Muere el chef francés Paul Bocuse

Desde carne cocinada en caldo de pescado hasta un menú de color azul, Reale Seguros Madrid Fusión abre sus puertas con una carta repleta de sorpresas

F ue en esta cumbre gastronómica donde Ferran Adrià presentó las esferificaciones y el caviar de aceite de oliva. Fue aquí, también, donde Ángel León demostró que se puede concentrar la luz del mar en un plato. Desde 2003, ha sido aquí donde se inaugura el año culinario a nivel internacional y se determina qué marcará tendencia. Así que cuando este lunes se abran las puertas del Palacio Municipal de Congresos y den comienzo las actividades de la nueva edición de Reale Seguros Madrid Fusión, las sorpresas estarán garantizadas.

Se espera, entre otras cosas, que Japón (el país invitado) deslumbre con su riqueza e innovación gastronómica. Con sus platos, el cocinero Zaiyu Hasegawa expresa imaginación y sentido de la estacionalidad y del humor. Lleva un tiempo explorando el sabor de varios caldos y las diferentes maneras de usarlos. Ha desarrollado, por ejemplo, el método de cocinar carne con caldo de pescado con tal sutileza que parece un método clásico de la cocina japonesa para los platos de verduras que él, además, ha adaptado a la carne.

Rodrigo de la Calle asombrará con su 'Cocina Azul', una propuesta gastronómica basada en ese color. Este especialista en verduras y fermentados se ha fijado en los ingredientes azulados para hacer alta cocina del color del cielo, como las huevas de ciertas quisquillas de Motril; el maíz azul, con el que los mexicanos elaboran tortillas, las patatas violetas/azuladas populares en Francia, y las zanahorias moradas que se recolectan en Málaga, Murcia y Mallorca, isla donde se denominan safarnaries; y las lombardas que en contacto con un medio ácido viran a tonalidades azuladas. También elabora cócteles con pigmentos naturales, como el obtenido de la espirulina. «A la espirulina se le considera un alga verdiazul. Si sus polvos los dejas en agua toda la noche la solución vira a azul. De todas las espirulinas, la más pura es la que se recolecta en el lago Klamat del estado de Oregón (Estados Unidos) y, al disolverla, tiñe el agua de un azul intenso», explica el chef.

Mario Sandoval se subirá al escenario principal para presentar su última investigación científica aplicada a la gastronomía: las fibras vegetales, un elemento de origen natural «que dinamiza el plato más allá de lo salado o lo dulce». Destinado también a mejorar la calidad de la digestión -una de sus grandes motivaciones-, el cocinero del restaurante madrileño 'Coque' presentará fibras de cacao, de maíz, de la raíz del tubérculo asiático konjac, de varios tipos de levaduras, fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos, dietéticas de subproductos de la industria del café, fibras, en suma, «para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable». Su uso en la cocina «aporta matices, sirve para emulsionar en casos, para simular en otros, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos. Y están al alcance de todos», sostiene Mario Sandoval.

Las ciudades invitadas no se quedarán atrás y de Berlín, donde el lujo gastronómico se entiende como una experiencia holística con ingredientes de tradición centroeuropea, viene Andreas Rieger y su cocina artesanal a partir de productos de temporada. De San Petersburgo, una ciudad que reinterpreta constantemente sus recetarios ancestrales con la estacionalidad como premisa, llega Dmitry Blinov para explicar su «relación creativa» con sus proveedores, pues el bloqueo de Rusia a varios productos europeos lo obligan a escudriñar su despensa y a crecer como cocinero.

Desde Tel Aviv, que destaca por su investigación en sabores, colores y texturas, a caballo entre Oriente y Occidente, arribará Yossi Shitrit para dar los detalles de la armonía que logra entre pescados y hortalizas. De más cerca, de Lisboa, donde los medios de información han convertido en rockstars a los cocineros con personalidad y creatividad particulares, se subirá al escenario Alexandre Silva, el cocinero lisboeta «más rompedor del momento», quien reconoce sin ningún complejo que la cocina también es un espectáculo.

En uno de los talleres de esta cita anual se profundizará en el conocimiento del picante y sus diversas posibilidades dentro de las cocinas de varios países. El mexicano Roberto Ruiz desplegará las 64 especies de chiles que se cultivan en México para explicar sus características y en qué medida pueden emplearse en diversas recetas. Y en los espacios de los expositores se podrá conocer lo más nuevo del mercado, como los edulcorantes a base de dátil o coco y las aguas saborizadas, ligeramente carbonatadas.

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