Bacterias que mejoran la vida

Lácteos. En la parte superior, Borja Sánchez trabaja en un cromatógrafo. En la inferior, David Ríos en una cabina de anaerobiosis. /  PALOMA UCHA
Lácteos. En la parte superior, Borja Sánchez trabaja en un cromatógrafo. En la inferior, David Ríos en una cabina de anaerobiosis. / PALOMA UCHA

INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ASTURIAS (IPLA) VILLAVICIOSASus investigaciones se enfocan a mejorar la calidad y seguridad de los productos alimentarios y a favorecer la salud de los consumidores

JOSÉ L. GONZÁLEZ

Cuando un productor de queso Cabrales ponía la leche a fermentar, lo hacía con miedo. Si las bacterias no hacían su trabajo y la leche no cuajaba se encontraba en un callejón sin salida, sin posibilidad de sacar adelante su producto. Ya no. Tras años de investigación, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, uno de los tres centros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Asturias, logró crear un fermento específico para este tesoro gastronómico con el que dar solución al problema. Lo explica su directora, María Fernández. «Trajimos quesos al laboratorio e hicimos una selección de bacterias, con las que elaboramos varios fermentos. Luego se los dimos a los productores, que elaboraron quesos con ellos. Tras pasar una serie de pruebas como catas, se eligieron los mejores. Ahora, una empresa de León produce ese fermento, que está a disposición de los productores para cuando lo necesiten».

El logro alcanzado con este queso es solo uno de los muchos que este instituto ha conseguido desde su creación, en el año 1990. Ubicado en un entorno natural, al lado de una gran zona de cultivo en Villaviciosa, las 51 personas que trabajan en el IPLA desarrollan, principalmente, dos líneas de trabajo: generar conocimiento que repercuta en la seguridad y calidad de los productos alimentarios, y favorecer la salud de los consumidores. «Nuestro objetivo es que los conocimientos que se generen lleguen a la sociedad. Nuestras investigaciones no siempre ponen productos en el mercado, pero sí contribuyen a la mejora de la salud», señala su directora.

Hay un campo del fomento de la salud en el que son «referentes internacionales», el estudio de las aminas biógenas. Muchos productos contienen histamina y tiramina, dos sustancias que en altas dosis son tóxicas. EE UU y la Unión Europea han regulado ya su presencia en productos como el pescado, pero no en otros como el queso. Algunas variedades de este alimento acumulan cantidades notables. De hecho, en los años 60 del siglo pasado, un neurólogo inglés descubrió que determinados tipos de queso producían dolores de cabeza. «Lo que hemos conseguido es caracterizar las bacterias que dan lugar a la presencia masiva de estas sustancias y también desarrollamos métodos de detección. Los legisladores necesitan conocer los efectos tóxicos de las sustancias para poder establecer los límites», explica María Fernández sobre una investigación que llevan desarrollando desde el año 2000.

Los ejemplos del Cabrales o las aminas son solo eso, ejemplos de investigaciones más amplias de las que participan 30 funcionarios a sueldo del CSIC, y 21 trabajadores cuyas nóminas se sufragan con cargo a proyectos concretos. Porque, en el IPLA, además de investigar se trabaja en formación y siempre con fondos públicos. «El CSIC paga los sueldos de los funcionarios y el mantenimiento de las instalaciones, pero la investigación y los contratos de obra y servicio o de formación van con cargo a proyectos de concurrencia competitiva». Una realidad siempre volátil que depende de las convocatorias y, sobre todo, de las concesiones. «Hemos tenido una bajada de personal asociada al descenso en el número de proyectos. No es que el Plan Estatal de Investigación incluya menos proyectos sino que hay menos dinero para cada uno de ellos. Además, te pueden conceder el total de lo que solicitas o un porcentaje, que puede incluir, o no, el personal solicitado», explica la directora.

La filosofía de trabajo de este centro incluye una apuesta clara por la formación. En el IPLA, una media de cuatro investigadores presentan sus tesis cada año en la Universidad de Oviedo, una cifra que, según prevén, va a bajar por la falta de financiación. Lo que no lo hace es la calidad de los trabajos. «Este año hemos tenido dos premios extraordinarios de doctorado», destaca María Fernández.

Entre los proyectos en desarrollo hay de todo. Desde la identificación de bacterias que degradan las isoflavonas presentes en la leche de soja y que producen un efecto similar a los estrógenos, con el beneficio que puede reportar a las mujeres cuando afrontan la menopausia, hasta la interacción de las bacterias con el sistema inmunológico. «Hay que estar un poco atento a las modas. Se ha dado a la alimentación una orientación hacia la salud y todo lo que sea identificar componentes que puedan considerarse saludables es una buena opción. Hay ideas sobre sustancias que pueden ser beneficiosas. Nuestro trabajo es demostrarlo», señala Baltasar Mayo, que dirigió la investigación sobre los fermentos del Cabrales.

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