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Sociedad

MADRID FUSIÓN
La cumbre gastronómica 'Madrid Fusión' reivindica los precios de menú del día
El cocinero asturiano Marcos Morán, colaborador de EL COMERCIO, ofrece hoy una demostración en la cumbre gastronómica
22.01.08 - 12:31 -

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La cumbre gastronómica 'Madrid Fusión' reivindica los precios de menú del día
INNOVACIÓN. Una cocinera muestra azafrán en tecnicolor. / EFE
La cumbre de la gastronomía internacional, Madrid Fusión, inauguró ayer su sexta edición alejándose de las facturas astronómicas de los restaurantes para ofrecer la filosofía francesa del 'bistronomie', la alta cocina a precios de menús del día, entre 14 y 18 euros. De las manos del catalán Rafa Peña, el certamen ha encendido los fogones de la gastronomía más económica y no por ello de menor calidad.
Peña, propietario del restaurante barcelonés 'Gresca', importa la tendencia francesa del 'bistronomie' (contracción de los términos bristot y economie) con un menú de 18 euros y que ha cocinado en la primera demostración de la jornada inaugural. «Me gustaría cocinar con lubinas, pero si quieres dar estos precios tienes que utilizar una caballa», ha bromeado antes de comenzar a preparar un huevo suflé con verduras a la crema y cuyo coste, ha reconocido, no supera los 70 céntimos.
El asturiano Marcos Morán, colaborador de EL COMERCIO DIGITAL, participará esta tarde en una ponencia-demostración ante los cocineros presentes en el certamen.
Guisantes y bacalao desmigado con un toque de pimentón picante y eneldo fresco le sirve para cocinar otro plato, también a un precio económico, mientras que una caballa ligeramente asada tras ser tostada con un soplete y acompañada del juego de una escalibada (asado de pimientos) resume la tercera demostración de su cocina.
Peña señala que su menú persigue la idea de ser uniforme en el contenido y en la forma, "que las guarniciones se integren en el plato", algo que también consigue con un pan tumaca renovador pues el pan está triturado y tostado y con el postre, una coca de roquefort con lichis y manzanas.
En Francia, donde el fenómeno de la 'bistronomie' ya está arraigado, el vasco Iñaki Aizpitarte propone una cocina que pretende, sobre todo, divertir.
Por un menú de tan sólo 14 euros, ofrece a los clientes de su ruidoso restaurante parisino "Le Chateaubriand" platos como las ostras con sopa de frambuesa y grosella y emulsión de remolacha, limón y rábanos.
El crítico gastronómico Pau Arenós comenta que la 'bistronomie' es una de las principales salidas que tienen los estudiantes de cocina tras su paso por los fogones de los maestros, si quieren independizarse.
Apunta que en los locales del Ensanche barcelonés, alargados y estrechos, es habitual encontrar menús muy asequibles elaborados por cocineros jóvenes acompañados por sus parejas, que hacen una cocina sincera, formal y seria.
"Es el low cost de la gastronomía", aunque sin las incomodidades de estas líneas aéreas, resume este crítico.

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