la cabeza por la mitad. «Lo asamos por trozos para evitar el efecto maillard de caramelización de superficies expuestas al fuego», explica. Además, su plato no lleva más ingredientes que la sal de escamas y el aceite. Es calidad sin añadidos, «rock and roll, lo que yo decía», repite.

El responsable de Güeyu Mar confiesa que el virrey es su pescado favorito y que por eso es que decora la fachada del establecimiento, situado en primera línea de playa. «Es un pescado que al ser muy graso va muy bien con las brasas y tiene un sabor muy distinto a cualquier otro animal similar», asegura Álvarez, que cuenta que también conoce el virrey que se pesca en Canarias y un animal similar que se consume en Japón, donde se utiliza más para hacer caldos. Le llama la atención saber que en Galicia, donde tanto producto del mar se consume, se pescaba, pero no se comía en cantidades relevantes. «De hecho la costumbre de pedirlo está más arraigada en Gijón y Avilés, aunque en el Oriente ya ha empezado», explica quien ha visto cómo la angula se pagaba en invierno a 38-40 euros la ración, mientras que la de virrey superaba los 45. «Me sigue llamando la atención ver cómo esta joya gastronómica no es tan perseguida por las familias para las cenas de Navidad. Prefieren seguir fieles a la tradición y comprar besugo sin importar lo que suba de precio», apunta este cocinero apasionado del mar, que dice que enero y febrero suelen ser los mejores meses para encontrar buenos reyes. «En mayo empiezan a adelgazar, pero es en verano cuando viene el turismo de fuera de la región pidiéndolo, porque no lo conocen».

El virrey, también conocido como rey dependiendo de la zona, es uno de esos secretos que Asturias y sus cocineros quieren contar, pero no muy alto. «Es que a ver si nos lo van a quitar», bromea el estrella Michelin Gonzalo Pañeda. «Con este pasa un poco lo mismo que con el oriciu. No es muy popular y seguramente sea por desconocimiento. Cuando otras comunidades vean que es un pedazo de producto, todas querrán trabajarlo», asegura. «Cuando yo empecé a trabajar en esto hace 32 años tampoco se conocía mucho, su auge no digo que sea de antes de ayer, pero tampoco de mucho tiempo atrás», cuenta quien ha trabajado virrey en Auga en más de una ocasión. De hecho, «el virrey no ha gozado del prestigio del besugo siendo, para mí, mejor pescado por su elegancia». Dice Pañeda que puede parecer de primeras menos sabroso que el mero o el salmonete, pero que no es así. Aunque parece carne muy blanca, es grasa, que es precisamente lo que le aporta el sabor. «Es elegante en boca y esa es su mejor cualidad; el mero y el rodaballo son sabor y el rey, elegancia», asegura quien lo ha preparado para la ocasión cocido al vapor muy despacio y presentado con una emulsión de moluscos y limón verde y lechuga de mar.

Lo que es un sacrilegio cuando se está cocinando un producto tan característico, no solo por su color rojo intenso y sus grandes ojos, es «pasarlo de cocción», dice Pañeda sin dudar, porque «cualquier pescado que lo pases pierde todas las cualidades de textura y de sabor». Este es un consejo para apuntarse a preparar virrey en casa. Es un producto cotizado y apreciado que, aunque algo desconocido –Isaac Loya lo sirvió y hasta presentó a los Reyes en Trascorrales en los últimos Premios Princesa de Asturias– sigue ganando puntos. «Esta temporada lo voy a servir, al menos, en dos bodas», adelanta el cocinero del Real Balneario.

Isaac Loya - Real Balneario (Salinas)

Virrey al natural con su propia marmita

Ingredientes principales:

Virrey de más de dos kilogramos para sacar lomo alto.

Guarnición a base de remolacha amarilla, tomate y pak choi.

Fumet a partir del propio pescado

Trucos:

La grasa del pescado, la que le aporta ese sabor tan característico, no se puede perder. Por eso Loya lo cocina a baja temperatura. Lo tiene a 90 grados centígrados unos 14 minutos. No quiere añadir nada más que trastoque el sabor del producto principal, por eso, además de con hortalizas, lo sirve con un fumet elaborado con sus propias espinas.

Gonzalo Pañeda - Auga(Gijón)

Virrey al vapor con emulsión de moluscos y algas

Ingredientes principales:

Virrey

Lechuga de mar

Moluscos

Limón verde

Truco:

Se presenta el pescado cocido al vapor muy despacio para que no se pase, algo que echaría a perderse su sabor. Se sirve con una emulsión moluscos y limón verde sobre una base del alga lechuga de mar.

Abel Álvarez - Güeyu Mar (Ribadesella)

Rey a la brasa

Ingredientes:

Un virrey entero

Aceite

Sal de escamas

Truco:

Una vez escamado y lavado, sin mayores dificultades, el pescado, lo troceamos y le partimos la cabeza por la mitad para evitar el efecto Maillard de caramelización de superficies expuestas al fuego. La brasa es tan importante aquí como el producto y no usan termómetros.

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